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1、梅州客家娘酒文化初探目 录廖玲玲一 娘酒的传说与历史渊源 .1二 梅州客家娘酒的制作过程与功效 .3三 梅州客家娘酒的文化内涵 .51 梅州客家的娘酒文化内涵丰富，是物质文明与精神文明的统一 .62 梅州客家的娘酒文化体现出客家的儒家文化特质 .73 梅州客家的娘酒文化也反映出客家妇女的社会地位 .7参考文献 .10致谢 .111在 人 类 文 化 的 历 史 长 河 中 ， 酒 已 不 仅 仅 是 一 种 客 观 的 物 质 存 在 ， 而 是 一 种文 化 象 征 ， 已 经 成 为 人 们 生 活 中 一 种 不 可 缺 少 的 饮 用 品 。 客 家 娘 酒，正是这千万种酒文化中的一支
2、细流，是客家饮食文化和娘酒文化相结合的精华。梅州是客家人的主要聚居地和客家文化中心，客家娘酒文化是梅州地方饮食文化特色的重要内容之一。梅州无处不酿酒，无人不喝客家娘酒，男人喝了，豪情满怀，女人喝了，养颜滋润总之，娘酒成了梅州人民生产活动的重要内容，生活的必需之品，长年累月就形成了一种酒文化，而这丰富多彩、美妙绝伦的酒文化，无不影响和贯穿了勤劳善良的梅州人的一生，让我们看到了梅州人民淳厚、古朴的生活。一 娘酒的传说与历史渊源在客家地区有一句耳熟能详的谚语：“蒸酒磨豆腐，矛（无）人敢称师傅。 ”可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位。在客家人地区，饮酒是很普遍的习俗，客家人饮的酒是用糯米酿制的水酒，
3、很少喝“高粱”之类的烈性酒，客家人年长的会饮，年小的也会饮，而在节庆佳日、喜庆寿诞上，酒是缺不了的。梅州客家人的酿酒业历史悠久。客家酿酒坊，位于客家民族的聚居地梅县，迄今已有一百多年历史。据了解，如五华的长乐烧、平远的南台酒、兴宁的齐白昌、珍珠红、梅县的客家娘酒等等，都是在客家地区久销不衰的名酒。而客家娘酒，含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，并有行气活血等功能，1993 年荣获广东省名牌黄酒称号。据王增能的客家饮食文化一书中说：“据说客家人用的酒饼源于畲族。过去畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草酿喝酒。客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。开始也许不为不少社会所关
4、注，个别人则经过长期的实践和不断改进，遂成为家传秘方，流传也不少。 ”1梅州娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。娘酒指的是用糯米特制的黄酒，在梅州地区也经常称之为“老酒” ，在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。关于“娘酒”的起源，在梅州地区有许多民间传说。传说一，在“五胡乱华”年代，中原大地民不聊生，民众大举南迁。一群妇女结伴南逃，一路采摘野菜、野果充饥，越过千山万水进入广东、福建两省，累得再也走1王增能， 客家饮食文化 ，福建教育出版社，1995 年 9 月，23 页2不动了，一个个昏睡在荒山野岭。也不知过了多久，一阵阵清风吹来，一位年老的妇女慢慢苏醒，只见一位满头银发、红光满面的
5、长老拿着一只竹制的盛器，从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给老妇：“喝下去吧。 ”老妇轻轻呷了一口，醇香浓郁的气味沁人心脾，鲜甜可口，再喝，顿觉心旷神怡，腹内似有一股暖气在缓缓流动，随即疲累全消，不饥不渴了，望着妇女们惊奇的目光，长老哈哈大笑地告诉她们：“这是用糯米酿造出来的娘酒。 ”接着，长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完，长老突然不见了。妇女们又惊又喜，急忙跪拜：“神仙保佑，神仙保佑。 ”从此，南迁者在这里安居乐业，繁衍后代，客家娘酒也世代相传，流传至今。 1传说二，很久以前，客家的缺牙山一带发生旱灾时，有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝，一农妇叙说闹旱荒情况，解释没有茶，便将媳妇坐月子的酒斟
