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1、饮料工艺学复习题一、绪论1、饮料的定义及分类：饮料广义而言包括酒精饮料（硬饮料）和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。2、饮料的定义及按照国标的分类：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调钦用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。饮料通则GB 10789-2007：碳酸饮料类、果蔬汁饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、风味饮料类、其它饮料类。3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业：杭州娃哈哈集团有限公
2、司、维维集团股份有限公司、广东健力宝集团有限公司、昆山统一企业食品有限公司、上海百事可乐饮料有限公司、露露集团有限责任公司、椰树集团海南椰汁饮料有限公司、江西润田天然饮料食品有限公司、乐百氏(广东)食品饮料有限公司、河北旭日集团有限责任公司。4、碳酸饮料类定义及其分类：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料。5、果蔬汁(浆)及果蔬汁饮料(品)类的分类：1果汁(浆)和蔬菜汁(浆)2浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)3果汁饮料和蔬菜汁饮料4果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆5复合果蔬汁(浆)及饮料6果肉饮料7
3、发酵型果蔬汁饮料8水果饮料9其他果汁饮料。6、配制型含乳饮料的定义：以牛乳为主要原料制造的咖啡乳饮料,水果乳饮料, 巧克力乳饮料,蛋乳饮料等。7、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类：以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。（蛋白质含量不低于0.5（m/V）。原汁饮料：纯豆浆。调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露。发酵型饮料：酸豆奶。8、豆乳类饮料的定义： 9、饮用天然矿泉水的定义：（我国）饮用天然矿泉水是一种矿产资源，是来自地下深部循环的天然露头或经人工揭露的深部循环的地下水。10、饮用纯净水的定义：把矿化度低的矿泉水、自来水或井
4、水经离子交换树脂、反渗透等处理，去除离子及其它成分后制成的水。11、茶饮料(品)类的定义：12、固体饮料(品)类的定义：13、运动饮料的定义：指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。14、饮料通则把目前市场上售卖的饮料归为哪11类二、第一章饮料用水处理1、天然水的分类：地表水、地下水、2、天然水源中杂质分类及其各自特点：悬浮物：这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。粒度大于0.2um。胶体：光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象，吸附水中大量离子而带有电荷即稳定性。溶解物质：这类杂质的微粒在0.001um以下，以分子或离子状态存在
5、于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。3、水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。碳酸盐硬度：主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。非碳酸盐硬度：表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐(CaS04、MgS04)、硝酸盐等盐类的含量。这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。水的总碱度：水中OH-、 CO32- ， HCO3-的总含量为水的总碱度。4、混凝：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相
6、吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类：铝盐混凝剂有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。5、过滤：使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去。原理：(1)阻力截留(2)重力沉降(3)接触凝聚6、良好的滤料应满足什么要求：(1)足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。(2)足够的机械强度。(3)适宜的级配和足够的孔隙率。7、级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。滤料层的孔隙率：指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。8、砂滤棒过滤器的基本原理：待处理水在外
7、压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。9、电渗析软化水原理：它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。10、反渗透原理：在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透。此时的压力即为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过
8、半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反渗透。11、醋酸纤维素膜的特点：以高氯酸镁Mg(ClO4)2和水为溶胀剂(又称发孔剂)，加到以丙酮为溶剂的醋酸纤维素溶液中，将制得的铸膜液在玻璃上刮成膜。CA膜的形态有平板式、管式和螺旋卷式、中空纤维式膜等。其外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层(与空气接触层)结构致密，孔隙很小，厚度约110um，孔隙直径820A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的99，孔隙直径约在0104um之间。12、离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。 13、阳离子交换树脂：离子交换树脂本
