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1、教案编号01 中式面点制作 年 月 日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目蒸制面点 葱油花卷科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣 马莉项目任务葱油花卷是必须掌握的技能之一，每组得面粉1000克，进行花卷的制作实践，掌握面团的调制，成形，成熟操作方法，达到在规定时间内按照规范要求，保质保量的完成此项目的工作任务。 项目过程 一、 制定计划： 学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、 实施计划： 实训步骤 基本技法的练习 学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行葱油花卷的技法练习。 组内互查纠正 小
2、组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。 教师检查技术的准确性 根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。 （二）操作要领及注意事项1、 操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、 操作前将手洗干净，不留指甲。3、 准备好原料和辅料，热水及冷水。4、 和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、 掌握面团的起发时间。6、 兑碱准确，掌握成型和成熟技法。实训目的知识目标：掌握膨松面团的成形原理，蒸制面点的操作要领。能力目标：熟练的掌握葱油花卷的制作方法，能举一反三。德育目标：培养学生良好的职业习惯，热爱本职专业。实训重点面团调制要稍
3、硬，成形要符合质量标准。实训难点掌握面团的起发，兑碱要准，突出成型手法。实训用具多媒体，案台，电蒸锅，菜刀，擀面杖实训手法理论讲述，教师演示，学生练习相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程葱油花卷（板书 理论讲述15分钟） 葱油花卷是我国南北大众化面点，其用酵面或酵母加减中和去酸，揉匀，搓条，揪剂，擀成面片，抹上油，撒上盐，葱花，卷制而成，再上笼蒸熟。 原料：面粉1000克，酵母8克，葱花30克，油脂40克，盐30克 碱面6克，温水500克制作工具：擀面杖，菜刀，电蒸锅制作方法：1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用30度以上的温水和成软硬适中的面团待发。 2、待面发起，兑入碱面揉匀，将面擀成稍
4、薄的长条形。上刷油脂，撒上盐、葱花，由外向里卷成筒状，剁成50克的剂子，用手指在每个剂子中间按成沟状，使刀切面略向上翻起，双手拇指压在沟槽处，其他手指在下捏住剂子，向两侧稍拉长，反方向拧卷，将剂子缠绕在左手拇指上成形，制成生坯。 3、将生坯摆在蒸笼上，用旺火蒸20分钟即成。特点层次分明，吃口松软，葱香味浓 教师演示：（30分钟）1、 原料，辅料的准备。（口头讲述）2、 面团调制（软硬度，水温）醒发，对面团醒发的观察。（动手能力）3、 面团起发，兑碱的方法。（干兑，湿兑）观察过程。4、 成型的操作方法。（技法演示）5、 成熟的操作步骤与时间。6、 教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。 学
5、生实训操作（125分钟） 餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时85分钟），其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂
6、的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。 5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。 6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。 7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟） 首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表 品种： 班级 考核时间： 年 月 日项目
7、面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789作业酵母膨松面团制作的成品有何特点？课程小结课后记1、 优点：2、 缺点：3、改进：教务主任签字部主任签字：参考书： 中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社中式面点制作 主编 ： 樊建国教案编写： 市职专食品部 张万荣 马莉案编号 02 中式面点制作 年 月 日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目蒸制面点 提褶包科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣 马莉项目任务提褶包制作复杂，技术难度大，面点基本功要求掌握的扎实，提褶包含膨松面团的调制方法和制馅技术，他要求掌
8、握提褶手法，成熟技巧，在教师规定时间范围内按照规范要求，保质保量的完成此项目的工作任务，提高实践能力。项目过程 一、 制定计划 根据教师布置的实践任务，学生成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、 实施计划： 实施步骤 基本技法的练习 学生根据相关理论知识和教师的示范，进行提褶包的程序操作和技术练习。 组内互查纠正 小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。 教师检查技术的准确性 教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不
9、留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握和观察面团膨胀的起发过程。6、兑碱准确，掌握提褶包捏制手法和成熟技术。实训目的知识目标：掌握面团的膨松原理，及提褶包的捏制方法。能力目标：会提褶和制馅，兑碱准确。德育目标：使学生养成勤俭节约的良好习惯。实训重点面团发酵不宜过大，以嫩酵面最佳，制馅时一定要搅打上劲，有黏性。实训难点兑碱要准，去净酸味。实训用具案台，电蒸锅，菜刀，菜墩，小擀面杖实训手法理论工艺讲述，教师演示，学生分组练习相结合的方法。实训课时4课时实训过程 提褶包（板书，理论讲述15分钟） 提褶包是传统风味面点，各级技能大赛指定作品之一，
10、它是用嫩酵面包以鲜肉馅制成。南北鲜肉馅心，做法不一，南方馅心一般要加冻，北方一般采用打水方法。原料： 面粉1000克，酵母8克，碱面6克，鲜肉馅1000克，韭菜300克，酱油，盐，味精，生姜，花椒面，香油，清油操作工具及设备： 案台，菜刀，菜墩，小擀面杖，面盆，刮面板，上馅板，电蒸锅 操作步骤：1、 将面粉开窝加酵母，用温水和成软硬适中的面团待发。2、 将韭菜摘洗干净，切成沫。3、 鲜肉馅加水，酱油，盐，调料拌匀，搅拌成黏性的糊状，加入韭菜沫，香油，清油搅拌成肉馅。4、 待面发起兑入碱面揉匀，搓条，揪成20克一个的剂子。擀成圆皮，包入馅心，采用提褶法，收拢剂口，制成生坯。 5、将生坯入笼内蒸1
11、2分钟即好。成品特点皮薄褶匀，馅鲜味美教师演示：（30分钟）1、 原料，辅料，馅料的准备。（对学生进行原料的认识与鉴别）2、 面团调制（面粉与酵母的比例，水温的作用讲述）3、 面团起发，兑碱的作用（碱对成品的质量起关键性作用）4、 制馅技艺的讲述和味型。5、 成型，提褶的手法，技艺的传授与示范（制作方法）6、 成熟的操作步骤与时间。7、 重点，难点提示，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟） 餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时85分钟），其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调
