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1、述圣点菜员培训课程,一、点菜员的岗位职责 二. 点菜员的（专业）要求 三. 点菜员工作中应注意的细节 四、点菜员的点菜服务技巧 五、点菜推销的语言技巧 六、点菜方式的技巧,一、点菜员的岗位职责,点菜员的工作职责就是全面负责为客人点菜、点酒水、最最主要的是起到推销的作用 比如：酒水价格按照中高低的顺序 1、红酒:95、卡斯特爱斐堡、红提子顺序 2、白酒:四特、十年，然后海之蓝、天之蓝，最后金钢山 说到点酒水，多讲点，不要给客人只说带酒水奖的，曾经发生过，引起投诉了。四特、老泸州，原浆、奥古特、银麦,二. 点菜员的（专业）要求,（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识和酒水知识 了解每一道菜的1、出品
2、时间 （加菜，比如龙香四宝，蒸的菜很慢。团团圆圆）2、价格 3、做法 4、营养价值 5、适合的口味（辣，咸，酸，甜/男、女、老人、孩子） （2）要在客人满意的情况下推销，不能盲目推销，只为提高营业收入 俗话说，消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。当然也不能光满意没有消费价格也不行。 （3）要求懂得合理搭配（冷热，荤素，颜色，烹调方法。点菜技巧里第10条具体讲解） （4）掌握客人的饮食习惯，按消费习性点菜（下面点菜技巧里第8条具体讲解） （5）按照消费能力点菜，要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销；（点菜技巧里第9条具体讲解）比如东城请客请梁总，当然要点好的，特色的 （6）责任心的问题（比
3、如：1，客人看鱼缸时，等客人。主动介绍鱼的做法，也许在接下来的点菜中会采取你的意见。2，客户档案经常要看客户档案3，出来新的菜品及时想着找厨师长了解一系列做法、出品时间、营养结构等等）,三. 点菜员工作中应注意的细节,（1）注意把陈货、库存、高档的、毛利高的尽量推销出去。否则无形增加成本 （2）熟记客人的姓名与忌口，用餐方面的喜好、忌口，比如：戴总不吃糖，刘总喜欢吃泡米椒，常总喜欢吃花生米。 （3）熟记客人的车牌号码.在客人到来之前想好点菜。 （4）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大，要想办法抓住他满意他 （5）嘴巴甜一点，微笑多一点，速度快一点，心要细一点（在东升，两个房间一家的，点黄瓜
4、，想的去给厨师说怎么分，辣子鸡少放辣椒，或者黄鱼汤不要香菜忌口等等，以下第6、9、10条，都能说明心细的表现） （6）在客人用餐过程中，多询问、征求、重复客人对菜品的意见，弄清是叫还是启，多询问征求、重复显出我们的热情也减少错误 （7）点菜员不是为了更好地“宰”客人，而是为客人提供更好地服务 （8）尽量自始自终地为客人点菜服务，避免中途换人，导致信息不通畅 （9）每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，必须厨师长配合 （10）点面食或结账的时候，注意讲话1、不能说要饭吗-请问您要什么面食或主食吗2、不能说算账，请问您结账吗.都是细节问题,四、点菜员的点菜服务技巧,可以简单记一下，主要是听好，记在
5、心里就行了 1、仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。 2、对客人人数确定之后，在份量上给予建议，比如海参高档，属于各吃的，东升鲜奶 3、在责任心里面提过了，若客人要去鱼缸观察，我们可以陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。这也是一种点菜推销技巧 4、若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费；这样以来提高客人满意度。 5、询问主食、点心、甜品，如客人是生日宴，提醒客人点用“寿面”，免费荷包蛋。服务切入点问题。感谢信 6、点菜时如客人基本已到齐，在点完冷菜时，就可建议点用酒水、饮料以及茶点；这样茶点和酒水可以尽快备好，既节约时间，又可以让客人早
6、点用餐，以免让客人久等。 7、在点菜的过程中，要求员工引导客人消费，且在客人消费较高的情况下而满意，要一视同仁，如客人点菜的金额不高，硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在买单时的不悦，或者引起不必要的投诉；这会直接影响客人对酒店方面的认识，影响今后的“回头率”。,8、注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜 （1）对于老年客人，女士、儿童，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可以点用蒸、炒、烩等菜肴）。 （2）急于用餐赶时间者，不要点用红烧的、蒸的菜肴，要点用滑炒的菜肴）后面具体 （3）回族、佛教清真或者个别客人忌口不放葱姜蒜。
