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1、卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）的实例）的实例 以下的卫生操作程序的例子是针对“ABC 对虾公司” ，由于设备不同，卫生操作规范也相应 变化。在这个实例中，ABC 虾公司有明确的质量控制，维修和生产部门。 1、 目的：目的：直接接触食品或食品表面的或用于生产冰块的水，其水源要安全卫生，或经处理 使其安全。 程序：程序： ABC 虾公司在整个加工过程中包括冰的生产都有是使用城市用水， 公司的质量控 制监督人员将会要求城市水的质量的证明，而且将记录存档。 2、 目的：目的：在饮用水和非饮用水之间没有交叉联系。 程序：程序：质量控制监督员将会每月对饮用水和污水进行定期检查，从而确认无交
2、叉，所有 这些结果将会记录在每月的卫生审核表中。 3、 目的：目的：所有工厂中与食品有接触的设备或器具表面，包括用于生产和贮藏冰的设备，都 要使用易于清洁的和保持卫生的材料制成，所有这些材料都不能含有有毒物质，而且要 被设计的与预期使用的环境及食品清洁剂和消毒剂相适。 程序：程序：当前情况下所有工厂的设备和器具都满足现行的推荐的州和联邦标准，在更换设 备的任何主要部件前，质量保证部、生产部及维修部对此进行评估，此评估将会决定更 换的部件是否对相联系的加工过程造成影响。审核设备是否容易清洗。同样的评估也需 要用于工厂的装修。用于生产中的非主要设备和器具的订单，要让生产上订货的监督人 和质量保证部
3、复查。如果需要的话，可以请专业的清洁公司的人员来审查一下用于清洁 消毒设备和器具的方法是否可行，所有以上的评估记录都要存在档案中，质量控制监督 者将会每日对工厂设备和器具进行检查，并且记录在每日的卫生核查表中。 4、 目的：目的：在加工过程中所有器具和接触食品的设备的表面要用有效清洁剂和消毒剂，以下 述的频率进行清洗消毒： a) 在每天操作后进行清洁； b) 在煮熟的和即食用的水产品的加工过程中至少每 4 小时进行清洁和消毒； c) 在每天操作开始前消毒。 程序：程序：在不考虑预期目的情况下，所有的加工线都需要在以下情况下清洗： a) 每次休息及午休期间，在生产开始后的至少每 4 小时，然后生
4、产开始。这包括清洁 工作地面，清除下角料及其它材料，在每次生产前，质量控制人员要对设备进行检 查，而且结果需要被记录在每日的卫生核查表中。注意，在工厂不能达到满意的卫 生条件时，不能够开始生产。 b) 另外， 生产开始以后制造即食产品的生产线每 4 小时停下来一次， 这些生产线将会 被完全的清洗和消毒，在清洗中使用食用碱清洁剂，然后用 100ppm 的氯液清洗， 这些设备将由质量控制监督员在启动前检查， 氯液清洁剂的浓度将由质量控制监督 员检查，检查结果将被登记于每日卫生审核表中。注意：直到工厂的卫生状况达到 令人满意的结果，加工过程才继续。 c) 在生产结束后，XYZ 清洁消毒公司将清洁并消
5、毒所有的下个工作日使用的设备、 器皿及机器，首先用食用碱清洗，然后用 100ppm 的氯液消毒剂，氯液消毒剂将由 质量控制员测其浓度，然后将记录在每日消毒记录表中。在工作日开始前，一个质 量保证代表将进行一次操作前消毒检查， 消毒公司的一个代表将在场， 并且如果必 要的话， 要立即消除任何注意到的问题， 这项工作记录将会记录于每日卫生核查表 中。注意：工厂的状况只有到令人满意时，生产才能够开始。 5、 目的：目的：与食品及食品接触面相接触的手套和外工作服的表面必须由防水原料制成并保持 清洁和消毒。 程序：程序：公司将发给生产线上的工人橡胶工作裙和工作手套，生产线监督员将确保其员工 配有这些物品
