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1、吉首大学商学院海底捞餐饮有限公司简介海底捞餐饮有限责任公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主,融汇各地火锅特色为一体的大型连锁餐饮民营企业。公司自成立以来，始终奉行“服务至上，顾客至上”的理念，以贴心，周到，优质的服务，赢得了纷至沓来的顾客和社会广泛赞誉.公司始终高扬“绿色，健康，营养，特色”的大旗，致力于火锅技术的开发与研究，在继承川、渝餐饮文化原有的“麻、辣、鲜、香、嫩、脆”等特色的基础上，不断创新，以独特、纯正、鲜美的口味和营养健康的菜品，赢得了顾客的一致推崇并在众多的消费者心目中留下了“好火锅自己会说话”的良好口碑。公司始终坚持“绿色，无公害，一次性”的选料和底料熬制原则，严把
2、原料关，配料关，十三年来历经市场和顾客的检验，成功的打造出信誉度高，颇具四川火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁的优质火锅品牌。十三年艰苦创业，不断进取，团结拼搏，公司逐步从一个不知名的小火锅起步，发展成为今天拥有三千余名员工，拥有一批食品、饮食，营养，工程，仓储、管理方面专家和专业技术人员，拥有十七家直营分店（直营店面积超过三万平方米），十多个加盟店，四个大型配送中心和一个大型火锅底料生产基地的跨省大型餐饮企业。公司年营业额超过亿元，纯利润超过千万，曾先后在四川、陕西、河南等省荣获“先进企业”、“消费者满意单位”、“名优火锅”等十几项光荣称号和荣誉。2007年12月，公司喜获大众点评
3、网2007至2008年度“最受欢迎10佳火锅店”及“2007年最受欢迎20佳餐馆”奖项；2008年公司荣获当代经理人杂志举办的中国餐饮连锁企业十强第一名；2008年10月先后被中国烹饪协会、人民日报评为“企业信用评价AAA级信用企业”、“中国特色火锅连锁经营十大最具影响力品牌”；2009年4月1日被国家信息化测评中心评选为“二零零八年度中国企业信息化500强入选企业”等等荣誉。海底捞的采购海底捞加盟店采购制度规定物料采购的申请，授权人的批准权限，物料采购的流程，相关部门（特别是财务人员）的责任和关系，各种材料采购的规定和方式，报价和价格审批有严格的规定：（1）采购人员采购物品时，应根据请购单的
4、数量、规格、质量要求、用途，报相关人员审核同意后，方可采购。管理用物品的采购，如固定资产、仪器、工具、办公用品等，各部门应填写请购单，经所购物品的部门主管审核后，报店长批准后统一购买。（2）采购人员须认真学习中华人民共和国合同法等有关法律和餐饮门店规定，不得因合同条款订立不当而给餐饮门店带来损失。合同在签订前须由采购人员填写合同和签订申请书，报店长批准，方可签署。（3）采购合同由专人统一编写、登记、编制、发送和保存。所有合同必须保留正本两份，一份交财务人员做付款凭证，另一份交由相关部门合同管理，留档备查。（4）物品的采购，按每月使用计划及合理库存的需要，经特色火锅店使用部门主管审核后报店长批准
5、，不得因提前或拖延采购而影响营业，也应避免因超计划采购带来积压或损失。（5）办理购物付_款时，应附付款申请单、购销合同、请购单，以及店长审批的付款计划或购物合同执行情况表，报财务人员审核后方可付款。（6）财务人员在办理付款时应核实付款手续是否齐全，否则财务有权拒付，并要求补齐相关手续。（7）火锅店加盟餐厅的采购人员报销时，应办理入库单。入库单内容必须填写清楚、齐全，如需要质检的物品，应附验收人员的审签手续。根据财务要求，发票应在开出一个月内报销，逾期未报销给餐饮门店造成损失的，由采购经办人承担，该部门主管负同等责任。（8）采购、库管人员按季度对仓库存货情况进行分析，对库存物品的积压、变质、沉淀
