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1、上市民餐桌,一头猪要过几关?图片说明：9 月 26 日，上海动物监督管理所的工作人员检查进入上海的生猪运输车。 穿白大褂，戴白帽子，换长筒胶鞋，站在紫外线灯下消毒，在 2 盆消毒水里洗手，再蹚过一池消毒水。做这一切都是为了“和猪见上一面”。许多人吃了几十年猪肉也不知道：想进养猪场，以上这些是最基本的防疫要求。正因为见一面不容易，所以猪们在猪场里很少受到打扰，日子过得倒也安逸。但 2 周前，平静被打破。它们的少数外地同胞因含有“瘦肉精”，毒倒数人。一时间，上海市民“谈猪色变”。一只猪，从出生到长大，从加工厂到超市，要过多少关才能成为“放心肉”？记者来到上海农工商肉食品有限公司设在奉贤区的养 猪场
2、及加工厂，在上海市种猪场副场长、“养猪专家”毕波的带领下，实地探个究竟。在猪场快乐生活“出身名门”说起猪，毕波头头是道：“一般猪肉，瘦肉率达到 60%就算高的了，但如果添加瘦肉精，就能轻松提高到 70%左右。这就好像运动员吃兴奋剂，短时间内迅速提高运动成绩。当然，瘦肉精和兴奋剂一样，对人体有害。”“不靠兴奋剂，照样可以提高成绩，打破世界纪录。除了苦练加巧练，还必须有好天赋。”毕波说，“养猪的道理也一样，要想合理提高瘦肉率，首先要在种猪上做文章。”上海种猪场数量最多的是“杜长大”，它“出身名门”，父辈从英国、丹麦远道而来，主要有杜洛克、长白、大约克三大品种，都是瘦肉型。“杜长大”是“三元杂交”的
3、成果。场内所有的“杜长大”，还有另一金贵之处全是人工授精的产物。工作人员采集、稀释、调配公猪精液，通过特制管道为母猪授精。人为精确控制，既提高数量，也保证质量。自然交配，1 头公猪每次能为 20 头母猪配种；人工授精，1 头公猪一次可以配 100 头母猪。“营养套餐”“吃”，来不得半点马虎，一旦猪吃了有害物质，任凭怎么加工，也很难根除。因此必须在饲养时严格把关。上海种猪场旁有一家对口饲料厂。同属上海农工商肉食品有限公司，平均日产饲料 50 吨，专门负责场内数万头猪的日常饮食。饲料厂准备了多种“营养套餐”共 13 种饲料，按猪的不同生长阶段和不同种类分别喂食。虽然每份“套餐”看起来只是一包细粉，
4、实则含有多种营养。原料以玉米为主，约占 60%；其次是豆粕，约占 20%；再加上麸皮、大豆、小麦；还有豆油、鱼粉、盐等多种配料。“味道再好，也不能想吃就吃，得讲究科学方法前敞后控。”毕波介绍说，在肉猪体重 50 公斤以下时，每天可多次喂养，较少限制；到 50 公斤以后，必须严格控制进餐数量。要是渴了，猪就挪到围栏边，嘴巴轻轻一碰自动饮水装置，清水流出。这都是经过检验达标的深井水，和人的饮用水一个标准。“温馨套房”“住”的名堂很多，猪搬起家来甚至比人还勤快。以种猪为例，先留在待配间，相当于一间集体宿舍，一群母猪在一起等待配种。一旦怀上了，住宿条件马上改善，搬进待产间，也叫“限位栏”，相当于一间单
5、人房，在吃吃睡睡中等待小猪出世。母猪的怀孕期一般为 3 个月 3 周零 3 天。产前 3 天，母猪搬进产房。这相当于一间条件优越的“温馨套房”，通风、保暖、干净。房间分 3 个区域，中间是母猪的卧室，一侧是小猪的保温箱，另一侧是小猪的活动室。在产房里，母猪要住 34 周，直到小猪断奶。随后，小猪搬进保育舍，母猪则回到待配间继续配种。值得一提的是，每次搬家，工作人员都会做一次彻底的消毒大扫除。在加工厂安然“睡”去“临终关怀”肉猪出生时约 2 公斤重，160 天后长到约 90 公斤时就该出栏了，下一站是加工厂。每天凌晨 2 时到 5 时，各家养猪场的运输车满载而来，是加工厂最热闹的时候。进门时，每
