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1、食品营养与安全,食品营养,食品安全,第一章 绪 论,第一节 食品营养与健康,一、食品营养的概念 二、食品营养与健康的关系 三、学习营养学的作用,“营养”(nutrition),一词包括两层意思： 作为名词来讲，它是指营养物质(营养素（品）)：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质。,营养素：包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，维生素和水。,任何一种食物都无法满足人体所需的全部营养，必须把食物搭配起来，才能满足需求。,一、食品营养的概念,另一层意思： 作为动词来讲，它是指营养过程：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状
2、态的总过程 ，称之为“营养”。,要保健康不生病： 一是食物有营养 二是自己的脾胃要做主,缺钙,蛋白质缺乏 大头娃,不同年龄人群对钙的需要量及吸收量,儿童钙缺乏,缺钙,碘缺乏症,暴饮暴食 垃圾食品,膳食要搭配,1988年诺贝尔奖获奖人在会议发表了一项著名的宣言 ，发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2500年前，去吸取中国孔子的智慧”。中国传统生态有机农业是世界上最为惊人的成就之一。,二、食品营养学的发展,中国古老的饮食文化发展史,1最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入
3、石烹时代。 主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后烧； 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4神农氏：“耕而陶“，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一。,5黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥“首次因烹调方法区别食
4、品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。,6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。,7汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油
5、叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。,古代我国,早在公元前1100年的西周时期，官方医政制度将食医排在诸医之首， “掌和王之六食” 周礼，作为专事饮食营养的医生，可以说是世界最早的营养师。,中医经典著作黄帝内经中强调： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，可以认为是最早的膳食指南。,古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、粟(稷)、麦、菽(豆) ；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。,板栗、桃、杏
6、、李、枣,五果,五畜 在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。 在牧区，牧民把 牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜,葵、韭、藿、薤、葱,五菜,扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。 唐代“医圣”孙思邈提出了“食疗”概念，认为食用和药用同样重要。 在神农本草经和本草纲目等中医学经典中记载有数百种食物的性质和对人体的影响。 历史上还有食经、千金食疗等书籍，都反映了我国古代营养学方面的成就。,古代我国,公元前400年至18世纪中期(即西方古典营养学发展的自然主义时期)，古希腊的医学之父，希 伯克拉底确信，健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。他曾说“食物即药” ，这同祖国医学提
7、出的“药食同源” 的说法相似。 无论东西方，只有在自然科学得到全面发展以后， 营养才能成为一门独立的现代科学。,古代,“现代营养科学”，起源于19世纪中叶的欧洲国家，其理论和人才培养主要以生物学、化学和医学为基础，研究食物、营养素的功能及其与人体健康之间的相互关系 。 到20世纪中叶，欧洲和美国的政府对营养学家们的建议反应迅速，强调蛋白质、微量营养素、高营养素密度食物在改善居民营养方面的作用，营养科学在改善公共卫生方面起到很大作用，儿童营养状况也得到明显改善：政策和产业结构的相应调整，提高了欧美国家几代人的健康状况。人口素质的优势促使欧美的经济实现快速发展。,近代,1893年 提出“蛋白质”概
8、念 1898年 提出“营养”名词 1912年 提出“维生素”概念 20世纪初 热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种必需氨基酸(Essential Amino Acid) 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能,伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”,性格 缺乏营养：冷漠、暴躁、 痛苦、悲观、不自信,外表 营养关乎你的头发、 皮肤、牙齿、骨骼、 体重、身高等等,健康 营养与你的免疫力、 内分泌、血液、细胞；,疾病 许多疾病与饮食有关，病从口入 许多疾病的治疗离不开营养 三分治七分养,命运 营养关乎到你做事的