6、，未经监督员或主管的授权允许员工不得使用个人的类物品替代配给的物 品，这些物品必须放在一个经过消毒并随时备用的地方，如果必要的话，必须由监督员 更换。监督员的要求所有员工必须服从，另外质量控制监督员将在每日工作开始时检查 这些物品，检查情况将会记在每日卫生核查表中。 6、 目的：目的：员工的手、手套和工作外套服、器皿，将与废料相接触的设备的表面、地面，及 其它没有消毒的物品，如没有事先进行适当的消毒和清洁，不能与食品相接触。 程序：程序： a) 要培训员工如何及何时清洗和消毒，培训计划将会被记录在案。 b) 班组长将会维护位于生产线开始和结束处的洗手器及消毒液， 贮放器中的洗手消毒 液的浓度始
7、终应不低于 25ppm 的碘液。 c) 器皿、生产中使用的铲、搅拌器等分开清洗消毒。 d) 如果生产线被任何形式的污水、 污物污染， 监督员或授权人员将马上命令生产线停 止， 被污染的区域在生产重新开始前被清洗、 消毒并将检验结果记录在每日卫生核 查表中。 e) 监督员、维护人员、质量控制和生产者包括那些处理废弃物、接触地面或其它未消 毒物的人， 必须清洁并消毒他们的手和手套后才能接触产品， 这些过程将由质量控 制监督员每 4 小时执行一次，结果被记录在每日卫生核查表。 f) 曾经接触地面污物和其它未消毒物品的器皿或接触到食品的设备表面， 必须被清洗 和消毒后才能接触产品， 这项过程将由质量控
8、制监督员每 4 小时执行一次， 结果将 被记录在每日卫生核查表中。 7、 目的：目的：尽可能让员工的手、手套和工作服、器皿及作为原材料的产品接触的设备表面， 在未经充分清洗和消毒的情况下，不能与经过蒸煮的产品或用于蒸煮产品上的冰相接 触。 程序：程序：工作在原料加工线上， （象加面包粉的产品）或工作于生产蒸煮，即食虾原料工 序的员工，将不能被安排于成品工序，如果必须这样的话，监督员必须确保该员工在到 达制成品工序前，其手、手套、外工作服，必须经过完全的消毒和清洗。作为原材料的 产品不能放到生产即食产品生产线上，这些实际操作将由质量控制监督员每 4 小时执行 一次，并记录于每日卫生核查表中。监督
9、员要维持并要求工人和其他人员在从原料工序 到蒸煮工序时必须首先清洗消毒他们的手、手套和工作服。 8、 目的：目的：洗手、消毒手的设备必须放置于所有要求良好卫生规范的生产区域内，要求员工 清洗和消毒他们的手，这些设备必须配有洗手及备好可以有效消毒的设施及一次性纸 巾。 程序：程序： a) 洗手器和消毒水必须位于工作间的所有入口处， 包括由管理者办公室进入工作室的 入口处，以便所有人进入加工间时都可以使用，同时，生产线上的工人在进工作间 前，其工作靴也需消毒。 b) 洗手器和消毒水要置于各条生产线的开始及末端的位置上， 以便每位员工的手或手 套弄脏时，或回到生产线时，可以使用他们。 c) 卫生间必
10、须配有以脚踏开关的洗手器，必须配有灭菌皂及干净的一次性纸巾。 d) 洗手器必需由质量控制监督员在操作前及操作中每隔 4 小时检查一次， 同时该监督 员在操作开始前及操作中每隔 4 小时检查洗手消毒用的碘化物浓度， 这些浓度将确 保含碘 25ppm 或以上，检查结果将被记录于每日的消毒审核表中。 9、 目的：目的：食品、食品接触面及食品包装材料将尽量防止接触润滑油、燃料、清洁剂、金属 碎块以及其他物理和化学污染。 程序：程序： a) 所有由 XYZ 清洁公司所使用的消毒剂及清洁剂都被清楚地标记并放置在远离加工 区的位置和存放于其它任何润滑油及化学物质的地方， 该清洁公司将就存于工厂的 所有药剂提
11、供一切原材料安全保证书。 b) 所有的食用油都要与非食用油分开，单独存放并正确标识。 c) 杀虫剂公司不能将任何杀虫剂存于工厂内， 该公司需提供一份用于杀虫处理的所有 杀虫剂成份的原材料安全性保证书。 d) 维修部门将所有的非食用性润滑油存放并正确标识于维修区域内。 燃料不能存放于 厂区内， 所有气体燃料都被存放于厂外可移动箱内， 并且只能在生产停止后才能运 入厂区内， 如果必须在生产过程使用这些燃料的话， 保养者必须加高屏障以确保生 产区域不会被污染，当燃料使用完毕后，在生产开始前，该使用区域必须被彻底清 洁、消毒并检查。 e) 质量控制监督员将会每日检查工作区内工作时任何可能的污染源， 并
