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1、食品安全知识讲座,一、食品 二、食品添加剂 三、保健品 四、转基因食品 五、绿色食品 六、药品 七、结束语,一、加强食品安全监管的意义,近年来，从三鹿奶粉事件、瘦肉精再到三聚氰胺、皮鞋制酸奶、白酒塑化剂、速成鸡、黑桃浸水、西瓜注射红色素等事件的发生，食品安全问题日益成为人们关注的焦点问题和对公众健康造成巨大的困扰和威胁，食品安全形势严峻，形成这种现状的原因是多方面的，要解决这个问题需要政府主管部门加强食品安全的监管力度，需要食品企业诚信经营，更需要全社会的共同参入和努力。 我国食品安全问题的形势、产生原因等进行了分析总结，提出应对的对策和建议，希望对逐步解决食品安全有所帮助。,1、食品原料污染
2、。农产品、禽类产品的种植、养殖环节污染问题突出。一是在食用农产品生产过程中违规使用高残留、剧毒农药，化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；二是抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；三是农、禽产品中含有超标超量对人体健康有严重危害的重金属等物质。 2、食品企业违法生产、加工食品。一方面，不法企业为了利益，忽视食品质量安全，加工食品使用劣质原料，违法使用食品添加剂和非食品原料加工食品，掺假制假。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，特别是基层食品生产、经营行业存在多、散、滥和规模小的现状，卫生差，给食品安全造成重大隐患。,（一）食品安全面临的主要形势：,3、食品流通环
3、节经营秩序不规范。一是众多食品经营企业小而乱，溯源管理难。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部,兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民的身体健康。 4、大部分消费者识别能力较差，维权意识不强。 5、我国食品安全法律、法规及管理体系不健全、不完善。 6、食品安全标准体系滞后。我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。,（一）食品安全面临的主要形势：,7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检
4、测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局、食品药品安全总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。迫切需要快速、灵敏的检测手段，为食品监督管理提供技术支撑。 8、食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。 9、 “ 事先许可、事后
5、抽检、出了事故进行处罚”的传统监管方式，已经明显落后,有待改进 。,（一）食品安全面临的主要形势：,（二）解决食品安全问题的对策,1、从食品生产、经营的各个环节上加强管理 （1）严把食品生产企业准入关。对食品生产企业涉及前置审批条件的，依法进行审批、登记，对不符合法定条件的一律不予核发营业执照。 （2）严把食品入市关口，建立完善的不合格食品退出制度。通过日常巡查，加大检查力度，对重点对象重点环节重点商品实行重点监管与巡查。在涉及食品的所有经营主体中实行商品购进、仓储、销售等各个环节,索要执照、许可证和相关证明，保证食品的“来路透明、渠道正规、货真价实”，杜绝销售“三无”产品。建立健全食品质量安
6、全市场准入制度、食品销售环节的追溯和承诺制度、食品质量安全承诺和召回制度。提高企业入市门槛以确保食品安全。 （3）严格监管。对消费投诉的食品质量问题，要追根溯源，追究生产企业的责任，堵住违法食品的生产源头。（4）加大舆论宣传，营造抵制伪劣食品的良好氛围。,（二）解决食品安全问题的对策,2、提高食品安全保障队伍素质。 3、完善食品安全检测体系、整合资源建设食品安全检测中心。 4、加强惩罚力度。对发生的食品安全事件，要进行彻底地追踪查源，对于违法企业，应该让他们政治上身败名裂，思想上后悔莫及，经济上倾家荡产，依法严惩食品安全违法犯罪行为，让犯罪分子付出高昂的甚至是无法完成的代价，起到震慑作用。通过
7、处罚执法、依法规范经营营、诚信经营、良心经营。 5、党和政府对食品安全问题高度重视。食品安全既是民生问题也是政治问题，更是民生之本。习近平对食品安全工作作出重要指示：当前我国食品安全形势依然严峻，人民群众热切期盼吃得更放心、吃得更健康。要加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实“四个最严”要求，切实保障人民“舌尖上的安全”。,（二）解决食品安全问题的对策,民以食为天，食以安为先。中央用“四个最严”要求确保舌尖上的安全。即最严谨的标准,最严格的监管,最严厉的处罚,最严肃的问责。 结合麒麟区关于创建食品安全示范街（店）的要求，现麒麟区已被国家确定为全国食品安全示范县, 云南仅有两家,
8、即昆明、麒麟，既是荣誉也是责任。我们将通过“抓源头、抓重点、抓示范、促规范”，打造一批“管理规范、质量安全、诚实守信、经营有序”的食品生产、经营餐饮服务示范区（街、店）。有利于促进我区食品生产经营者，提高食品安全意识，落实食品安全主题责任，自发的完善食品安全管理制度，构建食品安全监管工作长效机制，最大限度地消除食品安全隐患，确保公众饮食用药安全。,从事食品经营的经营者做到,依法经营 诚信经营 良心经营,二、食品中常用的几个概念和一些 基本知识 食品 生产 流通 餐饮（舌尖上的消费）,3食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 若发现食品安
