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1、 面点的制作一、 面点：以粮食为原料，或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。二、 风味和流派 风味：南味和北味 流派：京式：主要原料是杂粮和面粉。猪肉：馅以水打馅，汁多。馅料：主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻，形味重厚。 馅心：重糖轻油，调料保持原汁原味、皮薄、馅大。 苏式：面粉、米粉、咸甜口。 广式：面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。 四大面食：小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。三：原料知识：皮料，馅料，调辅料、添加剂，1、 皮料面粉：等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、专用粉：面包粉：高筋粉、面包、饼干，糕点粉：低筋粉、蛋糕、饺子粉：自发粉：米粉：米质不同：糯米
2、粉、粳米粉、籼米粉。 加工不同：干磨粉、湿磨粉、水磨粉2、 调辅料、添加剂：（1）、糖：焦化作用（烤制品），改变面团组织、调节发酵速度百分之30面粉加快发酵速度，百分之30抑制。防腐作用。（2）、盐：增强筋性、增加口味（酥香）（3）、油脂：减少粘性、增加层次、酥松成品。（4）、蛋品：蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。（5）、乳类：乳化作用。（6）、添加剂：（7）、膨松剂：生物膨松剂、酵母菌：纯酵母菌：液体鲜酵母 活性干酵母 压榨干酵母 杂菌酵母：面肥、面头 化学膨松剂：小苏打（碳酸氨钠） 纯碱 （碳酸钠） 泡打粉 臭粉 （ 矾、碱、盐）占面粉重量的百分之2.5既1:1:0.8，10斤面矾、碱个125克
3、、盐100克。（8）、香精：天然、人工合成。（9）、色素：天然、人工合成。实面团：面加水。 特点：组织紧密。 分类：水湿：含水面团：30度以下（饺子、馄饨、面条、抻、面） 湿水面团：50度左右（成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺） 烫水面团：70度以上（春饼、烧麦、合子、锅贴） 加水量：硬面、软面、稀糊面。面粉：淀粉：53度以上糊化作用、水解作用。 蛋白质：吸水性强百分之150。30度以下形成面筋网络，随着水温提高，发生热面性，70度完全热变，调制时注意问题：1、 水量适当2、 加水量适当：面条、饺子、3.5两水 饼 6两水 玉米饼 8两水3、 揉均匀、揉适当。4、 饧面面点制作一般操作技
4、术1、 和面：水分次加入抻面、饺子：1斤面半斤水左右馄饨、面条：1斤面3两半水发酵面： 1斤面半斤水左右春卷皮、拨鱼面：1斤面8两水烙饼 ：1斤面6两水手法：调和法、搅拌法（稀糊面、烫水面）、抄拌法（大量法）。2、 揉面：手法：揉、搓、擦、掏、揣等。（揉活”不能揉“死”）3、 搓条：光滑、粗细一致、条匀。4、 下剂：揪剂、切剂、挖剂。5、 制皮：擀皮、拍皮、摊皮、压皮。6、 上馅：包馅法、夹馅法、滚馅法、拢馅法、卷馅法。 包馅法：无缝包法、卷边包法、捏皮包法、提褶包法。7、 成型：8、 熟制：烙、煎、蒸、烤、煮、炸。 蒸：气传热，注意：水开、气足、盖平、水成满。 煮：水传热，注意：开水下锅（饺
5、子3个开、馄饨1个开） 制品数量适当，煮饺子时要注意“沸而不腾”点水，掌握好时间火力。 烙：金属传热，方法：干酪、油烙、水烙。 煎：少量油传热，水油煎（水煎包）、油煎（油饼）。 炸：大量油传热，注意：油清洁、油温、火力。 烤：辐射、对流传导热量。注意：炉温180度-250度。发酵面团（膨松面团）方法：生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法：蛋糕。 生物膨松法：引入微生物菌产生二氧化碳气体、酵母菌。发酵条件：1、二氧化碳气体。2、面团本身有保护二氧化碳气体不外溢（面筋网络） 酵面：1钱百分之1.5 老酵(面肥):小于百分之20 掺水量：面:水=2:1 发酵温度：30度 酵面种类：大酵面、嫩酵面、拼酵