9、精力、 注意力、记忆力、耐心、 思维的敏捷、头脑的灵活,学习营养知识很重要啊！,心理健康,营养改变你的一生,单位 1MJ=239KCal 热能供给量 成年男子：10.0-17.5 MJ/d 成年女子：9.2-14.2 MJ/d,热能（heat energy） 人体进行各种生命活动所需要消耗的能量。,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质和微量元素,维生素,水,膳食纤维,膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。,膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以
10、及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平 。,中国居民平衡膳食宝塔,谷类 300g-500g/d,蔬菜和水果 400-500g/d和100 -200g/d,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 125 -200g/d （鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g）,奶类和豆类食物吃奶类及奶制品100g 和豆类及豆制品50g,油脂类每天不超过25g,四、学习营养学的作用,懂得身体最基本的需求,懂得食物的五味,懂得自己如何做
11、才能更好的吸收营养,补养自己的身体，这难道不是一份最好的工作吗,根据各人体质选择食物 ：对别人有用的，对你就可能有害,配合气候变化选择食物,运用食疗永保健康,食物的五味，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。五味入口，各有所走。 食物的属性：温热寒凉平 1、性平的食物一年四季都可食用。 2、性温的食物除夏季适当少食用外，其它季节都可食用。 3、性凉的食物夏季可经常食用，其它季节如要食用须配合性温的食物一起吃。 4、性寒的食物尽量少吃，如要食用必须加辣椒、花椒、生姜等性温热的食物一起吃。,1、对一些问题的认识,2、改掉错误的饮食习惯,辩证地看待民间谚语 生命并不是全在运动 饭后百步走，能活九十
12、九 对可口可乐的态度,口渴了才喝水 豆浆冲鸡蛋、吃肉时喝茶、茶叶蛋、很多食物空腹不能吃。,3、对营养知识一知半解比没有更要命,什么有营养就吃什么 处于盲从，不知道营养饮食，因人而异的道理。,不要只贪一时舒服而逆天而行 ，少闯生命的红灯,民以食为天,食以安为先 民以食为险,食品恐怖主义 “食”面埋伏,谈食而色变,食品安全是一门政治,第二节 食品安全与健康,食品安全问题是全球关注的热点问题，它关系到公共健康、社会稳定、国家形象和食品贸易乃至一个民族的命运问题。,一、战争污染,二、生活垃圾污染,三、烟尘污染,香烟、汽车尾气,黑水污染长江,化肥消费敲醒污染警钟,“人类对环境最可怕的破坏是用危险甚至致命
13、的物质对空气、土地、河流和海洋的污染。”,在今对环境的普遍污染中，化学药品是辐射线的凶恶但却被人忽视的同谋。它们共同改变着世界上生物的根本性质。,人们甚至连自己创造的魔鬼都认不出来。,这些化学药品不应称作“杀虫剂”，而应称为“杀生剂”。,这门科学在使用这些武器对付害虫的同时也在打击着整个地球。,人类的出路在哪里,人类用自己制造的毒药来提高农业生产，无异于“饮鸩止渴”，人类应该走“另外的路”。,这些食品你敢吃吗？ 学习食品安全的有关知识是当务之急！,一、食品安全的概念 二、食品安全与健康的关系 三、国内外食品安全问题,究竟什么才能吃？,第二节 食品安全与健康,一、食品安全的概念,注：World
14、Health Organization WHO Food and Agriculture Organization FAO,食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。,二、 食品安全与健康的关系,食品安全影响你的一生,我们一定要杜绝不安全的食品！ ,健康 食品安全影响生活的每一天 要健康就要远离不安全的食品,性
15、格 食品安全：冷漠、暴躁、 兴奋、行为异常、智力发育障碍,疾病 食品不安全引起各种疾病：如癌症、 生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等。,要健康没有食品安全常识也不行,国际食品安全问题,1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件； 法国发生的李斯特菌污染事件；,三、国内外食品安全问题,近年卫生部公布的重大食物中毒事件,2003年明显增
16、多的原因,一是2003年国家出台了突发公共卫生事件应急条例，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大； 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报 。 “非典”,我国的食品安全问题,毒奶粉事件 苏丹红事件 毒大米：一级致癌物 “瘦肉精”事件 “黑心”月饼 餐桌上的甲醛：甲醛浸泡海产品，增韧、增亮，延长保存期 “民工粮”事件 “毛发水”酱油 地沟油,2008年爆发的三鹿毒奶粉事件沉重打击了中国乳业，而今三聚氰胺犹如鬼魅的幽灵，甚至是在整个中国食品业中若隐若现。 30万个结石宝宝啼哭不已、20多家著名奶企名誉扫地,2008年三鹿奶粉事件,安徽阜阳“毒奶粉”事件受害者,头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉,苏丹红事件,工业染料，用于机油、蜡及鞋油的染色，对肝脏有毒