7、这两点不用记，听一下就好了 （4）湖南、湖北、四川、云南口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人麻辣食品 （5）江浙沪一带比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比较喜欢咸水鸭 9. 注意宾客点菜时的消费能力 （1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠；（家庭聚会）。 （2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能力，适当推荐一些档次较高的菜肴；（白领阶层）。 （3）高消费者：追求高消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味；（国营企业或外资企业的公款消费）。 10. 注意各种菜肴的搭配组合 （1）烹调方法的组合：炒、煮、扒、烧、煲、炖、煎、炸
8、、蒸、烩、扣 （2）味道的组合：酸、甜、咸、辣 （3）冷菜与热菜的组合： 10个人，点了8道凉菜10道热菜，我们给与提醒。 （4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、白，能增加视觉上愉悦和心理上的轻松 （5）荤与素的组合：现在提倡健康饮食，尤其晚饭肉类和油性食品不需要太多,五、点菜推销的语言技巧,点菜员在为客人推销菜肴时候应掌握一定的语言技巧，才能达到更好的效果。 1. 选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。 如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？ 2.语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对 菜肴感兴趣。比如团团圆圆，又软、甜、脆，老
9、人女士儿童都喜欢。优点多 3.语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。比如东升的大王蛇，东城的河豚鱼 4.语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的 面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是，来一次，不吃特色有点遗憾了，委婉的推销出去，不要生硬的 5.语言的除法。就是化整为零，比如A、基围虾：给客人解释说，这道菜180元一份，每位不过才18元，很实惠的。B、1080的标准，11人的话，每人还不到100呢 6.借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。曾经孔子就 7.赞美法 如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何
10、？,六、点菜方式的技巧,下面讲的是按什么方法或原则给客人点菜，也是点菜的依据。不需要记太多，主要是听好。理解、灵活运用 1、是按照上菜顺序点菜，这是经常用的，也被称为程序点菜，就是按照先先冷，茶点，后热，再到汤类 2、是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有10位，1214道就够了，点多了可以提醒客人 3、是按照消费习性点菜，就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。 A澳门及广东这边，他们的口味是偏清淡， B津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴 C四川、湖南人是喜欢辣一点的
11、 D江浙、上海那边的客人口味偏甜不同年龄段饮食习性也是不一样的， A、另外消费习性除了因地区特征外，年龄与性别的不同也会导致消费习性的不同，比如：老年人喜欢松软、少而精的；女士小孩喜欢甜的，孕妇忌辛辣的 B、另外，这类客人也算是一种消费习性，但是是受时间限制而被迫改变的。 比如赶时间的客人，包括赶车的需要，工作餐而已，他们以速度和吃饱为原则，不求吃多好和档次，当然未必点的标准很高 都是简单吃完了事,4、是按照消费能力点菜 在这里我就不多讲了，具体的内容在前面都讲过了，这几种点菜技巧并不是孤立的，你只选择其中的一种去点菜就可以了，不是这样的，这些是综合运用的。按人数的同时，也要遵循先冷后热，也可以按照按消费习性去点，当然点菜中也包括着消费能力啊 5、 是按照菜单营养结构搭配点菜，这是在为客人点菜时，要注重营养结构。有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜，都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，如芹菜可以降低血压，对高血压患者 有责任心的和具备专业素质的点菜员在很多方面都能体现出来，营养结构，你必须要了解要懂要能讲解，出来新菜品，你能主动去想去找厨师长搞懂，时刻想着去看看客户档案了解领导的口味及变化；所以点菜员要想做好也不容易，必须努力，还要有心。其实做任何事情都是这样。 今天的课程就到此结束了，回顾一下。,
