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1、项目9.2 面包中蔗糖含量测定,第一部分 方法介绍 一、测定原理 样品脱脂后,用水或乙醇提取,提取液经澄清处理以出去蛋白质等杂质,再用盐酸进行水解,使蔗糖转化为还原糖。 C12H22O11+H2O=C6H12O6+C6H12O6 (果糖)(葡萄糖) 然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量,两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量,即转化糖的含量,乘以换算系数(0.95)即为蔗糖含量。,二、仪器及试剂,(一)仪器 250ml容量瓶,250ml烧杯,玻璃棒,漏斗,锥形瓶,酸式滴定管,铁架台,电炉,水浴锅,分析天平,打浆机,移液管,玻璃珠 (二)试剂 碱性酒石酸铜甲液,碱性酒石酸铜乙 液
2、,乙酸锌溶液,10.6%亚铁氰化钾溶液,0.1%转化糖标准溶液,40%氢氧化钠, 0.1%甲基红,三、测定步骤,(一)样品预处理 1、将样品打成匀浆,精称样品m2克。 2、在有滤纸的漏斗中用水分数次洗涤后取出滤渣,再用水洗涤漏斗和滤纸。取滤液备用。 3、将滤液移入250ml的容量瓶中,加入200ml的水,再分别加入乙酸锌和亚铁氰化钾各5ml,加水至刻度,混匀沉淀,静置30 min。 4、用干滤纸过滤,弃去初滤液25ml,滤液备用。吸取滤液两份各50ml备用。,(二)转化糖标准溶液的配制,1、称取105烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g,用水溶解并移入1000ml容量瓶中,定容混匀。 2、取50m
3、l于100ml容量瓶中,加6mol/L盐酸5ml,在6870水浴加热15min,取出迅速冷却,加2滴指示剂,用氢氧化钠溶液中和至中性,加水至刻度混匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。,(三)样品酸水解,1、向一份样品中加入5ml 6mol/L的盐酸,在 6070水浴中加热15min,取出于流动水下迅速冷却。 2、样品水解液冷却后,应立即调至中性。可向溶液中加两滴甲基红,用40%氢氧化钠调至黄色。,(四)碱性酒石酸铜溶液的标定,1、准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒。 2、从滴定管滴加约9ml转化糖标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30
4、s,趁热以1滴/2秒的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作三次,取平均值按下式计算: F=CV 式中:F10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量 mg ; C转化糖标准溶液的浓度,mg/ml; V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积,ml。,(五)样品溶液预测定,1、吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒,加热使其在2min内沸腾,准确沸腾30s,趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液,滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时,以1滴/2秒的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记
5、录样品消耗液的体积。 2、以同样的方式预测定另一份溶液。,(六)样品溶液正式滴定,1、吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒,从滴定管中加入比预测时已水解样品溶液消耗少1ml的样品溶液,加热使其在2min内沸腾,准确沸腾30s,趁热以1滴/2秒的速度继续滴加样液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积,平行操作三次,取平均值。 2、以同样的方法测定未水解的样品溶液。,四、结果计算,蔗糖含=m1(100/v2100/v1)/m2(50/250)10001000.95(%) 式中:m1-10ml酒石酸钾钠铜溶液相当于转化糖的质量,mg;
6、 V1-测定时消耗未经水解的样品稀释液体积,ml; V2-测定时消耗经过水解的样品稀释液体积,ml; m2-样品的质量,g。,第二部分 分组讨论 制定方案,原料:面包 项目:面包中蔗糖含量测定 方案完成后,上交,确定后再进行试验。,第三部分 方案实施,根据各组方案,进行试验。,第四部分 注意事项,1、为获得准确的结果,必须严格控制水解条件。取样液体积、酸的浓度及用量、水解温度和时间都不能随意改动,到达规定时间后应迅速冷却,以防止低聚糖和多糖水解,果糖分解; 2、用还原糖法测定蔗糖时,为减少误差,测得的还原糖含量应以转化糖表示; 3、滴定必须要在沸腾条件下进行; 4、溶液必须进行预测。,第五部分
7、 知识拓展,苹果中可溶性总糖含量测定 方法介绍 可溶性总糖的测定(蒽酮比色法) 一、实验原理 糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后,与蒽酮(C14H10O)脱水缩合,形成糠醛的衍生物,呈蓝绿色。该物质在620 nm处有最大吸收,在150 g/ml范围内,其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。这一方法有很高的灵敏度,糖含量在30 g左右就能进行测定,所以可做为微量测糖之用。一般样品少的情况下,采用这一方法比较合适。,二、仪器、试剂和材料,、仪器 分光光度计;电子天平;三角瓶;大管;试管架;漏斗;容量瓶;试管;水浴锅 、试剂 (1)葡萄糖标准液:l00 g/ml (2)浓硫酸 (
8、3)蒽酮试剂:0.2 g蒽酮溶于100 ml浓 H2SO4中。当日配制使用。 、材料 苹果或油桃,三、操作步骤,、葡萄糖标准曲线的制作 取支大试管,按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液:,在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0ml,加完后一起浸于沸水浴中,准确煮沸10分钟取出,用流水冷却,室温放置10分钟,在620nm波长下比色。以标准葡萄糖含量作横坐标,以吸光值作纵坐标作标准曲线。 、植物样品中可溶性糖的提取 将小麦剪碎至mm以下,准确称取克,放入50三角瓶中,加沸水25ml,在水浴中加盖煮沸10分钟,冷却后过滤,滤液收集在50ml容量瓶中,定容至刻度。吸取提取液ml置另一50ml容量瓶中,
9、以蒸馏水稀释定容不,摇匀测定。,、测定 吸取1 ml已稀释的提取液于试管中,加入4.O ml蒽酮试剂,平行三份;空白管以等量蒸馏水取代提取液。以下操作同标准曲线制作。根据A620平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含量(g)。,4.结果处理,C V总 D 样品含糖量(%)= 100 W V测 106 其中:C在标准曲线上查出的糖含量(g), V总提取液总体积(ml), V测测定时取用体积(ml), D稀释倍数, W样品重量(g), 106样品重量单位由g换算成g的倍数,注意事项,该法的特点是几乎可测定所有的碳水化合物,不但可测定戊糖与已糖,且可测所有寡糖类和多糖类,包括淀粉、纤维素等(因为反应液中的
