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1、行为导向教学方法探讨 长春职业技术学院蔡杰 【摘要】职业学校依靠传统的“一块黑板，一支粉笔，一本教材，一本教案，老师 台上讲，学生座下听“ 的呆板单一化的课堂教学模式培养出的知识型人才，已不能满 足当今社会的需要。行为导向教学法是以学生为中心，以培养学生关键能力为目标， 在教师的行为引导下，通过多种不定型的活动形式，激发学生的学习热忱和兴趣，使 学生主动地使用脑、心、手进行学习的教学方法。它强调以学生为中心，以能力、个 性为本位，这正是我们职业教育所寻求的教学模式。 在餐饮实践课上逐步实施行为导向教学法，经过两年多的实践，已取得了一定的 成效。餐旅服务专业的学生在学校期间所学课程，主要有专业知
2、识和操作技能，而专 业训练课在所有课时中又占主题。它的内容主要包括两个方面：一是专业思想教育， 教育学生热爱专业，增强服务意识：二是进行有目的、有计划、有措施的技能训练， 使其成为合格的服务员。 为了使学生更好地掌握餐饮服务的各项技能，在学习时分为四个阶段进行教学。 一、教师的“教和演“ 阶段 学生都是初次接触餐饮技能，比较陌生。在实践前必须对技能进行全面讲授及示 范，使学生对各项技能的知识内容和动作要领有初步的印象和认识，教师的示范是学 生学习和形成技能的重要因素。教师要让学生明确学习的目标，即学生在教学活动结 束以后应该掌握的知识和技能，并从做什么、怎么做、为什么这样做等三个方面来实 施教
3、学计划，安排教学内容的展开。在讲授过程中，运用各种餐具的示范应是标准的， 放慢速度的，特别是关键动作尤其要注意。 例如：在讲授“餐巾折花这一技能时，必须使学生了解什么是餐巾，它在就餐 过程中的作用，餐巾折花的种类。在基础上运用折花的基本要领，做几种折花实例。 在操作过程中强调所涉及的手技要领，使学生对初步学习的技能有一个深刻的印象。 二、学生的“学和做“ 阶段 在教师示范的基础上，要指导学生通过模仿和练习来掌握技能。在此阶段，要求 学生采用适合的缓慢的速度，这样既能保证学习的准确性，教师也可以及时发现错误 给予纠正。在模仿练习阶段，学生都会出现一些问题。 1 、开始阶段，学生的注意力分配不好，
4、掌握动作的准确性较低，动作灵敏性差， 如托盘斟酒，右手斟酒时，左手托盘就会倾斜，而注意力集中在托盘的平衡上，右手 斟酒就会斟酒或没有抬高，旋转动作。这些现象主要是与准确、熟练的动作协调系统 未建立有关。 2 、在模仿阶段。由于学生注意力都集中在“依葫芦画瓢“ 上，缺乏分析能力，在 完成动作顺序上容易出现差错，如摆台顺序上常由于学生的不熟练出现错误。餐盘完 毕后应是筷架，筷子，而在学生的操作中，往往习惯摆杯。 3 、在练习时，学生常感觉自己的身体各部位都不听使唤，经常出现手忙脚乱的现 象。 针对学生模仿阶段的特点，可以采取多种练习方法。技能训练的多样化，可以引 起学生学习的兴趣，保持和提高学生的
5、注意力，减少学习中的疲劳，提高练习的效果。 如分段练习方法，在学习某技能时，把它分为若干环节动作，在逐步熟练各种环节动 作的基础上，把整套动作连贯起来再进行全面训练，使其对全套动作完全娴熟，得心 应手。 如托盘是餐饮服务人员必须掌握的技能之一，在训练过程中，根据技能形成规律 和学生身心发展规律进行训练。一环节从静托开始，重量由轻到重，锻炼臂力。二环 节轻托行走。方式多变换，高度从低到高，相对交叉行走，行走过程中下蹲，托盘上 下台阶，从行走稍慢到较快逐步达到要求，这样保证每个环节的准确性，最后达到高 难度的技能的形成，而且每一个阶段的提高，都是在原来基础上的提高，由浅入深， 由简单到难，循序渐进
6、，事半功倍。 三、教师指导，归纳，总结阶段 学生在实际操作过程中，总与标准、规范的动作有一定的差距，教师应该善于找 出存在的不足，进行逐步、逐项的分析、纠正，使之与标准动作更接近，更符合。 如：在斟酒操作时，斟倒适度后应将瓶口抬高3 厘米，旋转4 5 度后再抽走。学生 普遍掌握不好这一动作，总是把整个瓶身抬高并旋转，因此抓住这一环节，让同学们 反复练习，直到动作全部准确为止。在进行完这一阶段时间的练习后，教师再次归纳 出现的一系列的错误，对此迸行总结，使学生一次比一次印象深刻，使学生的技能水 平得到明显的提高。 四、学生巩固练习阶段 在学生掌握餐厅各项基本技能后，进入巩固练习阶段即强化训练。训
7、练时配以餐 厅服务接待的四个基本环节。根据技能训练单调及易疲劳的特点，为了更好地调动学 生的积极性，在此阶段可采取有效的训练方式，如： 1 、角色模拟：让学生以客人的身份去体验客人对服务员技能的需求，比如在中餐 晚餐服务训练中，请一部分同学做为客人，另一部分学生提供服务，模拟摆台，折花， 上菜，分菜，斟酒送客的全过程，然后让学生讨论分析，总结出正确做法，指出存在 的不足，提高认识。角色模拟是趣味性与实用性为一体的训练方法，在教学中既能提 高学生的实际动作能力和操作规范化的程度，又能增进学生学习的兴趣和服务意识， 可以充分利用现有条件发展技能训练。 2 、证书激励：每年进行一次全年级的服务技能大赛，包括客房，餐饮，单项能手 及全能能手，并为获奖同学发证书，奖品以鼓励，充分调动学生的积极性。 3 、毕业汇报表演 4 、二课堂活动等等 在趣味性的强化训练中能较好地掌握各项技能，同时又能锻炼学生的应变能力。 在餐饮实践课的教学中，通过四个阶段的训练，效果很好，在毕业等级考核中，餐饮 技能百分之百通过。学生走向实习，工作岗位后，一周之内即可达到上岗要求。 通过行为导向教学法的实践，学生感受到全新的教学方法，提高了学生的课堂参 与率，极大地激发了学生的学习兴趣，课堂氛围变得积极、活跃、和谐，教师的教学 热情高涨，学生的专业能力、社会能力、个性能力和方法能力不断地得到了提高。