9、全事故，其处置办法：立即抢救，在第一时间组织人员，立即将中毒者送往医院抢救（急救电话：120）。及时报告，自事故发生之时起15分钟内向当地食药监管部门或本店法人代表报告，报告内容为：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数。不得延报、慌报、瞒报、漏报，任何个人也不得自行散布事故情况信息，因造成后果自负。保护好现场。主动配合调查。,1食品： 2食品安全：,4食物中毒：指用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有害有毒物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。 食物中毒发生的主要因素：在储存上（储存久了易霉变）；在烹饪上（应该烧熟煮透的食物却没有），烹饪后的食物超过2小时应保持
10、在高于10或低于60以下，或加热；在运输环节上；（消毒药水）；生熟食品混放，容器工具混用，餐具用具未消毒，熟食冰箱不制冷，关键岗位未晨检；对剩菜剩汤，因可惜未倒掉，却给人体健康带来更大的伤害，不划算。（莫）抱有侥幸心理。古人云：小心使得万年船。,防范食物中毒的核心： 遵守操作规范,控制食品污染、保障食品安全，防止食物中毒等食源性疾病的发生。,5食品分类： 按食材来源分： 植物源粮食、水果 动物源肉、禽、蛋、奶 新资源玛卡粉 按加工方式分：冷加工、热加工。 按生产许可分：28大类110余小类，如大米、面粉、食用油、调味品 按包材分：预包装食品和散装食品。,6预包装食品：指预先定量包装或者制作在包
11、装材料和容器中的食品，是否有QS标识。 预包装食品的标签应当标明下列事项： 名称、规格、净含量、生产日期、产地； 成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式； 保质期； 产品标准代号； 贮存条件； 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。,7散装食品：也称裸装食品，指没有进行包装、直接零售的食品。如粮食、糕点、干果、水产品、肉类、酒类、调味品等。 食品安全法第四十一条规定:食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、
12、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 小作坊生产的散装食品应该有生产者的名称、地址、产品名称、生产日期和保质期等基本的信息。而且还要向供货者索取相关许可证、营业执照和产品的合格证明等票据。否则，按食品安全法第八十七条处理。 消费者要慎购散装食品，有可能来自地下加工厂，存在健康隐患。,不购买“三无食品”,“三无食品”一般是指无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称。也有说法是：三无产品是无生产厂名,二无生产厂址,三无生产卫生许可证编码的产品，还有就说是无厂名，无地址，无
13、商标。,8婚宴以及重大活动实行备案制管理：,凡一次性接待100人以上的群体聚餐，必须实行备案制管理，在举办3日前上报寥廓市场监管所，承办者必须与主办者签订责任书，与食品监管部门签订承诺书，并做好留样记录，留样数量每份为100g，留样时间为48小时，每份留样应贴有标签，标签内容为：菜名、留样时间、留样人、监督人。,麒麟区寥廓街道宴席（群体）性聚餐申报（备案）表,9餐饮服务按类型划分：特大型（500人以上）、大型（300人以上、500人以下）、中型（100人以上、300人以下）、小型（100人以下）、小吃店（不包含炒菜）、快餐店、饮品店。 10餐饮服务按功能区域划分：就餐区与加工区（分隔）。 在加
14、工区域分为：烹调区域、凉菜专间、刺身专间、面点加工区域、库房区域、以及二次更衣间。 11申办 食品（餐饮）服务许可证材料：营业执照或店名核准字、负责人身份证复印件、从业人员健康证、房产证或租房合同。,三、餐饮服务业操作规范要求,（一）就餐区域操作规范要求，证照悬挂在显著的位置处，制度上墙，桌椅摆放整齐。 对来往者，本着来者为客，一张笑脸相迎，一把椅子请坐，一杯热茶请喝。,（二）加工区域操作规范要求,1凉菜专间（直接入口食品）与刺身专间（生食加工）要分隔，并专间独立使用，安装紫外灯正中间，有专用冷储柜，空调，温度计，用具专用水池。 2面点加工间、（若有裱花蛋糕）要设专间，一定要按照食品添加剂的说
15、明书用法用量，不得超量使用。采用传统老面发酵面食较为营养安全。 3食品库房，原则上只能作为应急库存，不能进得太多，避免过期浪费。所进食品要分类摆放，做到离地离墙间距10cm。严把食品验收关，做好进销货台账记录，保存期两年，每月清理一次库存食品。,（二）加工区域操作规范要求,4加工区域（烹饪区域），要求严，做到通风透气、烟能排出，沟渠畅通（排污沟渠为暗沟、不准使用明沟），地面干净卫生，有“三防”（防老鼠、蟑螂、苍蝇）设施和消除有害昆虫及其孳生条件，墙裙（墙砖）贴有高度1.5m 生、熟食品分开，荤、素食品分开，肉类食品与蔬菜食品要分开，避免交叉污染。 砧板、刀具生熟分开，并贴有标识；需要熟制加工的
16、食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏 5储藏箱（柜）要做到生、熟食品分开，并贴有标识。 温藏箱（柜）温度：保持不高于25 冷藏箱（柜）温度：保持在010之间，冷冻温度：在-1 -20之间。,冰箱食品存放多久？ 鲜蛋：冷藏3060天 熟蛋：冷藏67天 牛奶：冷藏56天 酸奶：冷藏710天 鱼类：冷藏12天，冷冻90180天 牛肉：冷藏12天，冷冻90天 肉排：冷藏23天，冷冻270天 香肠：冷藏9天，冷冻60天,鸡肉：冷藏23天，冷冻360天 罐头食品：未开罐冷藏360天 花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天 咖啡：已开罐冷藏14天 苹果：冷藏712天 柑桔：冷藏7天 梨：冷藏12天 熟西红柿：冷藏12天 菠菜：冷藏35天 胡萝卜、芹菜：冷藏714天,食品进出冰箱有讲究 :,熟食品进入冰箱前需凉透 食品未充分凉透，突然进入低温环境中，其带入的热气会引起水蒸气凝聚，能促使霉菌生长，导致整个冰
