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1、第四章 脂类的营养,4.1 脂类的组成及其特征 4.2 脂类的消化、吸收和代谢 4.3 脂类的生理功能 4.4 脂类的供给量和来源 4.5 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,学习目的与要求,了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能,你知道什么是脂类吗？,4.1.1 脂类的组成,脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。,4.1 脂类的组成及其特征,脂类（ lipids ）是脂肪和类脂的总称。 脂肪 甘油三酯（TG） 脂类,类脂,游离胆固醇（CH）
2、 胆固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL）,脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。,1）中性脂肪：脂fats 和油oils 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的化合物，即三酸甘油酯（甘油三酯）。 根据脂肪酸的组成不同，脂肪的性质不同。 2）类脂lipoids 复合脂质：脂蛋白、磷脂、糖脂 衍生脂质：胆固醇、麦角固醇等,中性脂肪,中性脂肪,甘油,脂肪酸,三酸甘油酯,甘油三酯的分子结构,类脂,磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。 甘油磷脂：存在于组织、血浆 卵磷脂：存在于蛋黄、血
3、浆、大豆中 神经鞘磷脂：存在于神经鞘 固醇：环戊烷多氢菲 胆固醇：存在于所有动物组织 植物固醇：甾醇类、麦角固醇,4.1.2 脂类的性质 溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质） 比重：0.9-0.95 乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大 表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。 水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为 脂肪酸和甘油。 酸败作用：脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味 和臭味，这种现象叫油脂酸败。,4.1.3 脂肪酸分类,1）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度） 饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)： 碳与碳之间的结构全是单
4、键 在室温下呈固态脂Fat，多为动物脂,CnH2nO2,不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA),碳与碳之间的结构含有双键 在室温下呈液态油Oil，植物油 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)：有1个双键 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)：有2个以上双键,CnH2n-2O2,CnH2n-4O2,食物中饱和脂肪酸,名称 代号 食物来源 丁酸（酪酸） C:0 奶油 已酸（羊油酸） C6:0 奶油 辛酸（羊脂酸） C8:0 椰子油、奶油 癸酸（羊蜡酸） C10:0 棕榈
5、油、奶油、椰子油 月桂酸 C12 :0 椰子油、奶油 肉豆蔻酸 C14 :0 奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪 棕榈酸 C16 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 硬脂酸 C18 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 花生酸 C20 :0 花生油、猪油 山萮酸 C22 :0 猪油、花生油 木脂酸 C24 :0 花生油,多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。,食物中不饱和脂肪酸,名称 代号 食物来源 豆蔻油酸 C 14:1 n-5
6、 黄油 棕榈油酸 C 16:1 n-7 棕榈油 油酸 C 18:1 n-7 大多数油脂 亚油酸 C 18:2 n-6,9 植物油 - 亚麻酸 C 18:3 n-3,6,9 植物油 -亚麻酸 C 18:3 n-6,9,12 微生物发酵 鳕鱼油 C 20:1 n-9 鱼油 花生四烯酸 C 20:4 n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵 EPA C 20:5 n-3,6,9,12,15 鱼油 芥酸 C 22 :1 n-9 菜籽油 DHA C 22:6 n-3,6,9,12,15,18 鱼油,亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等,2）脂肪酸按其碳链的长短,短链脂肪酸：C4C8 中
7、链脂肪酸：C1014 长链脂肪酸：C1618 超长链脂肪酸：C20以上,3）按脂肪酸第一个双键位置分：,-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 -6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 -9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子,-6系列是由亚油酸衍生而来，包括-亚麻酸，花生四稀酸(ARA) -3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA) 具有明显降低血脂的效果,4）按脂肪酸营养学分：（根据体内能否合成）,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 非必需脂肪酸（nonessential fatty acid，NEFA）,必需脂肪酸（essential fatt