10、浓硫酸可把多糖水解成单糖而发生反应),所以用蒽酮法测出的碳水化合物含量,实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。 在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下,用蒽酮法可以一次测出总量,省去许多麻烦,因此,有特殊的应用价值,但在测定水溶性碳水化合物时,则应注意切勿将样品的未溶解残渣加入反应液中,否则会因为细胞壁中的纤维素、半纤维素等与蒽酮试剂发生反应而增加了测定误差。 此外,不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同,果糖显色最深,葡萄糖次之,半乳糖、甘露糖较浅,五碳糖显色更浅,故测定糖的混合物时,常因不同糖类的比例不同造成误差,但测定单一糖类时则可避免此种误差。,淀粉的测定,淀粉是一种多糖。它广泛存在于
11、植物的根、茎、叶、种子等组织中,是人类食物的重要组成部分,也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体,按聚合形式不同,可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉。,淀粉的主要性质如下: 水溶性:直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水,支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性:不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。 水解性:在酸或酶的作用下可以水解,最终产物是葡萄糖。 旋光性:淀粉水溶液具有右旋性20 为(+)201.5一205。 与碘有呈色反应(是碘量法的专属指示剂),稳定剂雪糕、冷饮食品 增稠剂肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料糖果,淀粉的作用,淀
12、粉的测定方法有多种,部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有: 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法。,、酸水解法 (一) 原理,样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用盐酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量。 (二)适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高,而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛,但选择性和准确性不及酶法。,(三)说明与讨论, 淀粉水解 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸,装上冷凝管,置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解:于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸,置6870水
13、浴中15 min ,速冷。,二、酶水解法,(一) 原理: 含淀粉 糊精、麦芽糖 葡萄糖 样品,(二)适用范围及特点,因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖,水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰,适合于这类多糖含量高的样品,分析结果准确可靠,但操作复杂费时。,(三)说明与讨论, 酶水解开始要使淀粉糊化, 将烧杯置沸水浴上加热15分钟,使放冷至60 以下,然后再加入20m1淀粉酶溶液,在5560保温1小时,并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上,加1滴碘液应不呈蓝色,若呈蓝色,再加热糊化,冷却至60c以下,再加20m1淀粉酶溶液,继续保
14、温,直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止,加热至沸使酶失活,冷却后移入250m1容量瓶中,加水定容。混匀后过滤,弃去初滤液,收集滤液备用。,淀粉糊化淀粉吸水溶胀,破坏晶格结构,变成粘度很大的淀粉糊,使其易被淀粉酶作用。,糊化 = 化 糊化度又称化度 酶水解未糊化淀粉速度:酶水解糊化淀粉速度 =1:20000 方便快餐食品经化 后,复水性强,好消化。 方便面检测项目中有化度 的测定。,三、其它方法,(一)旋光法 1原理 淀粉具有旋光性,在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉,使之与其他成分分离,用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后,测定旋光度,即可计算出淀粉含量。 2适用范围及待点
15、 本法适用于淀粉含量较高,而可溶性糖类含量很少的谷类样品,如面粉、米粉等。操作简便、快速。,粗纤维的测定,粗纤维是植物性食品的主要成分之一,广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分,是混合物。 1. 粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶,人体不能消化利用的部分。,纤维素构成植物细胞壁的主要成分,是葡萄糖聚合物,由1,4糖苷键连接,人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水,但能吸水。,半纤维素一种混合多糖,不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解,水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。,木质素不是碳水化合
16、物,是一种复杂的芳香族聚合物,是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解,在个别有机溶剂中缓慢溶解。,膳食纤维(食物纤维) 它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等,至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率,因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。,纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一,在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用,已日益引起人们的重视。,食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。,一、粗纤维的