分析单选判断简答概要

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1、单项选择题1. 下列属于法定计量单位的是（ D）A里 磅 斤 千米2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ）A赖氨酸甘氨酸丙氨酸丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（ A）A敌百虫六六六 DDT 毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀ACuO Cu(OH)2 Cu2O Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ） A两分子葡萄糖 两分子葡萄糖一分子葡萄糖和一分子果糖 一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ）A黄曲霉毒素G1 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G2 2-乙基G27. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ）A佝偻病 不孕症坏血病 神经炎8.

2、下列属于多糖的是（ C）A乳糖 果糖 淀粉 麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（A ）Amol mol/L g/mol g10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（ B）ACaCO3 Na2CO3 NaOH KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ B）A烟酸 维生素A维生素B1 生物素12.下列属于双糖的是（D）A果糖 淀粉 葡萄糖蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（A ）A糖精钠 甜叶菊糖苷甘草 麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（A ）A气体液体 固体 胶体15.下列属于天然着色剂的是（ B）A姜黄素 胭脂红 靛蓝 新红1. 下列属于增稠剂的是（C ) A亮蓝 没食子酸丙酯 琼脂

3、新红2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ C）A谷氨酸甘氨酸 色氨酸 胱氨酸3.下列属于还原性单糖的是（B ）A蔗糖 果糖 淀粉 麦芽糖4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ C）A维生素B6泛酸 维生素D叶酸5.下列属于双糖的是（A ）A蔗糖 淀粉 葡萄糖果糖6. 下列不是长度的法定计量单位是（ A）A里 米 厘米 千米7.下列属于多糖的是（A ）A纤维素 果糖 葡萄糖 乳糖8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（D ）A干眼病 坏血病 神经炎 不孕症9.测定水的硬度所用的标准溶液是（ B）AHCl EDTA NaOH AgNO310.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（B ）AHCl CaCO

4、3 NaOH K2Cr2O711.锌与二硫腙可形成（B ）色的配合物 A白色 紫红色 蓝色 黄色12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（A ）A葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ A）A苋菜红 姜黄素 红花黄 虫胶红14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（A ）A4 1 10 1015.使蛋白质沉淀的试剂是（ D）A葡萄糖 氯化钠 硝酸钾 硫酸铜1. 下列属于乳化剂的是（B ）A果胶 酯胶 食用明胶 羧甲基纤维素2. 下列属于多糖的是（ A）A纤维素 半乳糖 蔗糖 葡萄糖3.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（B ）A EDTA AgNO3

5、 NaOH HCl4.硬度为30DH的水属于（D ）A极硬水 软水 极软水 硬水5.可见分光光度计测定的波长范围是（B ）A400nm 400760nm 760nm 200nm6. 物质的量的法定计量单位是（ C）AmgmL mol min7. Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（ B）A紫色 红色 黄色 蓝色8.下列属于还原性双糖的是（D ）A纤维素淀粉葡萄糖 乳糖 9.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（A ）ANaCl HCl NaOH Na2CO310.下列属于单糖的是（A ）A葡萄糖 淀粉 蔗糖麦芽糖11. 苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（ B）A黄色 白色 红色 蓝色12.下列属于

6、发酵酒的是（ A）A啤酒 五粮液 白兰地 茅台酒13.下列属于挥发性毒物的是（ C）A生物碱 亚硝酸盐 氰化物 强酸14.紫外分光光度计的光源是（ B）A钨灯 氘灯 氦灯 钠灯15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（A ）色的物质。A红色 紫色 白色 黑色1. FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（B ）A白色 蓝紫色 黄色 黑色 2.下列属于难溶性糖的是（ C）A麦芽糖 蔗糖 淀粉 果糖 3.测定水硬度通常用的方法是（ C）A沉淀滴定法 氧化还原滴定法配位滴定法 酸碱滴定法4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（ D）ANaOHHCl Na2CO3AgNO35.