6、个车轮都必须在长长的消毒池里洗一遍。初检与卸车同步，在肉猪缓缓走向待宰间时，检疫人员就已完成初检工作。通过初检后，等待肉猪的不是“断头台”，而是例行的“临终关怀”在待宰间里舒舒服服地等待约 12 小时。它们刚刚经历旅途颠簸，肌肉和神经处于高度紧张状态，如果立即屠宰会影响肉质和口感。待宰期间，它们可以少量喝水，接受雾状喷淋降温，放松情绪，恢复平静；这也为进一步观察、检测疫病提供了充裕时间。质检人员在这段时间内，可详细检测肉中的重金属含量、药物残留、致病性微生物等。“安乐死”下午 5 时过后，待宰接近尾声。此时的待宰间里很安静，几百头肉猪已从早晨的疲惫和惊吓中缓过神来，悠闲地踱着步子，完全不知道死
7、亡即将来临。不久后，它们排着一列长队，向屠宰间走去。“安乐死”之前的最后一项仪式是洗澡，约 3 分钟，水流很大，足以冲刷掉全身大半污垢。之所以称为“安乐死”，是因为死得很快且没有痛苦。这有赖于从荷兰进口的 3 点式电击晕及真空抽血系统。2 点紧扣颈部，第 3 点在心脏部位轻轻一击，猪立刻被电晕并深度昏迷。真空抽血刀在随后的 612 秒内迅速抽去猪全身 60%以上的血。“安乐死”能防止骨折，减少淤血，最大程度保持猪肉的肉质、口感和营养。屠宰后的猪被脱毛、开膛、劈半其间还要接受兽医专家和检疫人员的 2 次检疫。“穿新衣”为了避免二次污染，“白条肉”从“屠宰间-冷却间运输车超市”一路走过，始终不落地
8、。在冷却间内，“白条肉”停留 18-24 小时，使猪胴体温度降为 0-4，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持 0-4。因为在冷却状况下，肉质更鲜嫩、柔软，可抑制、杀死多种致病菌，延长肉的保质期。为了防止在运输过程中变质、受污染或相互混杂，冷却肉被别出心裁地套上了“新制服”统一消毒过的黄色布套，印有红色“爱森”商标及字样。每天深夜离开冷却间出厂时，冷却肉通过轨道直接进入专用冷藏运输车。全程悬挂式冷藏运输，确保 0-4的冷却链持续不断，直到抵达各超市销售专柜，与广大消费者见面。【焦点关注】“三看”选择冷却肉1 看购肉的环境销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来放置冷却肉，使冷链系统在销
9、售环节中不间断，达到冷却肉冷链全过程要求。2 看包装与标签大包装的猪肉要看胴体或大块带皮肉上是否盖有市、区（县）兽医卫生部门的检疫专用印章。由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册标准、商品净重、产品标准号、商品条形码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。3 看肉品的质量辨色泽【合格】肌肉鲜红或深红，且均匀有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。【不合格】肌肉呈暗红色，脂肪呈灰白色，无光泽色暗。摸粘度【合格】外表微干或微湿，不粘手。【不合格】外表过干或过湿，粘手。闻气味【合格】有鲜猪肉正常的气味，无异味。【不合格】表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味。尝
10、肉汤【合格】透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美。【不合格】肉汤混浊，汤表面浮油滴少，无鲜香的滋味。【焦点链接】推荐性行业标准 10 月 1 日起实施冷冻柜温度要低于18对“生鲜区域”的要求是本标准的一个重点，“标准”在陈列设备、加工和卫生设备、熟食制品等 9 个方面提出了要求。要求“贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），冷藏库（柜）温度为2至 5，冷冻库（柜）温度低于18，热柜的温度达到60以上”等。店铺在生鲜商品加工和销售过程中应坚持低温、清洁、覆盖原则，保证生鲜商品质量。包装日期不得标志不清在消费者普遍关心的包装日期问题上，“标准”要求盒装食品必须有包装日期和保质期，标签表面保持干净整洁。店铺内不得经营保质期标志不清、不明或缺失的产品及无合格证的产品。特别提出“所有废料废品要进行破碎处理，严禁将过期或变质生鲜商品再次包装销售”。选稿:郑闻文 来源:新民晚报 作者:曹刚