12、确保有毒物质 被正确标记并存放，结果将会记入每日的卫生审核表中。 10、 目的：目的：所有被允许进入厂内的有毒物质应被有秩序分离使用、存放，以避免污染食 物、食物接触的表面或包装材料。 程序：程序： 质量控制监督员将会每日检查工作区内工作时任何可能的污染源， 并确保有 毒物质被正确标记并存放，结果将会记入每日的卫生核查表中。 11、 目的：目的：食品、食品接触面及食品包装材料将防止被污染物喷到、滴到、排放到或落 到食物上而造成污染。 程序：程序： a) 维修保养部门负责建立一套完善的维护保养系统， 以保持工作室的通风， 从而确保 适当的通风、空气流动及空气压力以避免或禁止工作室、生产区内、及储
13、存区内冷 凝物的形成，冷凝物可能导致产品、产品接触面及包装材料的污染。 b) 监督员将必须保证在清洁和消毒过程中及生产时间内不会出现地板飞溅物的情况 发生，他们必须保证在重新开始生产前，该区域是干净消毒过并被检验过的。食品 加工区将被检查，以查出可能的污染源，包括冷凝物，这项工作将由质量控制监督 员在生产操作过程中每日进行一次，其结果将被记录于每日卫生检查表中。 12、 目的：目的： 即食水产品， 包括未加工的软体贝类， 在冷藏期间要与未加工的水产品分离。 程序：程序： a) 在正常情况下，煮熟的即食产品不允许未包装而储存于冷库，如果必须这样放，它 被人为地与其它作为原料的产品分开至少三英尺，
14、 否则别无选择。 同时所有的即食 产品不管是生的还是煮熟的，包装的还是未包装的，都必须以批号规格、预计最终 产品状态为依据清楚地分开。 b) 冷冻机在操作过程中由质量控制监督员进行每日检查产品分闻状况， 结果将被记录 于每日卫生检查表中。 13、 目的：目的：通过医学检查或监督审查，发现任何有或可能有疾病、传染病、外伤，例如 烫伤和疮及其它任何可能对食品及食品接触表面或包装材料造成污染的人都要从 生产线上隔离出来，直到情况解决为止。 程序：程序： a) 作为新员工培训的一部分， 员工将被特别告知， 一旦生病或受伤要立即通知监督员， 因为这可能导致任何生产过程的污染，员工一旦被确认患有 A 型肝
15、炎或其它疾病， 特别是还没有症状时，要立即通知卫生监督员，另外，员工将告知在任何可能的情 况下，他们应自觉遵守企业规定。其培训结果将被记录在案。 b) 观察工人的身体状况是所有质量监督控制员的责任。 在每天开始前， 由质量监督控 制员检查员工的身体健康状况， 在被告知任何可能污染的任何生产工序的工人的生 病或受伤情况下， 该质量控制员将要求此人离开生产线并报告工厂管理人员， 如果 此工人的身体状况不能安排其它工作， 将会被立即送回家休息， 直到他们病情缓和 或由医务机构出具证明，他们可以重新工作后，才可以回到工厂内，检查结果将会 记录于每日的卫生核查表中。 14、 目的：目的：要有数量足够的、
16、易于进出的卫生间，这些设施要下水通畅，卫生和设备状 况良好。 程序：程序： a) 间隔的男、 女卫生间应当提供给在休息区和毗邻工作区的员工， 每个卫生间应配有 双层只可由里向外打的门，并保证通风，卫生间的数量应根据员工的数量而定，根 据由 ABC 对虾公司得到的情况，他们有 125 名男员工，135 名女员工，共有 8 个 男用卫生间，9 个女用卫生间，备用卫生间在员工增加时可以使用。 b) 在生产过程中， 生产线上的监督员需要来回检查卫生设备是卫生的和良好的。 在生 产之后，由 XYZ 清洁消毒公司负责消毒清洁卫生设施。 c) 维修部门保持卫生设施操作正常以及其妥善保养。 d) 卫生间的条件由质量控制监督员每日检查。检查将会记录于每日的卫生核查表中。 15、 目的：目的：在工厂的任何区域不得有害虫。 程序：程序：在工厂内是不能允许有老鼠、昆虫、鸟、及其它虫害，stun 害虫防治公司将 负责处理厂内虫害， 所有处理的数据将被记录在案。 害虫防治公司的代表将每月与 质量控制管理员见面一次，商讨害虫的防治情况。另外，在每日开工前，质量控制 监督员将检查车间、 设备以确保无害虫，
