《食品营养与安全-单元4-合理烹饪与食谱编制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养与安全-单元4-合理烹饪与食谱编制（91页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、合理烹饪与食谱编制,单元4,工作任务,1烹调方法的选择与营养素保护。 2食谱编制。 3宴会配餐。,4.1 食物合理烹调,一、烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。,二、烹饪的作用 (一)制熟是烹饪最大也是最基本的功能。 (二)消除不安全因素。 (三)增加食物的美味。 (四)提高了营养素的消化吸收率。,三、合理烹饪 合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合理烹饪具有以下几个特征， (一)增强了食品的安全性。 (二)合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价值。 (
2、三)合理烹饪兼顾成品的营养与风味。,四、营养素在烹饪当中的变化 （一）蛋白质在烹调中的变化,1,2,3,4,5,蛋白质变性,蛋白质的胶凝作用,蛋白质水解作用,蛋白质的羰氨褐变,蛋白质水化作用,6,蛋白质裂解,（二）碳水化合物在烹调中的变化 1、淀粉的糊化 2、淀粉的老化 3、淀粉的焦化 4、蔗糖的拔丝与焦糖化反应,（三）脂类在烹调中的变化 1、油脂的水解与酯化。 2、油脂的乳化。 3、油脂热聚合物或过氧化。 4、油脂的酸败。,（四）维生素在烹调中的变化 1、烹饪中维生素损失的原因 （1）氧化反应。 （2）溶解流失。 （3）热分解作用。 （4）酶的作用。,（四）维生素在烹调中的变化 2、维生素在
3、烹饪过程中的损失 (1)洗涤和悼水引起的损失。 (2)烫漂和沥滤引起的损失。 (3)烹调加热过程中引起的损失。,（五）无机盐与微量元素在烹饪中的变化 1、物理因素。主要是许多矿物质以可溶性盐的形式存在于食物中，经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。 2、化学因素。矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐，从而减少了矿物质的吸收。,五、常见食物原料的合理烹调 (一)不同的烹调方法对营养素的影响 煮 蒸 煨 腌 卤 炸 烤 熏,（二）各类原料的烹饪方法 1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失
4、较少；煮面条、饺子尽量喝汤；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。,2、米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多。,3、肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的
5、损失。,4、蛋类的烹饪 蒸、煮和炒营养素损失少，煎、炸鸡蛋维生素损失较多。 5、蔬菜的烹调 洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。蔬菜最好先洗后切，急火快炒。,6、烧烤食物要少吃 烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些致癌作用较强的3,4-苯并芘。少吃烧烤食物为宜。,项目训练,在烹饪课中，观察蛋白质、淀粉、油脂烹饪变化，并能给与解释。 工作步
6、骤：1.合理地计划所要观察的实训内容。 2.各实验分组记录在实训中所观察到的现象，并记录。 3小组讨论这些想象所对应的，营养素在烹饪当中的变化。整理成下面的表格。,4.2 食谱编制与宴会配餐,一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （三)考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 (四)兼顾经济条件,二，计算法食谱编制方法,计算法步骤 1、确定用餐对象全日能量供给量 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 3、计算三种能量营养素
7、每日需要量 4、计算三种能量营养素每餐需要量 5、主副食品种和数量的确定 6、食谱的评价与调整,1、确定用餐者能量供给量,精确法：分为直接法和间接法，操作复杂，常用于实验研究，实际生活中少用。 详细法 粗略法(常用),详细法,生活观察法 结合活动记录和计算 体重观察法 不同职业的热能需要量 影响热能需要量的其他因素 ：年龄；地区气候,粗略法,结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。 参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量:中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs,结合用餐者的生理情况确定,结合用餐者的生理情况确定,体力状况与能量消耗,估算理想体重,总热卡数理想体重按需热卡数 kca
8、l/（kgd） 公式一(Broca改良公式)：理想体重（kg）身高（cm）105 公式二(平田公式)： 理想体重（kg）身高（cm）10090% 体重允许范围：标准体重 10% 肥胖： 体重 标准体重 20 消瘦： 体重 标准体重 20（18%）,体力活动结合体重与热能需要,2、计算宏量营养素全日应提供的能量,三大产热营养素在总能量中的比例 蛋 白 质 10%15% 脂 肪 20%30% 碳水化合物 55%65% 三种宏量营养素提供的能量分别： 蛋 白 质： 总热量15% 脂 肪： 总热量 25% 碳水化合物： 总热量 60%,例:中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal,三大产