8、y acid，EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。,亚油酸的来源,主要食用油中的脂肪酸组成(%),油脂名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 C12以上 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 其他 花生油 16.2 37.6 - 3.7 42.5 玉米油 15.2 47.8 0.5 36.5 豆 油 14.8 52.2 10.6 22.4 菜籽油 4.5 14.2 7
9、.3 74.0 芝麻油 12.5 43.7 2.9 40.9 棉子油 27.9 55.6 16.5 猪 油 42.7 8.3 0.2 48.8 牛 油 51.6 3.9 1.3 43.2,鱼油中的脂肪酸类,EPA 18 DHA 12 其他N3 5 其他N6 11 一元不饱和脂肪酸 23 饱和脂肪酸 31,脂类是怎样消化、吸收的？,4.2 脂类的消化、吸收和代谢,4.2.1 消化 消化主要在小肠 1、乳化剂把脂肪乳化：肝-胆酸钠-脂肪乳化成-微粒-增加与脂肪酶接触面-促进消化 2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-提高酶的活力 成年人胃中不消化脂肪 婴儿胃中已开始消化脂肪,食物
10、脂类的消化过程,胆汁酸盐的作用,4.2.2 吸收,产物：甘油和脂肪酸 甘油直接由肠粘膜细胞吸收 脂肪酸+胆酸钠-水溶性复合物-小肠吸收。 中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。 长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞的内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质及先行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条途径进入血液循环。 吸收率： 短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸,脂肪,胆汁中的胆盐,乳化作用,脂肪微粒,胰脂肪酶,肠脂肪酶,甘油+脂肪酸,小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管,经淋巴循环进入血液运输到细胞,参与合成,磷脂、胆固醇,脂肪（贮存能量
11、）,CO2+H2O+能量,重新合成,氧化分解,腺体细胞合成,乳汁、皮脂等分泌物,氧化分解,直接由肠粘膜细胞吸收,（一） 脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。 甲状腺素 肾上腺素 三酯酰甘油脂肪酶 胰岛素 胰高血糖素 （二）脂肪酸氧化 一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.,+,-,4.2.3 代谢,4.2.3 代谢,1、分解代谢 脂肪酸 乙酰辅酶A TCAcycle CO2+H2O+E 酮体(乙酰乙酸、B羟丁酸、丙酮） 甘油 肝脏 葡萄糖 or 分解供能,脂肪代谢紊乱酮体中毒,酮体: 乙酰乙酸、-羟丁酸、丙
12、酮 原因： 过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿病控制不良（严重饥饿时在肝脏产生的。） 症状： 多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息不良。,2、合成代谢 脂肪 脂肪酸 糖类 单糖 乙酰辅酶A NADPH 脂肪酸 蛋白质 脱氨后 （体脂）,脂肪合成有两条途径： 一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪； 另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。 脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。,主要器官：脂库、肝、乳腺 脂肪的合成在细胞浆中进行。 基本过程：,Glu,乙酰CoA,丙二酰CoA,软脂酰CoA,- 磷酸甘油,甘油三酯,脂肪合成,甘油,3 脂肪酸,+,升高血
13、糖激素,脂肪动员,激素的调节： 胰岛素促进脂肪的合成、存储（存能激素）； 升高血糖激素促进脂肪动员、氧化产能（动员能量激素）。,4.3 脂类的生理功能,4.3.1 甘油三酯的生理功能 1）供给热量、储存能量 1g脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。 2）细胞的组成成分 磷脂、糖脂、固醇脂神经组织、脑组织 脂蛋白细胞膜 3）保护作用（支撑和衬垫）、隔热保温作用 4）脂溶性维生素的溶剂（VA、D、E、K） 5）提供必需脂肪酸 6）改善食物的感官性状，引起食欲 7）增加饱腹感。（肠抑胃素） 8）调节代谢：固醇类激素 性激素，肾上腺皮质H,脂肪过量是极
14、其危险的,动脉粥样硬化 中风、心脏病,正常动脉,有脂肪积聚的动脉,必需脂肪酸EFA,种类： 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 生理功能： 细胞膜的组成 胆固醇代谢 动物精子形成、妊娠、泌乳所必需 促进对X射线引起的皮肤损害的修复作用 合成前列腺素所必需的前体 食物来源 棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等,EFA与血脂的关系,饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。 其作用机理为： 胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。 EFA可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化