6、要列表清查，处理，对造成不必要的损失负直接责任。（9）会计每月2日前将截至上月末的库存物品（包括各分库）盘点情况汇总表报财务人员，并对库存物品现状如短缺、毁损等列示清楚，及时处理，减少不必要的损失。如是人为因素给餐饮门店造成损失，当事人要承担责任。(10)小火锅加盟店的采购人员不得营私舞弊，吃回扣、贪污、假公济私，如发现有上述行为，将严厉追究当事人经济或刑事责任。原料采购与配送在原料采购上，海底捞的所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，品控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才允许收货，
7、在源头上保证了菜品质量。 此外，在菜品清洗加工上，海底捞物流配送中心的蔬菜加工车间控制在68摄氏度，每天有专门的品控人员对食品的验货标准，各车间和库房的温度、湿度进行严格控制，并对生产现场的卫生环境进行检查监督。 在产品配送和储存上，海底捞要求整个过程必须保持04摄氏度，对配送的车辆有严格的温度控制和设备要求。同时，海底捞还建立了菜品安全的追溯制度，从原材料生产的地头开始，到加工、配送、上桌的全过程都建立了严密把关检验、记录。门店还专设48小时各类菜品留存制度，以保证一旦发生食品安全问题，能迅速反应。门店同时还建立了各类菜品保鲜、保质的标准和时间，对过期菜品、陈菜和色泽不好菜品的处理制度。海底
8、捞物流信息化技术的发展应用海底捞属于全国连锁餐饮行业，分店遍布全国多个地区，随着公司不断壮大，分支机构快速拓展，各种管理瓶颈也制约着企业的高速发展，如：海底捞分店扩张迅速，不同地区人员调动频繁，造成HR手工方式集中管理上存在较大困难；各个片区配送中心资料不统一，业务流程不一致，管理层需要的报表和数据经常无法完整和及时的获取海底捞原先的手工管理方式和简单的独立的信息化系统已经不能满足现代化管理的要求。为了有效提升企业管理水平，促进顾客满意度和员工满意度的提升，海底捞构建一个高效的信息化平台来支撑企业的高速发展。信息化建设历程：海底捞结合企业实际管理重点，从2006年期开始分步实施金蝶ERP系统，
9、通过三年时间，海底捞成功建立并完善了涵盖企业“人、财、物、产、供、销”科学完整的管理体系。上线时间管理领域应用系统应用范围40家成员单位；1月人力资源管理人事管理、薪酬核算、社保福利、绩效管理、素质模型、培训发展、员工作台、经理人平台4月办公自动化管理办公门户、电子邮件、表单流程、公文管理、档案管理、会议管理、资源管理、信息集成、工作交流、电子签章、手机短信12月供应链管理分销管理、采购管理、销售管理、仓存管理、存货核算信息化应用：1、统一配送，降低门店运营成本海底捞在北京、上海、西安和郑州设有4个配送中心，分别为各地的门店服务，负责片区门店的“区域要货、区域配送、区域库存”的管理。海底捞下重
10、金规划建设配送中心，旨在提高各个分餐厅的经营效率，而员工生产率直接决定其向客户提供的价值，从而影响顾客满意度与忠诚度。专业的后台支持使门店后厨工作量减到最低，不仅最大化了实际营业面积，还保证了足够的员工精力投入到对顾客的直接服务中。目前海底捞分店都配备了诸如自动的火锅加汤设备、自动洗碗机以及触摸屏点菜等自动化设备，以便做到最快速度上齐菜品。海底捞还在努力加强后台菜品配送流程，以期达到“分店无后厨”的最终境界，为了尽可能降低库存，配送中心每天的原料进货量及生产量，经过各个门店报送需求后，由计划部经过严格的数据分析后确定并下达采购及生产任务。计划部门通过供应链管理系统查询到实时库存，一方面，可以参
