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1、餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 1 of 29,第十章 利润计划之预算,上周课程内容回顾,损益表 存货周转 平均存货价值 预期人工成本 其他费用 利润率,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 2 of 29,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 3 of 29,Scope 教学内容,菜单分析 成本/ 销量/ 利润分析 预算 实施预算 预算监督,餐饮部成本控制 Food and Beverage CO
2、ST CONTROL,2013-1,Page 4 of 29,本章重点,对菜单进行利润可行性分析 提供成本/ 销量/ 利润分析 确定预算和预算监督工作,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 5 of 29,菜单分析,食品成本率 受欢迎程度 边际贡献 销售价格 变动费用 固定费用,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 6 of 29,菜单分析的三种方法,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 7 of 29,
3、食品成本率,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 8 of 29,食品成本率-方形图,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 9 of 29,食品成本矩阵结果分析,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 10 of 29,边际贡献,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 11 of 29,边际贡献,单位边际贡献 = 售价 - 生产成本 总边际贡献
4、= 销售总收入 - 生产总成本 总边际成本 平均单位边际贡献 = 菜品销售数,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 12 of 29,边际贡献矩阵结果分析,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 13 of 29,目标价值分析 P409,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 14 of 29,目标价值分析,目标价值 = A x B x C x D 公式中： A = 1.00 - 食品成本率 B = 项目受欢
5、迎程度 C = 售价 D = 1.00 - （变动成本率 + 食品成本率）,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 15 of 29,成本 / 销量 / 利润分析,边际贡献损益表,边际贡献 = 销售总收入 变动成本,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 16 of 29,盈亏分界点? P416 利用公式会计算，知道每个名词的含义,固定成本 = 销售收入盈亏分界点 边际贡献率 固定成本 = 顾客接待量盈亏分界点 每单位（顾客）边际贡献,盈亏分界点,达到预期税后利润所要求的
6、销售收入额 固定成本 = 每单位（顾客）边际贡献 税后利润 税前利润 = 1- 税率,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 17 of 29,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 18 of 29,最低销售点 ? P421,最低工资成本 最低销售点 = 1 -（食品成本率 + 变动成本率） 即 最低工资成本 最低销售点 = 1 最低经营成本,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 19 of 29,预算 P
7、424,建立和使用预算的理论依据 预算利润 = 预算收入 预算费用 预算的三种类型 长期预算 年度预算 业绩预算,实施预算,前期经营业绩 下期经营预测 建立经营目标,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 20 of 29,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 21 of 29,前期经营业绩,提供病号饭：29200 提供额为餐食：109528 提供餐食总量：138728 平均每餐收入：3.46,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL
8、,2013-1,Page 22 of 29,下期经营预测,案例分析：在去年经营的基础上 食品成本将增加 3% 人工成本将增加 5% 由于公用事业费用的猛增，其他费用将增加 10% 所有餐食收入最多将增加 1% 诊所 80%的病房占用率将保持不变,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 23 of 29,建立经营目标,提供病号饭：29200 提供额为餐食：115000 提供餐食总量：144200 平均每餐收入：3.49,监督预算 P430,预算监督的三个方面 营业收入分析 费用分析 利润分析,餐饮部成本控制 Food and Beve
9、rage COST CONTROL,2013-1,Page 24 of 29,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 25 of 29,营业收入分析 把公式背下来,销售总收入 平均座位销售收入 = 现有座位数,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 26 of 29,费用分析,为食品建立标准 为人工成本建立标准,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 27 of 29,利润分析,随着经营条件的改变，预算也会发生变化 管理的主要目标是为成功的持续经营提供必要的利润 这些利润预算是最基本的过程 要实现利润目标，保持经营收入是最重要的,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 28 of 29,回顾,矩阵分析 单位边际贡献 目标价值分析 盈亏平衡点 成本/销售/利润分析 边际贡献损益表 综合边际贡献,最低销售点 最低经营成本 预算 长期预算 年度预算 业绩预算,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page 29 of 29,作业,学院内网 电子版 下周随堂提交,餐饮部成本控制
