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1、烹饪与营养,第一章 营养与食物,第一节 营养的作用及合理搭配,营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,一、人体需要的六大营养素,糖类,无机盐,维生素,水,蛋白质,脂类,55-67%,水,15-18%,蛋白质,10-15%,脂类,1-2%,糖类,3-4%,无机盐,微量,维生素,营养素的来源,碳水化合物主要来自于植物性食物
2、。,蛋白质可分为动物性和植物性两类,脂肪分为动物性和植物性； 无机盐中Ca、P、Fe来自奶、水产品、动物内脏；Cu、Zn、Mg来自绿叶蔬菜、坚果及菌藻类； 维生素中A、D、E来自奶、蛋、动物内脏、杂粮；B1、B2、C来自水果、新鲜蔬菜、粗粮、动物内脏。,二、平衡膳食,1）氨基酸平衡 全部氨基酸平衡：以百分制为标准来评分，生理价值接近100时，几乎会被完全吸收。 最为接近的有人奶、鸡蛋、牛奶。 蛋白质食物来源的合理比例： 植物：动物：豆类=70%：25%：5% 2）热量营养素构成平衡 碳水化合物：蛋白质：脂肪=6.5：1：1.7,3）营养素间的平衡,4）酸碱平衡,酸性食品：面粉、大米、猪肉、 牛
3、肉、鸡肉、鳗鱼、鲤鱼、 干鱿鱼、虾、蛋黄、花生等。,碱性食物：西瓜、香蕉、苹果、 草莓、萝卜、南瓜、土豆、黄瓜 四季豆、海带、菠菜、藕等。,三、合理营养对人体的作用,有利于优生,有利于儿童生长发育,有利于延缓人体衰老,有利于提高人体免疫力,有利于防止疾病发生,合理 营养,延缓衰老的食物,A、丰富维生素E，抗氧物质。 B、谷氨酸、天门冬氨酸和不饱和脂肪酸,D、防止血液凝固及心脑血管疾病,E、木质素提高免疫力,C、麦角固醇，抗癌,增强机体免疫力、消除体内有毒物质,粗粮,绿豆汤,鲜果蔬菜汁,海带,猪血,营养不足,营养合理,营养过剩,不合理的饮食都会造成营养不良，导致疾病的发生。,第二节 膳食营养与健
4、康的关系,一、膳食结构（食物结构）,一个国家或地区，根据不同时期的经济条件、人民生活习惯的变化和所形成的食物调配方式，对营养素的组合进行合理安排。,东方型膳食：植物食品为主。 低热能、低脂肪、低蛋白 温饱膳食型,日本型膳食：动植物食品并重。 低热能、低脂肪、高蛋白 合理膳食型,西方型膳食：动物食品为主。 高热能、高脂肪、高蛋白 营养过剩型。,二、膳食调配（配餐）,热能,必需氨基酸供给： 成人：1520% 1012岁儿童：33% 婴儿：39%,适量供给,饱和：单不饱和：多不饱和=1：1：1,碳水化合物 6070%,蛋白质 1015%,脂肪 2025%,膳食调配,矿物质的供给以Ca和P为主。 维生
5、素的摄取不可过多或过少。 注重膳食的色、香、味等感官性状。 膳食的容积和食物的饱腹感。 食物的季节性。 用膳人的个人习惯。,三、合理烹调,使食物具有良好的感官性状和口味，易消化吸收，减少营养素的损失，食用安全卫生。,新鲜蔬菜：急火快炒，先洗后切，下锅前尽量少浸泡水。,面粉制品：蒸、煮、白灼等方式烹调。面汤尽量食用。,淘米：冷水或温水，不超过3次，不用力搓洗，不丢弃米汤。,四、膳食制度,.,午餐：12：00 热量占40%,早餐：7：00 热量占35%,晚餐：18：00 热量占25%,五、饮食习惯,地理环境,食品生产,传统饮食方式,宗教,风俗,民族,饮食习惯 的形成,科学的饮食习惯,醋增强胃液酸度； 辣椒刺激消化液分泌，除湿； 大蒜、葱营养、杀菌； 洋葱预防骨质疏松； 生姜延年益寿； ,Thank You !,
