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1、第五章 果蔬汁饮料 第一节 果蔬汁的概念与分类 1. 定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等食品添加剂调制而成的产品，称为果蔬汁饮料。 2. 特点 是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。 3. 分类 GB10789-2007,3.1 果汁(浆)及果汁饮料（品）类 3.1.1果汁 Fruit Juices （1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液
2、，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 3.1.2果浆 Fruit Pulps （1）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （2）在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽风味的可性固形物含量的制品。,3
3、.1.3 浓缩果汁 Concentrated Juices 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 3.1.4 浓缩果浆 Concentrated Pulps 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 3.1.5 果肉饮料 Nectars 在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m/V)。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m/V)。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。,3.1.6 果汁饮料 Fruit Drinks 在果汁(或浓缩果
4、汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。 3.1.7 果粒果汁饮料 Fruit Juices with Granules 在果汁(或浓缩果汁)中加入水柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。,3.1.8 水果饮料浓浆 Fruit Drink Concentrates 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本产品标签上标明的稀
5、释倍数，如西番莲饮料浓浆等。 3.1.9 水果饮料 Fruit Drinks 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。,3.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。 3.2.1 蔬菜汁 Vegetable Juices 在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。 3.2.2 蔬菜汁饮料 Vegetable Juice
6、Drinks 在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 3.2.3 复合果蔬汁 Fruit/Vegetable Juice Drinks 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。,3.2.4 发酵蔬菜汁饮料 Fermented Vegetable Juice Drinks 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 3.2.5 食用菌饮料 Edible Fungi Drinks （1）在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 （2）选用无毒可食用的培养基
7、，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。 3.2.6 藻类饮料 Algae Drinks 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。 3.2.7 蕨类饮料 Pteridophyte Drinks 用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。,第二节 果蔬汁的生产工艺 一般工艺流程：,原料,预处理,取汁,澄清,均质,精滤,脱气,浓缩,干燥,杀菌,灌装,冷却,成品,成分调整,成分调整,粗滤,一、 原料选择 1. 果 品 原 料 1.1 橙类 要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、
8、出汁率高、苦味物质含量低的品种。国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。 1.2 宽皮柑桔类 风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁。 1.3 柠檬 以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。 1.4 苹果 要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光、红玉为佳。 1.5 葡萄 要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑虎香为佳。,2. 蔬菜原料 2.1 番茄 是蔬菜中最重要的制汁原
9、料之一，一般选择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红素6mg/100ml以上，TSS5%以上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以浙江1号、罗城1号、龙溪7号、扬州红、渝红1号、渝红2号等较好。 2.2 胡萝卜 要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含量高，皮薄、肉厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝卜、江津石门胡萝卜较好。 2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制汁，要求各异。,二、预处理 参见果蔬加工工艺学 三、取 汁 1. 压榨法 1.1 榨汁前的处理 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以23 m
10、m 为好，樱桃以5mm较为合适，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应，破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。 酶处理：果胶酶、纤维素酶可使果肉组织分离，可酌情使用。,1.2 榨汁 是生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。主要榨汁机有： 带式榨汁机：目前苹果浓缩汁广泛采用这种榨汁机，该机自动化连续工作，生产能力大，但由于开放
11、式压榨，卫生程度差，产生大量废水，而且出汁率较低，因此往往需要加水浸提果渣进一步压榨。 HP/HPX 卧式榨汁机：为瑞典Bucher-Guyer产品，为卧式圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有CIP就地清洗系统，1992年后我国引进多台用于浓缩苹果汁生产。,气囊式榨汁机：为瑞典Bucher-Guyer产品，卧式圆筒结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。 螺旋榨汁机：结构简单，能连续化工作，果汁中的固形物含量很高，不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。 裹包式榨汁机：一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，
12、层层累起。层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。目前一些小型工厂还在使用； 柑桔类果实榨汁机：专用性很强，有FMC的在线榨汁机(In-line Extractor )、Brown系列榨汁机(Brown 400, Brown 700, Brown 1100, Brown 2503)、安德逊榨汁机等。有关各种榨汁机的工作原理，请参阅本章指定参考书。,2.离心法 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。料浆通过中心送料管进入转筒的离心室，在高速离心力作用下，果渣甩至转筒壁上，由螺杆传送器将果渣不断地送往转筒的锥形末端而排出，果汁通过螺纹间隙从转筒的前端流出
13、，见图4-3。 3.浸提法 主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难以取汁的果蔬原料如山楂，有分批式和连续式两种浸提方式。一般用热水浸提。,4. 打浆法 在果蔬汁的加工中这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。凡果蔬原料中果胶含量较高、汁液粘稠、汁液含量低，压榨难以取汁，或者因为通过压榨取得的果汁风味比较淡者，需要采用打浆法，果肉饮料均采用打浆法，如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。 果蔬原料经过破碎后立即在预煮机内预煮，钝化酶活性，防止褐变，然后进行打浆。生产中一般采用三道打浆，筛网孔径的大小依次为1.2mm、0.8mm、0.5 mm，经过打浆后果肉颗粒变小有利于均质
14、处理。如果采用单道打浆筛眼孔径不能太小，否则容易堵塞网眼。,四、粗滤 除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用50-60目的筛滤机进行。 粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。 无论澄清果汁还是混浊果汁，均需进行粗滤工艺。,五、澄清果蔬汁的澄清 1. 澄清的对象 1.1 悬浮物质：包括细小的果肉粒子，破碎的种子、果皮、果心、维管束等微粒以及色素颗粒。这些物质除色粒外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷（苦
15、味物质）和酶等。 1.2 胶体物质：主要有果胶物质和蛋白质等。 2. 澄清的方法 2.1 自然澄清法：经长时间的静置，可以促进果汁中的悬浮物质沉淀，果胶物质逐渐水解，蛋白质和单宁逐渐形成不溶性的蛋白单宁盐。但所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。,2.2 明胶-单宁澄清法 2.2.1 澄清机理 明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。 2.2.2
16、 注意事项 下胶前应先作小试，以正交试验确定明胶、单宁用量，下胶不足不能有效中和胶体电荷，不能澄清。下胶过量，形成新的胶体体系，也不能澄清。 明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。 果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。,2.3 加酶澄清法：利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的保护，即很易沉降。,2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。 2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。,2.6 超滤澄清: 实际上是一种机械分离的方法，利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂和小分子分开。其优点是无相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，能实现自
