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1、七大营养素 不同食物的营养价值 营养调查 食物中毒,第三章 营养与健康,张文杰,第一节 营养素,一、营养素基本概念 营养：是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质来维持生命活动的必要生物学过程 把食物中具有营养功能的物质称为营养素 营养素功能:,构成机体组织,供给能量,调节生理功能,一、营养素基本概念,营养素需要量：必要的、最低的生理需要量 营养素供给量：膳食供给的最适宜的数量 “推荐的每日膳食中营养素供给量”-RDA,膳食营养素参考摄入量 （DRIs),平均需要量（EAR）,推荐摄入量 （RNI）,适宜摄入量（AI）,可耐受最高摄入量（UL）,二、营养与健康,合理营养： 满足机体对热能和
2、各种营养素的需要 促进机体的抗病能力 提高工作与劳动效率 预防和治疗某些疾病 不合理营养： 营养失调 ：营养缺乏、营养过剩,三、 七大营养素,蛋白质 脂类 碳水化物 维生素 矿物质 水 膳食纤维,内含什么,（一）蛋白质,蛋白质的生理功能 食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质缺乏症 膳食中蛋白质来源及供给量,1、蛋白质的生理功能,构成人体组织结构成分 构成体内各种重要物质 提供热能,2、食物蛋白质营养价值的评价,食物蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质生物学价值,评价基础,大豆肉类粮谷类,动物蛋白质植物蛋白质,取决于必需氨基酸的含量和比值,蛋白质互补作用,蛋白质消化率,蛋白质利用率,食物中蛋白质含量 氮
3、平衡,2、 蛋白质的营养价值评价,主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来评价,蛋白质缺乏: 可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿,蛋白质过多: 可增加肾脏负担,是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以625, 即得出食物粗蛋白含量,1、食物中蛋白质含量,大豆: 30-40 鲜肉类: 10-20 谷类: 10,衡量体内蛋白质营养的重要指标,2、氮平衡,氮平衡=摄入氮排出氮,(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮),正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人 为新增或修复组织的需要，有一部
4、分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡,正氮平衡,膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡,负氮平衡,指蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大,3、蛋白质消化率,蛋白质真消化率=,蛋白质表观消化率=,net digestibility,apparent digestibility,动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率,常见食品的消化率： 乳类：97-98， 肉类：92-
5、94， 蛋类：98 馒头：79、米饭：82、 马铃薯：74、玉米窝窝头：66、 大豆：60、豆腐：90,4、蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）,吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）,储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分,蛋白质的生物学价值=,各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表,一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值,必需氨基酸(essential amino acid，EAA),指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供
6、给才能满足机体生理需要,共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸,酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算,对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸,食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高,限制氨基酸(limiting amino acid) 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，,若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸 如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨
7、酸 谷、豆混合食用可补充不足,蛋白质的互补作用,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值,蛋白质的来源,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为8-10， 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10-20， 鲜奶类为1.5-3.8， 蛋类为11-20， 大豆类为20-40，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,每日膳食中蛋白质的来源： 动物性食品 20-30% 植物性食品,大豆类,其它（主要
8、为粮谷类）：60-70%,豆腐的营养,优质蛋白质，缺蛋氨酸 不饱和脂肪酸、卵磷脂 消化率90%以上 钙、铁、磷、VB 鱼和豆腐 氨基酸互补 VD+钙,蛋白质缺乏症,蛋白质-热能营养不良,消瘦型,水肿型,混合型,PEM,混合型,临床表现,消瘦型(marasmus),恶性营养不良(kwashiokor),患儿体重降低 皮下脂肪减少或消失 肌肉萎缩，但无浮肿,消瘦型(marasmus),在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致,特点,Monkey face,浮肿 体重降低 肝肿大、腹泻 毛发改变 精神系统症状,恶性营养不良(kwashiokor),常见于儿童，是因膳食中长
