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1、. . . .营养学（一）1 营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质。2 营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。3 膳食营养素参考摄入量：平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平；推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798%)个体需要量的摄入水平；适宜摄入量（AI）:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。4 消化：食物
2、经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程称为食物的消化。5 吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。6 消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指肠；下消化道：由小肠、大肠。7 消化系统的功能：口腔：把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物；使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽；进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。咽：吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食管：食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒张，便
3、于食团通过。胃：容纳和消化食物。十二指肠：接受胃液、胰液、胆汁、肠液。小肠：是食物消化和吸收的主要器官。大肠：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。8 食物的吸收形式及吸收部位：吸收部位：胃内只吸收酒精和少量水分，大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，空肠是食物成分吸收的主要部位；吸收形式：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成。9 被动转运过程：被动扩散、易化扩散、滤过作用和渗透作用。10 主动转运：某些营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。11 蛋白质在小肠内的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质
4、在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，进一步水解为氨基酸。12 氨基酸的联合脱氨基作用：氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下，脱去氨基生成-酮酸和氨的过程。13 个别氨基酸的代谢过程：个别氨基酸的脱羧基作用：部分氨基酸可进行脱羧基作用生成相应的胺。含硫氨基酸的代谢：蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸，不可逆转变，后两者可互变。芳香氨基酸的代谢：苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴，再经多巴脱羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素，也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙酮酸，再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸；色氨酸可经
5、代谢转变成5-羟色胺，还可分解代谢成为尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A，此外色氨酸分解还可产生烟酸。支链氨基酸的代谢：支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，三者开始经脱氨基作用生成各自相应的-酮酸，再经若干代谢步骤，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别生成乙酰辅酶A、乙酰乙酰辅酶A、琥珀酸辅酶A。14 脂肪酶对甘油三酯的水解：胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成两分子游离脂肪酸、甘油一酯和甘油，未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐有粪便排出。15 影响TC吸收的因素：胆汁酸、食物中脂肪含量高，促进TC吸收；其在肠道中的吸收率随食物TC含量增加而下降；膳食中饱和脂肪酸过高，血浆TC升高，摄入较多不饱和脂肪酸
6、，血浆TC降低；植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少TC的吸收，可降低血TC；年龄增加，血浆TC增加，50岁前性别差异不明显，60岁后，女升高且超过男性，65岁左右达到高峰。16 淀粉酶消化碳水化合物的产物：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖及糊精等混合物。17 碳水化合物消化和吸收的部位：消化与吸收主要在小肠进行。18 能量单位：国际通用焦耳(J)，营养学上常用千焦(kJ)或兆焦(MJ)，也用卡(cal)或千卡(kcal)。1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal。19 主要产能营养素及其能量系数：碳水化合物：16.7kJ/g，可利用和不可利用碳水化合物分别为15.7kJ/g和
7、8kJ/g；蛋白质：16.7kJ/g；脂肪：36.7kJ/g。20 人体的主要能量消耗：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育。21 基础代谢的特点及影响因素：特点：体内能量的消耗只用于维持一些基本的生命活动，能量代谢比较稳定。影响因素：生理、病理状态：A、婴幼儿和孕妇代谢较高，B、成年后，年龄增加，代谢缓慢下降，C、同年龄和体表面积，女基础代谢率男，D、发热及垂体、甲状腺等有关激素水平异常也可间接影响基础代谢率；体格构成：同等体重，体表面积大者基础代谢高，瘦高体型者基础代谢水平一般高于矮胖体型；其他：环境温度、应激状态、进食状况、遗传等都会影响基础代谢率。22 体力活动特点及影响因素：特点