6、了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕，化为一道白光飘向缺牙山。次日，一场倾盆大雨下来，山民欢呼不已。从此，山民们每遇旱年，便用坐月酒，即娘酒登上缺牙山焚香求雨。传说三，是廖氏祖先廖化的“忠孝” “酿造”了客家娘酒。廖化字元俭，本名淳，襄阳人，曾为前将军关羽主簿，羽败，属吴。话说廖化归属了吴国，想离开吴国回蜀国，却没有机会，更何况还要带上老母亲。廖化在思念蜀国时，百无聊赖，于是将一些糯米用水浸透，接着，用甑锅蒸糯米，他一边烧火，一边自言自语：“焖死你！焖死你！”然后，他又将蒸好的糯米放入陶器中，并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中，用稻草包裹住陶器，美其名曰：“服药、净身、草埋。 ”当时，廖化捣鼓这
7、些东西时，纯粹是用来打发时间，宣泄郁闷的心情。没想到，盛糯米的陶器闲置久了，廖化偶然想到打开时，不仅没把糯米闷“臭” ，反而飘来一阵醉人的酒香， “黄酒”由此诞生了。廖化大胆地尝试了这种酒，结果发现味道好极了。那一刹那，他心中产生了逃离吴国的“美酒计” 。后来，廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权，当然，醉翁之意不在酒，当廖化提出：“要携母亲回趟老家”时，喝得晕乎乎的孙权大手一挥：“立马放行” 。于是，廖化连夜带着母亲往西行走，恰巧在路上碰到东征的刘备，随刘备回了蜀国。又有一说，这种黄酒不是廖化自己的发明，而是他母亲教他做出来的。不管怎么说，这种黄酒是廖化母子首次酿造的，于是，客家人称黄酒为
8、“客家娘酒” ，以示纪念，后来这种称呼随着客家人南迁，沿用至今。 21傅春贵， 客家娘酒 ，摘录各地名产2摘录友客客家美食网 http:/3我们可以看到传说一暗示人们在艰辛的农业生产劳动之余喝娘酒，可以缓解人们的劳累感，提神解乏、解渴消暑，可佐证娘酒的功效；传说二表明“娘酒”的另一个名称“坐月酒” ，娘酒对女性生育的独特功效，也是其独有特点（乙醇含量极少） ；传说三则透露了娘酒产生历史的“演义” 。以上三则传说关于娘酒的由来虽有不同的说法，但其中却透露出相同的信息，即：娘酒是由妇女酿造或与妇女密切相关，故称“娘酒” ；娘酒是以糯米为主料的黄酒；娘酒具有独特的功效和祭祀的意义。娘酒起源于何时虽然
9、难考证，但至少在晋代，南方已流行老酒。晋嵇含南方草木状卷上：“南人有女数岁，即大酿酒。既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固土。瘗于陂中女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒。其味绝美。 ”1光绪嘉应州志礼俗卷八载：舆地纪胜：循州景物上有老酒；注云：市酷也，腊月醖之，用罂煨熟，历夏秋味全，呼为老酒。子由循诗云，老酒乃为频开瓮。据此，则兴宁老酒，宋时已有名。吾州与接壤，故亦有冬至老酒之称。王志轶事，有梅州酒。注云：苏文忠公跋所书东皋子传云，绍圣二年正月十六日，方谈东皋子传，而梅州送酒者适至，独尝一杯，迳醉，遂书此纸以寄潭使君。又书东皋子传后云，南雄、广、惠、循、梅五太守，间复以酒遗予。又有酒子赋序
10、云，南方酿酒未太熟，取其膏液，谓之酒子。今按，州中酒以人家久藏者为佳，谓之老酒。市酤味淡，谓之水酒。其作酒未炙者为子酒，即酒子也，味甜而易变。水酒亦不可留。唯老酒味厚者，稍能致远，当时梅守送公者老酒也。仲和案，州中人所藏老酒，其可称者如此，知著名者不止循州也。 2上述记载可知，榨取的酒酿未兑水的叫“娘酒” ，经过稻秆、锯木屑之类堆烧的叫“老酒” ，未曾炙过的叫娘酒子。梅州是老酒（娘酒）的盛产地之一。在宋代，岭南老酒已闻名于世。客家人的“老酒” ，当是由此流传和发展而来的。二 梅州客家娘酒的制作过程与功效客家娘酒，浓醇香甜，发源于客都梅州，是客家人的传统特产，多为自酿。它是客家饮食文化和酒文化相