7、维生素E缺乏引起下列哪种疾病（ A）A不孕症 干眼病 佝偻病 坏血病6. 下列不属于法定计量单位的是（C ）A开氏度米 里 秒7. 铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（A ）色配合物。A黄色 蓝色 紫色 红色8.下列属于还原性双糖的是（D ）A葡萄糖 淀粉 蔗糖 乳糖 9.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（C ）A维生素B2胆碱 维生素E烟酸10.下列属于多糖的是（A ）A淀粉 蔗糖 葡萄糖 果糖11. 阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（D ）色的醌式化合物。A黄色 绿色 橙色 紫红色 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（B ）A姜黄素 靛蓝 红花黄 虫胶红13.使蛋

8、白质沉淀的试剂是（ A）A乙醇 氯化钠 硝酸钾 葡萄糖14.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（ B）色的化合物A红色 蓝色 绿色 黄色15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（ C）A紫色 蓝色 红色 无色1.下列属于生物碱的是（ A）A蛋白质氢氧化钠 吗啡 甘油2. 下列属于还原性单糖的是（ D）A乳糖 麦芽糖 纤维素半乳糖3.蛋白质水解的最终产物是（B ）A葡萄糖 氨基酸蔗糖 羧酸4.水的硬度是由下列哪种离子引起（C ）AFe3+、Fe2+Na+、K+ Ca2+、Mg2+ NO3-、CO32-5.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（ D）AEDTA NaOH AgNO3 HCl6.

9、温度的法定计量单位的是（C ）A法国硬度华氏度摄氏度 德国硬度7. 汞的毒性大小顺序正确的是（C ）A氯化亚汞氯化汞 无机汞汞蒸气 汞蒸气有机汞 无机汞有机汞8.茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（A ）A橘红色 蓝色 紫色 黄色9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（ C）A维生素A 维生素K 维生素C 维生素D 10.下列属于非还原性双糖的是（ B）A乳糖 蔗糖 淀粉 果糖11.下列物质中属于水溶性毒物的是（B ）A苯酚 强碱 苯 巴比妥类药物12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ A）A日落黄 姜黄素 红花黄 虫胶红13. 下列属于蒸馏酒的是（B ）A黄酒 白兰地 葡萄酒 啤酒14.黄曲

10、霉毒素的简称是（D ）AHPLC TLC EDTA AFT 15.斐林试剂与葡萄糖作用生成（C ）的Cu2O沉淀A蓝色 黑色 红色 黄色1. 下列属于热塑性塑料的是（D ）A橡胶 三聚氰脂 酚醛塑料 聚乙烯 2. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（D ）A维生素B2烟酸 生物素 维生素A3.甲醇的俗称是（ B）A酒精 木精 醋酸 石炭酸4.硬度为15DH的水属于（B ）A硬水 微软水 极软水 极硬水5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（A ）ACu2OCu(OH)2 CuO CuSO46.下列属于动物性毒素的是（B ）A有机磷农药河豚毒素 苯 强碱7.下列物质中属于防腐剂的是（C ）A新红

11、 甘氨酸 苯甲酸钠 胱氨酸8.葡萄糖属于还原性糖的是（A ）A还原性糖 双糖 脂肪 纤维素9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（ C）A维生素E 维生素D 维生素B12维生素K10.淀粉遇到碘可形成（ A）色的化合物。 A蓝色 红色 无色黄色11.SO2具有下列哪种性质？（B ）A强氧化性 漂白性 可燃性 助燃性12.下列属于天然甜味剂的是（ A）A甘草 蔗糖 糖精钠 甘精13.紫外分光光度计测定的波长范围是（ B）A760 200400nm 400760nm 100200nm14.使蛋白质沉淀的试剂是（D ）A 氯化钾 氯化钠 硝酸钾 酒精15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（ A）A红

12、色 蓝色 紫色 无色1. 能量的法定计量单位是（ A）A焦耳 里 标准大气压磅2. 下列属于可溶性单糖的是（D ）A淀粉 纤维素 蔗糖 葡萄糖3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是（C ）A黄曲霉毒素M 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G2 黄曲霉毒素B2 4.测定水的硬度时，所用的指示剂是（ A）A铬黑T甲基橙 酚酞 甲基红5.用于测定脂肪含量的仪器是（A ）A索氏提取器凯氏烧瓶 蒸馏烧瓶 滴定管6. 下列不属于法定计量单位的是（B ）A毫克两 帕 毫摩尔7.在人体中不能合成的氨基酸是（C ）A谷氨酸甘氨酸 异亮氨酸 胱氨酸8.油脂的正常羰基价一般不超过（B ）meq/kg A50 20 10 59.下

