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1、江食品工艺学教学实习报告院系班级： 食品院轻化（081） 姓 名： 屈娟 学 号： 20083915 指导老师： 黎冬明、徐明生、闵嗣璠 实习单位：江西煌上煌集团食品有限公司实习时间： 2011年12月2日食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。食品加工工艺加工基本概念包括：增加热能并升高温度去除热能或
2、降低温度去除水分或降低水分含量 食品加工的目的 ;1、延长食品的储存时间2、增加多样性3、提供健康所需的营养素4、为制造商提供利润;食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命。 一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才
3、。特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。二、组织领导食品工艺学是轻化工程专业的一门主干课程，该课程的教学实习可结合科研课题，由系主任和本系任课教师共同指导完成。三、实习形式和时间安排1. 时间：学生教学实习一周，时间在第14周进行。2. 实习方式：采取参观、观摩、调查和报告的形式。3. 实习地点：地点：江西煌大食品有限公司，江西煌上煌集团食品有限公司，江西玉丰实业有限公司。四、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、
4、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告五、实习内容及操作要点(一) 江西煌上煌集团及煌大食品公司。一）江西煌上煌的简介江西煌上煌集团有限公司成立于2001年6月。其前身是1993年2月由现任集团董事局主席徐桂芬女士一手创建的“南昌皇上皇烤禽社”，1996年3月成立的“江西煌上煌实业有限公司”。 十多年的发展历程已经使集团公司成为以畜禽肉食品加工为主的大型民营企业。已先后顺利通过ISO9001：2000国际质量体系认证，食品生产许可和市场准入质量安全（QS）认证及HACCP食品安全管理体系认证。集团公司已被国家有关单位和部门列为“中国肉类食品行业50强”、“中国
5、食品工业100强”、“中国民营企业500强”和“农业产业化国家重点龙头企业”。 江西煌大食品有限公司江西煌大食品有限公司（以下简称煌大公司）是煌上煌集团有限公司的全资子公司，于2007年1月注册成立，注册资本3000万元。煌大公司座落于小蓝经济开发区，占地280亩，公司注册经营业务是禽类肉制品加工、冷冻冷藏、熟肉禽制品加工，禽、蛋物流等。组建 煌大公司，是煌上煌集团进一步做强做大食品加工产业的需要。 公司以禽类肉制品初加工和出口禽肉熟制品的加工为龙头，将有利于完善煌上煌集团食品加工从家禽养殖到肉食品深加工的产业链，有利于进一步推动煌上煌集团产业化经营迈向更高的目标。3000万羽肉鸭屠宰加工及副
6、产品综合利用深加工项目已经国家发改委批准立项，项目总投资9050万元，达产年年产量3万吨。产品有白条鸭、冰鲜鸭、分割鸭肉及调理预制半成品、熟肉制品，禽血骨实施深加工，项目配套建设6000吨冷藏库。项目建设工程由国内一流的设计研究院设计，采用先进的流水线作业，实施节能减排对禽血骨副产品综合利用深加工。整个项目全部按出口标准要求建设，使之成为中部地区最具标准规范的现代化禽类食品加工基地。目前，项目一期建设工程已于2009年9月下旬竣工并试投产。 整个项目建成后，年产值销售额预计在4.8亿元，创税收3791万元，消化肉鸭3000万羽。项目建设有利于拉动江西肉鸭养殖业的进一步发展，可直接带动6000户
7、农户，纯收入可达4500万元，同时还可新增就业岗位1050个。 煌大公司的发展目标是：建设一流的企业、采用一流的技术、创造一流的业绩、树立一流的形象公司简介分支机构 集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司、江西煌上煌合味原实业有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。多元化发展初具规模，实力日渐雄厚。目前，集团公司在省内外拥有直属店、
8、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个养殖基地，坐落在小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地300亩，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。 经营范围集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。产品先后荣获全国名优食品博览会金奖、中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并曾列入中央电视台“上榜品牌”，是中国食品工业协会推荐产品。皇禽酱鸭因“选料、配料、工艺、口味”四个与众不同被誉为“全国第一家独特酱鸭”。“