11、考实际库存安排合理的采购量，另一方面，也满足了各门店的业务经营需要。各门店只需将订单通知配送中心，配送中心便能以最快速度将所需物品送到门店，有效降低了门店的运营成本。 与各个门店分别采购食品相比，集中配送的管理模式，无疑使餐饮成本降得更低。统一配送的运营模式将采购的“入口”大大减少，最大限度保证了食品安全。海底捞的四大配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取最大程度营业额和利润的可能。 2、 动态盘点，有效规范库存管理餐饮企业由于菜品品种繁多，规格多样，保存条件特殊，库存管理工作是一件较繁琐的事情。以往每月底海底捞仓储部和生产部的库存都要进行大盘点，了解保鲜库、粗加工库等各仓库的实际库存
12、量和分布情况，盘点数据往往需要好几天才能反馈到总部决策人员手中，而盘点工作的好坏，又直接影响到库存商品的准确性。通过应用金蝶ERP系统后，海底捞逐步规范库存管理并采用更为灵活的盘点方式，月底针对仓储部和生产部进行大盘点，月中由仓储部对任意仓库进行动态盘点。盘点前，盘点计划表作为盘点通知的附件一并报知相关领导批准，批准后发布给物流站、片区办公室、财务以及各门店等相关部门。盘点过程中，通过系统提供的备份盘点数据、打印盘点表、输入盘点数据、编制盘点报告表等业务处理功能，实现对盘点数据的备份、打印、输出、录入，自动生成盘盈、盘亏单据，并快速生成盘点汇总数据，以便管理人员实时核对，保证企业账实相符。海底
13、捞目前能在最短的时间内完成盘点工作，使得盘点对营业的影响减到最少。同时，月末盘点误差由系统上线前的上万元降低到几十元，库存盘点误差控制在可以接受的自然损耗范围之内，确保了库存管理工作的高效规范。3、 人员轮换，推进能力快速复制海底捞火锅分店遍及全国多个城市，由于知识传递，技术传授等方面的需求，需要经常性进行人员调配，支持新店开业等业务活动。而人员轮换涉及复杂的人事事务处理，海底捞拥有员工6000多人，如何高效的完成业务处理，及时掌握人员轮换的状况，是海底捞推进人力资源管理的基础。为此，海底捞人事事务处理通过采用集中管理，分散操作的方式，很好的解决了各地区之间人员调动的问题，也便于总部对人力资源
14、状况进行统一调配，统一规划，便于薪酬的统一审核，方便总部财务环节的使用。通过金蝶HR系统的实施，设计出符合“海底捞”管理模式的人事异动工作流，总部管理人员通过HR系统人力规划和报表查询，在全国范围内找到合适的人选，由各个分店人事主管发起异动申请，通过总部人事经理，业务主管经理的审批，完成人员轮换工作。目前，海底捞总部不再需要具体操作各个分店的人事业务，由熟悉分店人员的分店主管进行操作，既减轻了总部人事事务的工作量，还便于分店对所属人员的日常管理。通过高效的人事事务处理，海底捞实现了对全公司人力资源状况统一控制的目标，并推进了各门店人员能力的快速复制。应用价值：（1）实现集中采购和统一配送管理，
15、既满足了各门店的合理采购需要，又降低了公司整体运营成本。（2）通过规范和统一物料等基础资料，并引入动态盘点等灵活的管理手段，有效规范了进、销、存等业务流程，实现物流、资金流和信息流一体化管理。（3）实现全公司人力资源统一管理和控制，有效推进公司人员能力快速复制策略的落实，全面提高了企业人力资源管理水平和效率。结语海底捞名字的由来：海，是希望将海底捞开遍全国；底，是这里的员工每一个人都是从最底层做起；捞，是所有海底捞人通过双手劳动创造美好未来。海底捞这些年投入巨资和人力搭建了大食品体系，并成立了专门的管理部门对整个食品安全体系进行监管。从建立食品安全管理体系到用基地化管理控制原材料搭建了一条由种植、采购、仓储、加工、运输、销售的全产业链模式。生产过程中，海底捞调味品基地把好产品检测关，为众多消费者支起一个食品安全的防护网。目前，海底捞正朝着标准化和程序化迈进，其制定了完善的食品安全监管体系，对原材料的采购源头进行控制，对整个加工环节进行监控把关。并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验和冷冻设备，以保障原料和底料的品质安全。海底捞，由小到大、由弱到强，由