9、体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂，即在交换过程中，能与阳离子进行交换者。阴离子交换树脂：本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点：由苯乙烯和二乙烯苯(称交联剂)聚合形成网状球形的聚苯乙烯树脂，再用硫酸处理生成磺酸型阳树脂(RSO3H)。极性基团是一SO3H，解离度大，酸性强，在酸性或碱性溶液中均能起到交换反应，能除去水中的阳离子。交换速度快，但再生能力低，再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是Na型。15、离子交换树脂的选择原则：1选择大容量，高强度树脂2根据原水中需要除去离子种类要求来选择16、离子交换树脂的如何进行再生：用树脂重量23倍的5一7HCl
10、处理阳树脂。用23倍的58NaOH溶液处理阴树脂。然后用去离子水洗至pH分别为3040和8090，使树脂重新转变为H型和OH-型。再生液应适当加温(不得超过50)，再生效果更好。树脂再生前应先进行反洗，冲洗至松动无结块为止。其目的是除去停留杂质，并排除树脂中的气泡，以利再生。三、第二章其他原辅料1、 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用：赋予软饮料以可口的甜味；调节口味以适应不同人群的嗜好要求；赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉；具有一定的营养价值。2、简述蔗糖的加工特性：蔗糖的结晶和相对密度：1蔗糖是无色透明的单斜晶系的结晶，15 时的相对密度为1.5879；2吸湿性：砂
11、糖在贮藏过程中，往往发生结块；3溶解性：蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随温度升高溶解度增加，但即使在低温时，其溶解度也比较大；4糖度；5粘度：蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高6渗透压和保存效果：稀糖液受微生物污染后易造成发酵，浓糖液则因其具有较高的渗透压，抑制了微生物的生命活动。因而浓厚的果实饮料、果酱类具有一定的保存性。7甜度8水解与褐变3、简述葡萄糖的加工特性：若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度或固体使用为好。葡萄糖的甜度约为蔗糖的70一75，在蔗糖中混入10左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。低温或常温下，葡萄糖溶解度比蔗糖低。
12、因而使用葡萄糖的制品在低温保存时，应与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比各单一种糖的溶解度要高。4、什么是果葡糖浆：酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆，也称为异构糖。5、列举一些天然甜味料：糖醇类：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇；糖苷类：甜菊苷、二氢查耳酮；其他：甘草酸、天冬酰苯丙氨酸甲酯、甘茶素6、简述柠檬酸的加工特性：柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。无臭，具有圆润滋美爽快的酸味。在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解。极易溶于水和乙醇。柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮
13、料中也单独或合并使用。使用量0.20.35。在制成水溶液贮备供生产应用时，通常配成50的质量分数。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中。7、简述乳酸的加工特性：乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体，可以和水、醇以任意比例配合。酸味为柠檬酸的12倍，味质有涩、软的收敛味，与水果中所含酸的酸味不同。乳酸主要用于乳酸饮料8、简述香料的分类：A天然香料：动物性香料和植物性香料B人造香料：单离香料、合成香料和调和香料。9、简述香精分类：1按用途分类，如食品用、烟草用、化妆品用、皂用、牙膏用等；2按香型分类，如果香型、花香型、乳品型、坚果型、药草型、幻想型等；3按形态分类，如液体香精、粉末香
14、精、乳化香精等。10、食用香精的分类、组成、性能和适用范围：A酒精体香精：亦称水溶性香精，它是由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分所组成。有时加人少量甘油和微量的食用色素。它的特点是在较大的比例范围内可以完全溶解，溶液呈透明澄清状态。这类香精香味浓度较低，又由于酒精的沸点很低，所以大多不能耐热。在较高的温度下，酒精很易蒸发，将一些沸点较低的香原料成分带走，影响香味和质量。这类香精仅适用于不经加热操作过程的产品，或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、各种酒类以及某些药品制剂等。B油质香精：是由香精基和经过精制的无臭无味、澄清透明、色淡、可以食用的植物油两部分组成。它的特点
15、是香味较强，不能溶解于水，与水溶性香精相比较能耐热，因而适用于必须经过较高温操作的一些产品。在气候寒冷时，形成香精混浊和沉淀，虽温度升高后仍会恢复澄明，但在冷凝时影响外观。油质香精不溶于水，而食品中或多或少有水存在，所以使用这类香精的产品，必须充分搅拌才能使香味均匀。C乳浊香精：是由香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分所组成。这类香精为白色乳浊状液体且带黏稠性，加入水中能迅速分散，但液体呈乳浊状态。对要求透明的产品不适用，对透明度无影响的产品如棒冰、雪糕、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用。乳浊香精的调制，操作都较复杂，如果配方不正确，操作错误，会发生分离现象，保藏期过长或过热也易导致分离现象。它最大优点是可以用蒸馏水代酒精等作稀释剂。D香精基：全部由芳香原料组成的混合体，香气浓烈，但使用时由于用量过小不易充分混合，因而造成加香产品中某些部分过香或不足，所以一般都不直接使用。这类香精对销售边远地区，可以节约大量包装材料和降低运输费用，在使用时可以按照一定比例加以稀释。E粉体香精：由香精基和糊精两个主要部分所组成。这类香精呈粉状，色