13、列属于发色剂的是（ A）A亚硝酸钠 维生素C 二氧化硫 苯甲酸10.下列属于还原性双糖的是（A ）A乳糖淀粉 蔗糖果糖11.维生素C又称为（ D）A氨基酸 草酸 烟酸 抗坏血酸 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（A ）A新红 姜黄素 红花黄 虫胶红13.下列属于植物性天然毒素的是（B ）A组胺河豚毒素 秋水仙碱 黄曲霉毒素 砒霜14.使蛋白质变性的试剂是（A ）A乙酸锌 氯化钠 硝酸钾 葡萄糖15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（ A）色的化合物A蓝色 红色 绿色 黄色1.下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（C ）A安眠朋速可巴比妥 苯巴比妥 戊巴比妥2. 下列属于单糖的是（

14、 C）A乳糖 麦芽糖 半乳糖 淀粉3.碘缺乏可引起下列哪种疾病？（ A）A大脖子病不孕症 坏血病 干眼病4.淀粉水解的最终产物是（C ）A麦芽糖乳糖 葡萄糖 蔗糖5.糖精是一种（ C）A着色剂抗氧化剂 甜味剂防腐剂6. 下列不属于法定计量单位的是（C ）A秒克 华氏度千焦7. 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（ C）A苏氨酸色氨酸 甘氨酸 蛋氨酸8.下列属于多糖的是（B ）A葡萄糖 淀粉 果糖 乳糖9.下列物质中属于农药的是（ A）ADDT Cu(OH)2Ca3(PO4)2Na2CO310.下列塑料中属于热固性塑料的是（D ）A聚丙烯 聚氯乙烯 聚乙烯 酚醛塑料11.下列属于还原性双糖的是

15、（C ）A半乳糖 淀粉 麦芽糖果糖12.下列哪些食品中不含有苯并芘（B ）A香肠 面包 烤肉 火腿13.下列属于漂白剂的是（A ）A二氧化硫 苯甲酸 羧甲基纤维素 虫胶红14.紫外分光光度计的比色皿是（B ）A金属比色皿 石英比色皿 玻璃比色皿 塑料比色皿15.使蛋白质发生变性的试剂是（ D）A葡萄糖 氯化钠 硝酸钾 硫酸铜判断题26.食品样品的采样法是四分法。（）27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（）28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（错）蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。29.可见分光光度计使用氘灯光源。（错）可见分光光度计使用钨灯光源30.维

16、生素A见光易分解，应避光保存。（ ）26.维生素A就是视黄醇。（ )27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（错) 紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（错) 斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。29.相对分子质量越大，折射率越小。（错) 相对分子质量越大，折射率越大。30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（错）的相对密度却随酒精度的提高而减小。26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（ ） 27. 油脂酸度越高，折射率越大（错）油脂酸度越高，折射率越小28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（错）可见分光光

17、度计使用的单色器是玻璃棱镜。30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（错）60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（错）糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。26. 原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（错）原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。27. 紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（错）紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（错）酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。29.苯酚可以与溴水反应生成白色沉淀。（ ）30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（

18、 ）26. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。（错）蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。（ ） 28.质量的法定计量单位是磅。（错）质量的法定计量单位是克。29.熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。（ ） 30.所有的氨基酸在人体中都能合成。（错）有的氨基酸在人体中不能合成。26.可见分光光度计使用的波长范围是200nm。（对）27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。（错）维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。28.所有的塑料都可用来做食品包装材料。（错）不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。29.甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。（

19、错）甲醇的性质与乙醇相似，不可饮用。30.样液的折射率与临界角成正比。（对）26.测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。（错）测定结果的精密度越好，准确度不一定好。27.温度的法定单位是摄氏度或华氏度。（错）温度的法定单位是摄氏度或开氏度。28.在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐。（对）29.所有的颜料都可用于食品的着色剂。（错）并不是所有的颜料都可用于食品的着色剂。30.-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（对）26.紫外分光光度计使用钨灯光源。（ ）错，紫外分光光度计使用氘灯光源。27.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（对）28.能量的法定计量单位是卡。（错）能量的法定计量单位是焦耳