11、结合的精华，具有乡土本色的美味。历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的九成以上，家家户户几乎都精熟于酿制“客家娘1晋嵇含， 南方草木状 ，商务印书馆，1955，18 页2(清)吴宗焯、李庆荣修， 光绪嘉应州志 ，上海书店出版社，2003，34 页4酒” 。客家人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造娘酒，招待客人的时候都要在餐桌上摆上必不可少的自酿娘酒，所以许多客家人家里一年到头都存有娘酒。梅州的客家娘酒是从立冬后开始酿制的。酿制娘酒的工艺既简单又复杂。说简单是因为家家户户都会做这样的酒，说复杂是因为家家户户酿出的酒的味道各有千秋，即使是同一个人每一次做出来的酒也有细微的差别。整
12、个酿制过程隐藏着许多尚未成规的细微技巧，从淘米蒸煮到炙酒都有不少的技巧并且还讲究一些细节。客家娘酒以糯米为原料，制作流程可以概括为选料、蒸煮、发酵、炙酒。看起来极其简单，但真正操作起来就非常讲究技巧和经验了。酿酒需要准备的器具：大锅、蒸笼、背箕、瓦缸、大圆筛、酒瓮等。在清洗这些器具的时候还有个讲究的，客家人是不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来泡洗干净。选料。娘酒的主要原料是糯米，以刚脱壳的晚糙为最好。在梅州客家地区的客家人每季晚稻都会留下一分地种糯谷，用于酿酒。水要用古井水，每个村子都有老井，取水方便。酿制时先将糯米用水泡透，然后沥干水，将米盛进饭甑，放到锅里蒸熟。蒸煮。在一个炉
13、上放一个锅，在锅底加适量的水，把装糯米的大桶放到锅上，用燃料给炉子加热，利用加热后水分的蒸发给桶内的糯米加热。大约加热 2-3 小时，然后将蒸熟的糯米（酒饭）倒到大圆筛（竹制）里，用瓢子把它们平摊开。发酵。等酒饭放凉到微温时，按一定比例配入特制的酒饼，将研磨碎的酒饼均匀地撒在酒饭上，然后用铲子不断地翻搅酒饭。放酒饼时的酒饭温度也要把握准确，一般用温度计是不能准确测定的，只能用手去摸凭经验去感觉，酒饭的温度过高或过低都会影响酒的质量。把饭干和酒饼掺匀后，就放到一个大酒缸里面发酵。这时的酒缸特别要干净无菌，一般都用热水清洗，太阳光下干燥，否则可能就是做成一缸米醋，密封用多层草纸封口扎牢。酒饭放进酒
14、缸后，要把它整平，并在酒饭的中间挖一个小湖，把扎好的新鲜布惊树枝和思茅放在酒饭上面，最后把酒缸蒙好，摆放到适应各个季节酿酒环境的地方。每个季节蒙酒缸和放酒缸也有技术要求，夏天一般就放到阴凉通风的地方然后弄个东西盖上就可以了；冬天的时候一般要拿旧棉被之类的东西把酒缸包好，保证正常的发酵温度。夏天一般 3 天左右就能发酵出酒浆了，发酵的时候酒缸内的温度会升高，所以就要时常注意里面的温度变化并控制好缸内的温度，温度高了或是低了也会影响酒的质量。冬天一般一个星期才能发酵出酒浆，温度同样要准确把握。5炙酒。在梅州各乡镇村边，特别是在每年农历“大雪”过后，就能看见房前屋后处处青烟袅袅，那就是村民精心酿造客
15、家娘酒中进行的最后一道程序炙酒，准备迎接春节的到来。将糖化发酵的娘酒过滤出来装入酒瓮中，通常用新鲜的芋头叶、荷叶或者香蕉树叶把瓮口封好，盖上瓮盖。煮酒的火堆一般铺一层厚厚的谷壳垫底，然后把稻草放到酒瓮的周围，这些煮酒的准备工作完成后，就可以进行火炙灭菌（叫炙酒也称火焙） ，再用布包装入“红曲” （客家人常用的煮菜调味品）放进酒瓮。由于酒在火堆中，而酒瓮又给封住了，所以掌握火候也是一个凭经验的技巧。煮了一段时间就不能用武火了，只能用文火慢慢地把酒煮开，约 2 个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。这样不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，让客家娘酒的颜色变得更好看，而且可以保留更长时间。以上的做法稍有差池就会把酒酿成酸酒，那就不能当酒喝了，只能当醋用了。经过几道程序酿制的客家娘酒的营养成份含量是十分丰富，据化验分析，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量
