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1、项目9.2 面包中蔗糖含量测定,第一部分 方法介绍 一、测定原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以出去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。 C12H22O11+H2O=C6H12O6+C6H12O6 （果糖）（葡萄糖） 然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，即转化糖的含量，乘以换算系数（0.95）即为蔗糖含量。,二、仪器及试剂,（一）仪器 250ml容量瓶，250ml烧杯，玻璃棒，漏斗，锥形瓶，酸式滴定管，铁架台，电炉，水浴锅，分析天平，打浆机，移液管，玻璃珠 （二）试剂 碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙 液
2、，乙酸锌溶液，10.6%亚铁氰化钾溶液，0.1%转化糖标准溶液，40%氢氧化钠， 0.1%甲基红,三、测定步骤,（一）样品预处理 1、将样品打成匀浆，精称样品m2克。 2、在有滤纸的漏斗中用水分数次洗涤后取出滤渣，再用水洗涤漏斗和滤纸。取滤液备用。 3、将滤液移入250ml的容量瓶中，加入200ml的水，再分别加入乙酸锌和亚铁氰化钾各5ml，加水至刻度，混匀沉淀，静置30 min。 4、用干滤纸过滤，弃去初滤液25ml，滤液备用。吸取滤液两份各50ml备用。,（二）转化糖标准溶液的配制,1、称取105烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g，用水溶解并移入1000ml容量瓶中，定容混匀。 2、取50m
3、l于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸5ml，在6870水浴加热15min，取出迅速冷却，加2滴指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度混匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。,（三）样品酸水解,1、向一份样品中加入5ml 6mol/L的盐酸，在 6070水浴中加热15min，取出于流动水下迅速冷却。 2、样品水解液冷却后，应立即调至中性。可向溶液中加两滴甲基红，用40%氢氧化钠调至黄色。,（四）碱性酒石酸铜溶液的标定,1、准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。 2、从滴定管滴加约9ml转化糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30
4、s，趁热以1滴/2秒的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作三次，取平均值按下式计算： F=CV 式中：F10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量 mg ； C转化糖标准溶液的浓度，mg/ml； V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。,（五）样品溶液预测定,1、吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以1滴/2秒的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记
5、录样品消耗液的体积。 2、以同样的方式预测定另一份溶液。,（六）样品溶液正式滴定,1、吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时已水解样品溶液消耗少1ml的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以1滴/2秒的速度继续滴加样液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积，平行操作三次，取平均值。 2、以同样的方法测定未水解的样品溶液。,四、结果计算,蔗糖含=m1(100/v2100/v1)/m2(50/250)10001000.95(%) 式中：m1-10ml酒石酸钾钠铜溶液相当于转化糖的质量，mg；
6、 V1-测定时消耗未经水解的样品稀释液体积，ml； V2-测定时消耗经过水解的样品稀释液体积，ml； m2-样品的质量，g。,第二部分 分组讨论 制定方案,原料：面包 项目：面包中蔗糖含量测定 方案完成后，上交，确定后再进行试验。,第三部分 方案实施,根据各组方案，进行试验。,第四部分 注意事项,1、为获得准确的结果，必须严格控制水解条件。取样液体积、酸的浓度及用量、水解温度和时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却，以防止低聚糖和多糖水解，果糖分解； 2、用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示； 3、滴定必须要在沸腾条件下进行； 4、溶液必须进行预测。,第五部分
7、 知识拓展,苹果中可溶性总糖含量测定 方法介绍 可溶性总糖的测定(蒽酮比色法) 一、实验原理 糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后，与蒽酮(C14H10O)脱水缩合，形成糠醛的衍生物，呈蓝绿色。该物质在620 nm处有最大吸收，在150 g/ml范围内，其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。这一方法有很高的灵敏度，糖含量在30 g左右就能进行测定，所以可做为微量测糖之用。一般样品少的情况下，采用这一方法比较合适。,二、仪器、试剂和材料,、仪器 分光光度计；电子天平；三角瓶；大管；试管架；漏斗；容量瓶；试管；水浴锅 、试剂 (1)葡萄糖标准液：l00 g/ml (2)浓硫酸 (
8、3)蒽酮试剂：0.2 g蒽酮溶于100 ml浓 H2SO4中。当日配制使用。 、材料 苹果或油桃,三、操作步骤,、葡萄糖标准曲线的制作 取支大试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液：,在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0ml，加完后一起浸于沸水浴中，准确煮沸10分钟取出，用流水冷却，室温放置10分钟，在620nm波长下比色。以标准葡萄糖含量作横坐标，以吸光值作纵坐标作标准曲线。 、植物样品中可溶性糖的提取 将小麦剪碎至mm以下，准确称取克，放入50三角瓶中，加沸水25ml，在水浴中加盖煮沸10分钟，冷却后过滤，滤液收集在50ml容量瓶中，定容至刻度。吸取提取液ml置另一50ml容量瓶中，
9、以蒸馏水稀释定容不，摇匀测定。,、测定 吸取1 ml已稀释的提取液于试管中，加入4.O ml蒽酮试剂，平行三份；空白管以等量蒸馏水取代提取液。以下操作同标准曲线制作。根据A620平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含量（g）。,4.结果处理,C V总 D 样品含糖量（%）= 100 W V测 106 其中：C在标准曲线上查出的糖含量（g）， V总提取液总体积（ml）， V测测定时取用体积（ml）， D稀释倍数， W样品重量（g）， 106样品重量单位由g换算成g的倍数,注意事项,该法的特点是几乎可测定所有的碳水化合物，不但可测定戊糖与已糖，且可测所有寡糖类和多糖类，包括淀粉、纤维素等（因为反应液中的
10、浓硫酸可把多糖水解成单糖而发生反应），所以用蒽酮法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。 在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下，用蒽酮法可以一次测出总量，省去许多麻烦，因此，有特殊的应用价值，但在测定水溶性碳水化合物时，则应注意切勿将样品的未溶解残渣加入反应液中，否则会因为细胞壁中的纤维素、半纤维素等与蒽酮试剂发生反应而增加了测定误差。 此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅，故测定糖的混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但测定单一糖类时则可避免此种误差。,淀粉的测定,淀粉是一种多糖。它广泛存在于
11、植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉。,淀粉的主要性质如下： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 为(+)201.5一205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）,稳定剂雪糕、冷饮食品 增稠剂肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料糖果,淀粉的作用,淀
12、粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法。,、酸水解法 （一） 原理,样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。,（三）说明与讨论, 淀粉水解 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置6870水
13、浴中15 min ,速冷。,二、酶水解法,（一） 原理： 含淀粉 糊精、麦芽糖 葡萄糖 样品,（二）适用范围及特点,因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。,（三）说明与讨论, 酶水解开始要使淀粉糊化， 将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保
14、温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。,淀粉糊化淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。,糊化 = 化 糊化度又称化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 =1：20000 方便快餐食品经化 后，复水性强，好消化。 方便面检测项目中有化度 的测定。,三、其它方法,（一）旋光法 1原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 2适用范围及待点
15、 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。,粗纤维的测定,粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。 1. 粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。,纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。,半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。,木质素不是碳水化合
16、物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。,膳食纤维(食物纤维) 它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。,纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。,食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。,一、粗纤维的
