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1、烹饪中营养素的保护,蛋白质在烹饪中的变化,蛋白质热变性,在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。 经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的,蛋白质其他变性,除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如: 制作松花蛋:就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固； 酸奶饮料和
2、奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。,蛋白质其他变性,酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性; 鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。,2.蛋白质水解作用,蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。 许多氨基酸都具有明显的味感，如： 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味； 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味； 天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味； 天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。,蛋白质水解
3、作用的应用,在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁浓味厚。 如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味； 烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。,碳水化合物在烹饪中的变化,淀粉,淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的。 淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。,1.淀粉的糊化,淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至
4、6080时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。,淀粉糊的性质,1热粘度 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高，有利于菜肴的成型。 2粘度的热稳定性 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。粘度下降越多，其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。 3透明度 它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。 4糊丝 淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜肴相互粘附。,淀粉糊化对膳食质量的影响,1提高食物的消化吸收率 糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松
5、弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。,淀粉糊化对膳食质量的影响,2用于菜肴中的挂糊 淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200220左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。,淀粉糊化对膳食质量的影响,3用于菜肴的
6、上浆 上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。当其受热时，由于划油时的温度较高(一般在120150左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。,淀粉糊化对膳食质量的影响,4用于菜肴的勾芡 烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到
7、外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。,2.淀粉的老化,淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。 老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。,淀粉老化在烹饪中的应用,在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后
8、不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。,脂类在烹饪中的变化,脂肪热水解与酯化,油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。 加入调味品，如酒、醋时，乙醇和醋酸结合形成酯，产生特殊的香味。,脂肪热分解,油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。,在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。,油脂的热氧化聚
9、合,油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。,油脂热氧化聚合对烹饪的影响,油脂加热至200230时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。 聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。,维生素在烹饪中的变化,烹饪中维生素损失的原因:,1氧化反应 对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生
10、素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。 烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。,2溶解性 水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多。 脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。,3热分解作用 一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度
11、会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。,4酶的作用 在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90100下经1015分钟的热处理，即可失去活性。,洗涤和悼水引起的损失 绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焊水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造成维生素损失。 淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如B1可损失30-60，B2和PP可损失20一25。,天机盐在烹制过程中的变化,富含草酸、植酸、磷酸和其他有机酸的一些烹饪原料，在烹调中这些有机酸能与无机盐离子，如锌、铁、钙、镁等结合，形成难溶于水的盐或化合物，不仅影响这些原料中无机盐的吸收，而且也妨碍其他食物无机盐的吸收。因此上述有机酸含量较多的烹饪原料在烹制之前应先经过焯悼水，以去掉这些有机酸，减少在烹任过程中无机盐被结合，提高其在人体内的吸收利用率。,