9、皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标。皇禽系列产品在国内已成为家喻户晓的食品品牌，并飘洋过海远销港台、东南亚及澳大利亚。 企业文化近年来，集团公司围绕“打造国际品牌、建设一流企业、振兴民族经济、造福天下百姓”的目标和使命；秉承“质量第一、顾客至上、追求卓越、永不言败”的企业理念，解放思想、开拓创新，一切以消费者为导向，以顾客满意为宗旨，发扬百年老店、酱卤世家的优良传统和作风，努力打造百年品牌、百年老店形象，坚持以食品安全为重点，以科技为先导、以名牌战略带动产业化经营，提高产品质量，扩大市场辐射度，为实现中式产
10、品的工业化、科技化、标准化生产正在阔步前进！ 煌上煌人在这块古老的红土地上，以执著的信念、以感恩的情怀、以惊人的速度，铸就了食品工业骄人业绩的一座丰碑。但是发展的道路依然任重道远，集团公司为了感谢政府、社会各界以及广大消费者对煌上煌的帮助与厚爱，将以热情的服务、真诚的工作，为创造中国食品工业美好的明天而努力奋斗！ 江西煌上煌集团有限公司其他信息致富思源，富而思进，煌上煌集团积极投入光彩事业之中，防洪救灾，抗击非典，资助失学儿童，兴办希望小学，捐款捐物共800万元。 在“三个代表”重要思想指引下，煌上煌人坚持科学的发展观，以销售为龙头，以科技为先导，以管理为基础，以效益为中心，以创一流品牌为宗旨
11、，坚持“做好一个产品，打造一个品牌，构筑一个网络，引领一个行业”，全力推进由口味型产品向绿色型产品转移，由初级加工向高附加值深加工转移，由省内市场向省外、国外市场转移，由单一经营向多元经营转移，由生产经营向资本经营转移等五大基础工程。力争经过六年的奋斗，即到2010年跻身全国肉类食品行业前20名，成为全省食品行业中最大的外向型、科技型、集团化的民营企业，向全国民营企业500强进军。二）江西煌上煌公司名优产品展示：酱鸭:选料不同、工艺不同、口味不同，主要特点鲜、香、辣、属休闲食品，风味独特，营养价值高。摘取“中国第一鸭”桂冠。麻酥鸭：鲜香不辣，肉质柔软而湿润，弥补酱鸭之不足，适合老年人口味。酱鸭
12、颈：口味与酱鸭相同，方便消费者，为喜爱吃鸭颈的消费者提供便利。卤鸭颈：采用湖南风味，在煌上煌鲜香辣的基础上，加予改进，辣味独特。牛肉串：在保持牛肉原味基础上，添加我煌上煌鲜香辣风味，口感好，回味长。樟茶鸭：以优质鸭为主料，采用绿茶、樟叶特殊香味，精制而成。与我煌上煌原味有所不同，口感与香酥鸭类似，但香味不同。牙签骨：主料由鸭身不同部位骨骼及精肉为主，采用煌上煌技术、工艺、加工而成，具有鲜、香、辣之特色。香辣冰胶：与人造海蜇丝原料类似，采取多种工艺，精制而成。口感与煌上煌其他凉拌菜相同。红烧甲鱼：在煌上煌工艺的基础上，参考红案有关技术，精制而成，原汁原味，含有人体所需的多种营养成份，味香而鲜，回
13、味久长。酒糟鱼：以酒糟风味为主，辅以鱼的香味，加上中草药配方研制而成。金钱腿：煌上煌鲜、香、辣风味，原汁原味，肉质鲜润。采众家之长比博林老字号的风味又更进一步。香辣鸭肚：主料鸭肫前，按煌上煌风味拌制而成。口感脆、韧。美食肠：主料：鸭食道管。料与上相同，即煌上煌鲜香辣风味。古老肉：主料：肥肉条、生粉、食油、糖醋、番茄酱等精制而成。糖醋脆藕片：藕片、生粉、面粉、糖，酸甜可口。飘香土鸡：主料：土鸡。煌上煌特有香包料，卤制而成，口感香鲜，老少皆宜。凉拌鸭肠：鸭肠，加上煌上煌鲜辣香料精拌而成。酱板鸭：板鸭。用煌上煌药包卤制而成。香辣面精片：主要成份面粉。采用综合性技术，在鲜、辣、香基础上引进其他技术，韧
14、性强，口感好，鲜润。三）煌上煌食品从农田到餐桌质量安全控制流程：养殖检疫待宰宰杀浸烫脱羽浸脱蜡净毛净膛检验预冷冷冻抽验卤煮冷却检测杀菌装车销售1.肉鸭养殖：生态养殖，健康养殖，预防为主，防重与治。目标要求肉鸭品质无公害100%。其关键控制点：1) 使用“皇禽”肉鸭专用饲料。2) 规范使用兽药。2.肉鸭宰杀：执行检疫规程，尊重官方检疫，强化流程监控，确保质量安全。目标要求检疫合格率100%，无公害合格率100%。其关键控制点：1) 检疫。2) 净膛:时间10分钟。3) 胴体预冷：中心温度12。3.肉制品加工： 严格执行标准，恪守职业道德，规范经营行为，严格工艺操作，强化流程监控，保证质量安全。目
15、标要求：产品出厂检验合格率100%，产品无公害率100%，消费者满意度100%.其关键控制点：1) 原料接受（CCP1） 查验“三证”即：屠杀的动物活体来自非疫区证明，检疫检验合格证，运载工具消毒证。 抽样检验：挥发性基氮（mg/100g）15. 2）金属异物探测（CCP2） 金属异物1.5mm必须检出。 3）卤煮熟化（CCP3）蒸汽压力大于或等于0.2M pa，卤煮时间满足不同产品要求。 4）快速冷却(CCP3) 产品初始温度90降至25以下，冷却时间小于20分钟。 5)杀菌(CCP3) 1020”10”（反压）121。4.运输配送：车辆卫生专用，全程冷藏配送。目标要求：车厢洁净，每车清洗消毒，车辆制冷正常。其关键控制点： 1）车厢内菌落总数（cfucm2）8.2）车厢运行冷藏温度12。5.连锁销售：不出售变质，超期食品，向消费者提供放心食品。目标要求;顾客满意度100%。其关键控制点： 1）店堂空气卫生质量抽样：菌落总数：（cfum3）30.2）工器具