6、面、呛酵面、烫酵面。油酥面团：面+油形成分类：单酥：面+油+鸡蛋+糖+化学膨松剂=面团 特点：酥、松、脆。 层酥：皮面+酥面。 特点：层次清晰。单酥：浆皮类制品：砂糖浆、麦芽糖浆。混合类制品：白糖（桃酥） 甘露酥制品层酥：酥皮类制品、擘酥类制品。皮面：面粉:鸡蛋:清水 100克:210克:430克油面: 猪油:面粉 放水 1000克:300克 箱冻酥皮类制品:1、皮面：水、油、面成团。 0.45:0.2:1 分类： 水油皮面、发酵皮面、糖油皮面（苏式月饼）、蛋和皮 面(广式面点)。2、酥面（油面）：油+面粉=面团 1：23、起酥（破酥、包酥）：酥面包在皮面内。 注意：1皮面与油面的软硬要一致。
7、 2酥面包在水油面中间。 3擀的时候用力要均匀。 4少用面粉。 5用单卷的手法卷筒、卷紧 6酥面：水油面=4：65、 坯皮：明酥、（直酥、圆酥）层次外露， 暗酥、半暗酥、（部分层次外露）。制馅一、 甜馅1、 糖馅：2、 水晶馅：猪板油+白糖（淹制48小时后食用），3：23、 糖麻仁馅：糖+芝麻少量猪油和面粉。 2：14、 泥馅：豆沙馅：红小豆凉水下锅，大火烧开，小火焖烂。 1：1 锅内放底油加入白糖炒化花不断翻炒直到粘稠。 枣泥馅：把大枣蒸熟，同筛擦制，锅内放底油加入白糖炒化，炒至粘稠状加入香油等。2斤枣1斤糖。5、 五仁馅：瓜子仁、花生仁、核桃仁、芝麻仁、松子仁、白 糖。1:1:1:1:1:
8、3 制作：五仁炒熟后加点猪油。二、 咸馅1、 菜馅：（素馅）净素馅、荤素馅。 去水分方法：用盐、用布挤压、水焯。2、 肉馅：猪肉馅：前夹心肉+水（分次加入）+盐+调料+油+胡 椒粉+料酒。 牛肉馅：腰肉、颈肉多加水（花椒水）不放酒，（萝卜、白菜、圆葱）。 羊肉馅：羊肉、香菜、胡萝卜。不放姜 鱼肉馅：（与肥肉加一起）+料酒+白糖+（韭菜、香菜、蒜苗）。1斤鱼肉加1两肥肉。 鸡肉馅：鸡胸脯肉+水+韭菜+白菜+香菜+大葱。练习题：1、4：6酥是指油酥面是百分之40、水油面百分之60。 （正确）2、煎是用锅大量油传热的熟制品。 （错误）3、煮制法主要是用水调制面坯。 （正确）4、冷水面团适合制作大烧麦
9、、面条。 （错误）5、调制热水面条时热水分次加入。 （错误）6、温水面团适合制作花色水饺。 （正确）7、调制冷水面团时水温不能超过30度。 （正确）8、发酵的最佳温度是15度以下。 （错误）9、常用的化学膨松剂有花粉和面肥。 （错误）10、调制矾、碱、盐面团时要反复捣乱。 (正确)11、砂糖浆皮类制品主要有广式月饼。 (正确)12、酥式面点讲究形和味。 （正确）13、广式面点常以淀粉为主要皮料。 （正确）14、酥饼属明酥制品。 （错误）15、烧麦属于烫面类制品。 （正确）16、酥皮类制品由皮面及酥面制成。 （正确）17、小苏打学名又叫碳酸氢钠。 （正确）18、揉面的手法有揉、捣、擦、揣、捽。
10、（正确）19、和面手法大体可以分为：调和、搅拌、炒拌法。 （正确）20、调制温水面团应使用50度-60度水温。 （正确）21、调制猪肉馅应选用前夹心肉。 （正确）22、调制水晶馅时板油丁与白糖比例为3：2。 （正确）23、调制热水面团应采用搅和手法。 （正确）24、调制豆沙馅时赤小豆和白糖的比例是1：1。 （正确）25、酥层明显呈现于外称明酥。 （正确）26、碱的化学名称碳酸钠。 （正确）27、煮制法加热时温度在100度以上。 （正确）烙制品 （220度-280度）1、草帽饼： 1斤面300克冷水和面，3分钟和完，用掌根用力搓面，使面成长条，折叠揉，饧 20分钟，表面刷油。制作：下剂擀成大片，放油酥，从上往下一层一层叠，用四指压中间往长抻，左边打个底座，从右倾斜向里卷，（2-3厘米宽），从中间向下擀，在从中间向上擀，出锅趁热拍起层。2、葱花饼： 1斤面330克冷水和面，表面刷油，用葱叶，擀成成方形放入葱花，从上到下从左到右折叠。3、家常饼：擀成长方形，刷上油酥卷成卷后从两头卷成圈。4、发面饼：（150度左右）1斤面粉、5克酵母、10克泡打粉、1个鸡蛋、少许糖，泡打粉放在面粉里， 酵母放在温水里溶化，温水和面，下剂 擀成馒头状。5、土豆丝饼：（180度左右） 夏天饧10分钟左右，鸡蛋打在土豆丝里，用面抓土豆丝，
