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1、1,烹饪营养与 科学营养配餐 讲解：任林华,2,需要解决的问题,一、合理营养 二、营养素损失的途径 三、减少营养素破坏与损失的途径 四、 科学搭配与营养配餐,3,一、合理营 养,【营】谋求 【养】养生,营养包括两个连续的动态过程： 一是指人体摄入、消化、吸收和 利用食物中营养成分的动态过程； 二是指人体在生命过程中利用营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。,4, 能保证人必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡； 通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各种营养素的损失； 改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感； 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体
2、有害物质； 有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜。 使就餐者有一个良好的用餐环境。 人、 食品、 环境,合理营养,合理营养是维持人体正常生长发育和保持良好健康状态的物质基础。其基本要求是：,5,油 脂 类： 25-30克 盐 6克 奶类及制品： 300克 豆类及制品、坚果： 30 - 50克 畜 禽 类： 5075克 鱼 虾 类： 50-100克 蛋 类： 2550克 蔬 菜 类： 300500克 水 果 类： 200400克 谷类薯类及杂豆类：* 250400克 水 1200毫升,6,中国居民膳食指南 *,食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或豆制品 常吃适量的
3、鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒要限量 吃新鲜卫生的食物,7,二、营养素 损失的途径,8,烹饪、营养、卫生,烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分 烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分 营养与卫生是相互制约、相互促进的关系 烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系,9,烹饪加工对原料营养价值的影响,烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料，使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变
4、等因素的影响，可使原料发生一系列物理的或化学的变化。 这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有利于人体健康。 但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对人体健康有害的物质。,10,不同的烹饪方法对营养素的影响,1、-汤 对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用，对脂肪 影响不大，但会使水溶性 维生素(如B族维生素、维 生素c)及矿物质(钙、磷 等)溶于水。,11,涮与汆,涮与氽以水为传热介质，所用原料体积较小，前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条或制成丸子。汤或水均用大火烧开，汤菜比例是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得较多的热量而成熟
5、，如涮羊肉时，肉片在沸水中停留的时间很短，因而肉中的一些可溶性营养物质损失较少。,12,涮与汆,13, 烧,烧的时间太长， 则维生素损失 较多。（B1B2）,瓦罐红烧肉,14, 炖,可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏 。 肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸、肌酐、肌肽、嘌呤碱等溶于汤中，使汤呈鲜味。 胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。,15,黄 豆 炖 猪 手,16,冬笋玉米猪蹄汤,17,4、焖,焖的时间长短与营养素损失多少成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。,18,高温油炸对各种营养素均有
6、不同程度的破坏 。, 炸,是否挂糊,19,6. 爆、炒、 熘,因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。 （淀粉中含有谷胱甘肽-保护维生素C的作用） （绿叶蔬菜中含有大量的胡萝卜，直接食用吸收率低，但用油烹制后能增加吸收率）,20,7. 熏,熏会使维生素(特别是维生素c)受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质 (3，4一苯并芘)的问题。,烟熏火鸡腿,21, 烤,烤不但使B族维生素，维生素A、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。 明火直接烧烤食物，还会产生致癌物质（3，4一苯并芘），其含量与烤的时间成正比。 锡纸,铁板锡纸烤鲈鱼,22,9. 煎、贴,煎对维生
7、素有一定影响，其他营养素损失不大。 贴菜的原料大多要经过挂糊，所以营养素损失不多。,23,10. 蒸,由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。,24,营养素损失的途径,1、流失 1）蒸发 原因 2）渗出 3）溶解,2 、破坏,1）高温作用,2）氧化,3）化学因素,4）生物因素,原因,25,三、减少营养素破坏与损失的途径,1、合理的初加工 2、科学的切配 3、沸水焯料 4、上浆、挂糊和勾芡 5、适当加醋、适时加盐 6、酵母发酵 7、旺火急炒,(一)合理的初加工,各种食物原料在烹饪前都要清洗，洗涤能减少微生物，
8、除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。 对未被霉菌污染的粮食或没有农药残留的粮食，在淘洗时，应尽量减少淘洗次数，一般为23次，不要用流水冲洗或用热水淘洗，不宜用力搓洗。 各种副食原料如蔬菜等在改刀前清洗，不要在水中浸泡，洗的次数不宜过多，以洗去泥渣即可。这样可减少原料中某些溶于水的营养素(如水溶性维生素、无机盐、蛋白质等)因溶于水而流失。,27,(二)科学切配,各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。原料切块要稍大，若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得更多，如蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，增加了与水、空气的接触面，从而加速营养素的氧化破坏。切成片、丁、丝、条、块后不要再用水