20、。29. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。（错）蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。30.碘为人体必需的微量元素之一，是维持甲状腺功能的重要元素。（对）简答题31. 简述食品分析的主要内容。 答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹

21、性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）34.实验室内部质量评定的方法是什么？答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）35.感官检查包括哪些方面？ 答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉

22、检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么？、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：1. 1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2. 2、可以较彻底地去除水分。（2分） 3. 3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分） 32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确

23、定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）35.简述酚类的快速鉴定方法。答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显

24、示红色，表示有酚类存在。31. 食品分析中水分测定的意义是什么？、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）32.简述毒物快速鉴定的程序。答：毒物鉴定的程序为：（1）现

25、场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）33.食品样品采集原则和保存原则是什么？答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）34.如何进行薄层色谱分析？ 答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分）35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：1. 水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2. 可以较彻底地去除水分。（2分） 3. 在加热过程中，如果

26、样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分） 31. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1分）32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、

27、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）33.简述有机磷农药的优缺点。答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）34.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3分）31. 在干燥

28、过程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。32.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。33.斐林试剂的组成是什么？答：斐林试剂

29、是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。34. 什么是粗纤维和膳食纤维？答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。35.实验室认可的评价程序是什么？答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）认可阶段。（1分）31. 简述食品酸度测定的意义。答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及

30、稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）32. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3分）33. 简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其

31、他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2分）34.实验室认可所遵守的原则是什么？答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家认可原则。（2分）35.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分）31. 测定食品的水分活度的意义是什么？答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考

32、虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。（3分）32.巴比妥药物的快速鉴定。答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（2分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或

33、黄绿色为阴性。（3分）33. 如何提高分析结果的准确度？答：选择合适的分析方法，（2分）减少测定误差，（2分）增加平行测定的次数，减少随机误差。 （1分）34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。 答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。（2分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（5分）31. 简述采样应遵循的原则。答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采

34、样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）32. 什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包

35、括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。（1分）33. 简述维生素B1的测定原理。、答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。（2分）食品中的维生素B1经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。（3分）34. 根据误差的性质，误差可分为几类？答：可分为系统误差，由分析过程中某些固定原因造成的；（2分）偶然误差，由某些难以控制的因素造成的；（2分）过失误差。（1分）35.简述淀粉的测定原理？答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。（2分）将

36、淀粉进行水解，得到淀粉水解的最终产物葡萄糖。采用测定葡萄糖的方法 ，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。（338. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样35g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加

37、入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV40.08/S（5分）38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分）例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品510g，置于研钵中，加少量无C

38、O2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘

39、量，从而计算出样品中还原糖的含量。硫代硫酸钠标准溶液。38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。39. 如何用索氏提取法测定脂肪？索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受

40、到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。38. 如何检验奶粉中常见的掺伪物质？奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。39. 简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞

41、、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。反应式为：As2O3+6HCl=2AsCl3+3H2O2AsCl3+6Cu=Cu3As2+3CuCl2HgCl2+Cu=Hg(Cu)+CuCl238.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件下用EDTA标准溶液滴定钙。根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CV40.08/S。39.写出测定酒

42、中甲醇的方法原理。 酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。酸价的测定方法是：精密称取35g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：酸价=CV56.11/m。39. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？ 总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所

43、蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。38. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？答：对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120130烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量。（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖

44、等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。 测定原理是：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。测定方法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继

45、续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。38.写出油脂中羰基价的测定原理和方法。 油脂中羰基价测定原理：油脂的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，可计算出油样的总羰基值。测定方法是：称取0.0250.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。在60水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置1

46、0min.。于波长440nm处测定吸光度。根据吸光度与浓度的关系计算出羰基价。39.说明二噁英的主要来源及提取方法。主要来源：含氯化合物的生产和使用；（2分）垃圾的焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。（2分）二噁英的提取方法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。名词解释（43）变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。总灰分：食品的灰分常称为-。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中