9、热营养素所提供的热能分别是： 蛋白质：270015405kcal 脂肪：270025675kcal 碳水化合物：2700601620kcal,3、计算三种能量营养素每日需要量,了解三大营养素的产热系数 按照比例式计算出它们每日需要量： 蛋白质：4054=101g 脂肪：6759=75g 碳水化合物：16204=405g,4、计算三种能量营养素每餐需要量,一日三餐能量适宜比例 早餐 30 中餐 40 晚餐 30,三餐中三大营养素的需要量 早餐 蛋白质101g30%=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30%=122g 午餐 蛋白质101g40%=40g 脂肪75g40%=30g 碳
10、水化合物406g40%=162g 晚餐 蛋白质101g30%=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30%=122g,、主副食品种和数量的确定,主食的确定照顾南北饮食习惯 副食品种、数量主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜副食）,1）主食确定,主食用量：依据碳水化合物需要量计算 主食以粮谷类为主，一般每米、面(生)含碳水化合物76%左右，故主食用量为：406g76%=534g,分配到三餐中去。 每餐计算 假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 馒头=122g80%(43.2/100)=226g 中餐：大
11、米=162g(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生) 中餐、晚餐大米分别为210g,158g,2）副食的计算,根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤 计算主食中含有的蛋白质的量。 总的蛋白质量主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 计算各类动物性食物及豆制品的供给量.,计算主食中含有的蛋白质的量 主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头225g, 大米350g): 290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45
12、g 计算副食应提供的蛋白质量 全天计算：副食中蛋白质的量=101-45=56g 早餐：56*30%=16.8g 中餐：56*40%=22.4g 晚餐：56-16.8-22.4=16.8g 按餐次计算 早餐 30-290g1.4%-2256.2%=12g 中餐:40g-210g*7.4%=25g 晚餐:30g-158g*7.4%=19g,确定副食品种和量 早餐 30-290g1.4%+2256.2%=12g 两个鸡蛋约100g 0.88 12.8%=11.4g 中餐副食提供的蛋白质的量: 40g-210g*7.4%=25g 动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质 豆制品提供25*1/3=8
13、.5g蛋白质 如中餐选择猪瘦肉(占动物性50%), 草鱼与豆腐为蛋白质来源 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g,晚餐副食提供的蛋白质的量: 30g-158g*7.4%=19g 动物性食品提供 19*66.7%=13g 豆制品提供6g 晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。 腐竹=6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(13-7)/18.1%=35g,选择蔬菜的品种和数量,根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. 膳食宝
14、塔:蔬菜300500g,深颜色绿叶,水果100200g 早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g,6、确定纯能量食物的量,植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪 确定的各种食物提供脂肪(g) 小米粥290g 290*0.7%=2 馒头225g 25*1.2%=2.7 鸡蛋(100g) 100*0.88*11.1%=9.8 大米(350g) 350*0.8%=2.8 奶（250ml）250*2.0%=5,猪瘦肉(40g) 40*6.2%=2.5 牛肉35g 35*13.4%=4.7g 草鱼85g 85*58%*6.
15、3%=3.1 豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g 14*21.7%=3.0g 总计39.5g,1植物油=75-39.5g=35.5 早餐23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g 中餐17g 晚餐10g,7、食谱的评价与调整,食谱中五大类食物是否齐全 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素摄入是否适宜,组合成食谱,早餐 小米粥290g 馒头225g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g） 加餐 苹果100g 中餐 米饭 大米200g 青椒肉丝 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g 红烧鱼块 鱼 85g 植物油10g 菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐
16、 105g 植物油2g 晚餐 米饭 大米150g 腐竹牛肉煲 牛肉 35g 腐竹14g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g,7.食谱的评价和调整,计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下. 1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？,8.调整食谱,根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。,项目训练,计算法食谱编制 某健康轻体力劳动者