9、冲洗，或在水中浸泡，也不应放置较长时间或切后加盐弃汁，这样可避免维生素及无机盐随水流失并减少氧气对抗坏血酸的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31，而切成丝炒后损失率为51。另外，应现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。 先洗后切 切大块 现切现烹制,28,(三)焯水与烹饪,有时为了除去食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色、香、味、形或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理再烹调。 操作时，一定要大火水沸，加热时间宜短，原料在沸水中打个滚就可以捞起来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失。如蔬菜中含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏，而此酶在6
10、080C时活性最强，温度达到90以上则酶活性减弱或被破坏。蔬菜经沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙铁和其他无机盐在人体内的吸收。 原料焯水后，不要挤去汁水，否则会使大量水溶性营养素流失。如白菜切后煮2min捞出，挤去汁水，可使水溶性维生素损失77。水烫动物性原料，也需旺火沸水，原料在投入水中时，因骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素不致外溢。,29,(四)上浆、挂糊和勾芡,上浆、挂糊是将经过刀工处理的原料表面裹上一层粘性的浆糊(蛋清、淀粉)，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。 可以变化原料的形态，保护原
11、料中的水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，因传热间接，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。 这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化吸收。 勾芡就是在菜肴即将出锅时，将已经提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜肴中的汤汁达到一定的稠度，增加汤汁对原料的附着力。勾芡后汤汁变稠并包在菜肴原料的表面，与菜肴融合，既保护了营养素且味美可口，特别是淀粉中含有谷胱甘肽可保护维生素C。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，所以肉类和蔬菜搭配较好。,30,(五)适当加
12、醋、适时加盐,很多维生素在碱性条件下易破坏损失，而在酸性环境中比较稳定。凉拌蔬菜，可适当加醋；动物性原料的菜肴，如红烧鱼、糖醋排骨，烹饪过程中也可适当加醋，促使原料中的钙游离，而易于人体的吸收。此外加醋还有利于改进菜肴的感官性状，增加风味。 食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，使细胞内水分大量渗出，原料发生皱缩、组织发紧，这样又使食盐不易渗入内部不仅影响菜肴的外观，而且风味也欠佳。由于食盐能使蛋白质凝固脱水，对于一些富含蛋白质、肌纤维、质地较老的原料， 如老母鸡、鸭、鹅、牛肉、豆类等，不宜过早放盐。因先放盐，可使原料表面蛋白质疑固，内层蛋白质吸水难，不易煮烂，不但延长了加热时间，而且影响人
13、体的消化吸收。 然而在调制肉末肉馅时，则先加入适量的盐可使肉馅越搅粘度越大，加入肉馅中的水与蛋白质结合，馅料成团不散，加热后的肴馔质地松软鲜嫩。,31,(六)酵母发酵,生物膨松面团（纯酵母发酵、面肥发酵） 化学膨松面团（小苏打、泡打粉、臭粉、矾碱盐）,32,（七）旺火急炒,如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bl的损失率为13、维生素B2为21、尼克酸为45；而切成块用文火炖，则维生素Bl损失率为65、维生素B2为41、尼克酸为75。 据一些实验报告，叶菜类用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为6070，而胡萝卜素的保存率可达76、90。旺火加热能使原料迅速成熟，因成熟的速度取决于原料的蛋白
14、质变性及其他的化学变化速度。 据化学反应理论，温度每升高10，化学反应速度为原来的14倍，蛋白质在等电点附近时其变性速度可达原来的600倍，所以高温烹制可使原料迅速成熟，水分扩散时间明显缩短。 因此对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用旺火急炒是减少食物营养素流失的重要手段之一。,33,四、科学搭配营养配餐,菜肴 主食 水果 饮品,34,高档宴席菜单分析,凉菜： 四双拼 火腿拼芦笋 白鸡拼烤鸭 美鲍拼鸭肝 卤肝拼扎鸡 热菜： 四热荤 油爆响螺片 干煎明虾碌 大地鹌鹑脯 蒜子扣瑶柱 六大菜 蟹黄烧鱼翅 蚝油网鲍片 明炉烤乳猪 鳘肚炖元鱼 江南百花鸡 云腿科甲鳜 汤菜 甜 汤 冰糖
15、炖燕窝 面点 咸 食 鸿图伊府面 四美点 莲蓉甘露酥 海南椰丝盏 鸡蓉鲜虾角 鱼蓉蒸烧卖 水果 四时果 香蕉、木瓜、荔枝、杨桃,35,问 题,1、热能分配不合理 2、原料选择不合理 3、注重感官效果，忽略营养价值 4、此宴席为高热能、高蛋白、高胆固醇饮食 5、非常不健康饮食,36,分 析,此菜单为秋季宴席菜品，为燕翅高档宴席菜单。菜单中以粤菜制品为主。面点之中有三种为粤菜美点小吃，两种为淮扬小吃。此菜点连同水果有二十四个品种，在安排上，动物性原料大，如火腿、白鸡、烤鸭、鲍鱼、胗肝、卤肚、扎蹄、响螺、大虾、鹌鹑、瑶柱、蟹黄、鱼翅、乳猪、鳘肚、甲鱼、鸡脯肉、桂鱼、燕窝，包括主食中的伊府面，也配有海参、虾仁、鸡脯肉、鱼肉，包括甜料品，莲蓉、椰丝。因此，形成动物蛋白太多，蔬菜类太少，而无植物蛋白和膳食纤维。通过上述分析，宜将以下菜品进行调整：,37,减少动物食品、增加豆类、菌类、蔬菜,冷菜 四双拼 火腿拼芦笋 白鸡拼龙豆 美鲍拼鲜蘑 凉瓜拼扎蹄 热菜 四热荤 油爆响螺片 菜远明虾碌 水蛋滑豆腐 蒜子扣瑶柱 六大菜 蟹黄烧鱼翅 竹荪扒鲍片 明炉烤乳猪 淮山炖元鱼 江南玉树鸡 西芹桂鱼球 汤类 甜 汤 冰糖炖燕窝 面点 咸 食 鸿图伊府面 四美点 莲蓉甘露酥 海南椰丝盏 鸡蓉