8、：是变化最大的部分，占机体能量总消耗比例随个体体力活动增加而增加，通常占总消耗1530%。影响因素：肌肉越发达，活动时能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；活动强度越大，持续越久，能量消耗越多，这是主要因素。23 食物热效应的特点及影响因素：由于进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：食物营养成分：富含蛋白质的食物最高，约消耗本身能量的30%，富含碳水化合物的约占56%，脂肪最低，约占45%；进食量和进食频率：量越大，频率越快，热效应越高；体力活动：人体劳动时食物的热效应是安静时的2倍。24 基础代谢率与静息代谢率的区别和联系：基础代谢率(BMR)：人体在适宜温度、进食1214h后，清醒、静
9、卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环与其他器官生理活动需要所消耗的能量，人体处于这一状态是每h每体表面积的能量消耗；静息代谢率：对空腹和温度的要求没有BMR严格，测定时要求受试者全身处于休息状态，仅需禁食34h，测得能量略高于BMR，方法简便易行，比较接近于人们正常生活中的状态。25 人体能量消耗的测定方法：直接测热法；间接测热法：呼吸商法，双标水法，心率监测法。26 人体总能量消耗的估算：能量消耗量=基础代谢率体力活动水平。27 人体能量的来源：存在于食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪。一般建议成人的碳水化合物占热能的5565%，脂肪占2030%，蛋白质占1015%，成人脂肪摄入量不宜超过
10、总能量30%。28 人体能量的推荐摄入量年龄(岁)推荐摄入量(kcal/d)年龄(岁)推荐摄入量(kcal/d)男女男女1860轻体力活动24002100轻体力活动19001800中体力活动27002300中体力活动22002000重体力活动320027007050轻体力活动19001800轻体力活动23001900中体力活动21001900中体力活动260020008019001700重体力活动3100220029 氨基酸模式：指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。计算和表述时，将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的
11、氨基酸模式。通常将人奶或鸡蛋蛋白质的氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白质。氨基酸模式比值氨基酸模式比值氨基酸模式比值色氨酸1亮氨酸7苯丙氨酸+酪氨酸6组氨酸赖氨酸5.5苏氨酸4异亮氨酸4蛋氨酸+胱氨酸3.5缬氨酸530 非必需氨基酸：为人体需要，在体内可利用其它氮源合成，不一定必须由膳食提供。31 谷氨酰胺(Gln)的营养及临床作用：是体内含量最高的非必需氨基酸，在各种创伤、感染等应激条件下，其需要量增加。一些重要细胞的功能必须依赖充足的Gln。32 蛋白质的生理功能：构成人体的重要成分；构成体内多种具有重要生理功能的物质；参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压；参与神经冲动的传
12、导、思维活动及遗传信息的传递；提供能量。33 蛋白质营养不良：蛋白质缺乏：水肿型和干瘦型营养不良。蛋白质过剩：摄入较多动物脂肪和胆固醇，增加患心血管疾病的危险；含硫氨基酸摄入过多，加速骨钙的丢失，导致骨质疏松；含氮产物随尿排出体外的过程需大量水分，加重了肾脏的负荷。34 用蛋白质营养不良解释安徽阜阳空壳奶粉事件：安徽阜阳劣质奶粉是用淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂调香调味而成，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质含量极低，以该奶粉喂养为主的婴儿因蛋白质和能量摄入不足，引起轻、中度营养不良，表现为生长发育迟缓，四肢短小，身体瘦弱，脑部偏大。35 食物蛋白质营养价值评价：从食
13、物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综合评价。36 蛋白质体内利用率的指标：蛋白质生物学价值；蛋白质功效比值；氨基酸评分。37 用蛋白质消化率解释豆类制品营养优于大豆：植物性食物蛋白因有纤维包裹，消化率稍低，大豆整粒进食消化率约60%，经加工去掉纤维或使之软化，可提高消化率，加工为豆腐或豆浆，消化率可提高至90%，此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低消化率，加热破坏后，消化率可提高。38 大豆蛋白消化率校正评分及其应用范围：经消化率修正的氨基酸评分更能客观评价蛋白质营养价值，本法最高评分为1。本法可替代功效比对食物蛋白质进行评价，但用于孕妇和婴儿的食物例外。39 蛋白质的食物来源：动
14、物性食品：蛋类含蛋白质1315%，瘦肉含蛋白质1720%；豆类及制品：大豆蛋白质含量约3538g/100g；谷类：小麦蛋白质含量810g/100g，大米58g/100g。40 食物蛋白质种类：动物蛋白质：纤维蛋白类：纤维蛋白、胶原蛋白、角蛋白；球蛋白类：白蛋白、球蛋白。植物蛋白质：谷蛋白类：麦谷蛋白、米谷蛋白；醇溶蛋白：不溶于水，溶于5080%乙醇。41 人体蛋白质营养状况评价的主要指标：生化检查：血液生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、运铁蛋白、血清氨基酸比值；尿液生化指标：尿肌酐、尿肌酐-身高指数。间接指标：Z评分法；年龄别BMI法。42 血清白蛋白评价人体蛋白质营养状况意义：其降低说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间，是判定蛋白质营养不良的可靠指标。43 各人群蛋白质推荐摄入量：年龄（岁）推荐摄入量(g/d)年龄（岁）推荐摄入量(g/d)男女男女107065孕妇117575早期+5148580中期+1518晚期+20轻体力劳动7565乳母+20中体力劳动8070老年7565重体力劳动908044 血清白蛋白、前白蛋白评价人体蛋白质营养状况：血清白蛋白(g/L)：正常35，轻度缺乏3034，中度缺乏2529，严重25，28出现水肿，其生物半衰期常约20天，早期缺乏不易测出；前白