9、期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够,特点,糖婴儿,患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低,混合型,皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显,经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大,易合并感染，或同时有维生素缺乏症,生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐 n-EAA/EAA,PEM的治疗,增加营养 加强护理 药物及其他治疗 积极治疗并发症,（四）膳食中蛋白质来源及供给量,食物来源 ： 蛋白质最好的食物来源是各种动物性食品、肉类、蛋类、奶类及其制品 植物蛋白质中的大豆蛋白也属优
10、质蛋白质 粮谷类含量少,蛋白质供给量 ： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的 1015%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。,（二） 脂 类,脂类分类及生理功能 必需脂肪酸 脂类的食物来源及供给量,1、脂类的分类,脂肪,类脂,磷 脂,固醇类：如胆固醇,糖 脂,脂类,甘 油,脂肪酸,2、脂类生理功能,脂肪是体内储存热量和供给热能的重要物质 构成人体组织和细胞 促进脂溶性维生素的吸收和利用 增加膳食的感观性状、提高膳食的饱腹感 保护内脏器官、维持体温 提供必需脂肪酸,3、 食物来源与供给量,脂类的主要食物来源 植物油脂 动物脂肪 肉类
11、、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） 豆类、坚果类 脂类供给量 成人： 20 25% 儿童、少年：25 30% 婴幼儿： 30 45%,（三）碳 水 化 物,碳水化物的分类及生理功能 膳食纤维 碳水化物的来源及供热比,1、碳水化物的分类,单糖 ： 双糖 ： 多糖 ：,葡萄糖、果糖,蔗糖、麦芽糖、乳糖,淀粉、纤维素,2、碳水化物生理功能,储存和提供能量 构成机体组成成分 节约蛋白质作用 维持神经系统正常功能 提供膳食纤维,3、碳水化物的来源及供热比,碳水化物的主要来源是： 供热比例占总热能的55%65% 膳食纤维食物来源 ：,粮谷类,粗杂粮、蔬菜、水果,（四）热能 ( energy ) 1、人体对热能
12、的需求 1）基础代谢 2） 劳动和各种活动 3）食物特殊动力作用 2、 产热营养素及其单位产热能 蛋白质 16.7 KJ (4 kcal ) 脂 肪 36.7 KJ (9 kcal ) 碳水化物 16.7 KJ (4 kcal ),3、 热能的供给量 蛋白质 占总热能 1015 % 脂 类 占总热能 2025 % 碳水化合物 占总热能 6070 % 40岁以上人群供热量适当减少,4、 热能供给量对人体的影响： 消瘦及肥胖,（五）维生素,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。,共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要
13、。 3）在体内不供热也不构成机体组织 4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢,分 类,1. 维生素A 生理功用： * 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应） * 维持上皮组织的结构与功能 * 促进细胞增生与分化（促进生长、发育） * 增加机体的免疫力 * 抗氧化能力（抑癌作用）,维生素A缺乏对人体的影响 * 暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染,维生素A过量对人体的影响 急性中毒 慢性中毒 畸胎毒性,食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜 与水果,维生素A与胡萝卜素的表示方法 1g 视黄醇当量
14、= 3.33 IU Vit A = 6 g -胡萝卜素,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,2. 维生素 B1 (硫胺素) 生理功用： * 参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能,2. 维生素 B1 (硫胺素),维生素 B1缺乏对人体的影响 * 干型脚气病 * 湿型脚气病 * 混合型脚气病,食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类,3.维生素B2（核黄素）,参与体内多种物质代谢和能量代谢 与铁吸收、储存及动员有关,1.生理功能,2.缺乏表现,舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎 阴囊炎 、 “口腔生殖综合症”,3.维生素B2食物来源,动物性食物中
15、含量较高 植物性食物中以绿叶蔬菜和豆类含量较多 粮谷类含量较少,4. 维生素C (抗坏血酸) 生理功用： * 参与体内多种物质的生物合成过程 * 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管的正常功能 * 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基,维生素C缺乏对人体的影响 * 毛囊过度角化 * 坏血病（ 毛细血管通透性增加） 食物来源 * 新鲜蔬菜、水果,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,（六）矿物质 1.分类,常量元素,微量元素,矿物质 （mineral）,体内含量较多的元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最
16、多,体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种 为人体必需，称为必需微量元素,2、钙,构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进体内某些肌酶的活性 参与凝血过程、激素分泌,1）生理功能,2）缺乏症,方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于78个月的佝偻儿,郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状,肋骨骺部膨大，呈串珠样,膝及踝肿大，两腿呈“O”形,弓形腿,膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形,腿呈弓形（同一方向）,3）影响钙吸收的因素,有利钙吸收的因素,维生素D、乳糖、充足的蛋白质,妨碍钙吸收的因素,膳食中的草酸、植酸及过多膳食纤维,4）钙的食物来源,奶类及其制品 豆类及其制品 虾皮、海产品,3、铁,1）生理功能,是组成血红蛋白、肌红蛋白成分 参与体内的呼吸、氧化过程,2）铁缺乏,缺铁性贫
