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1、1,烘焙知识讲座,2,目 录,一,烘焙主要原料简介,二,三,烘焙辅助原料简介,四,制作工艺控制要求,五,常见问题和解决方法,3,烘焙主要原料之一（面粉）,面粉 种类及分级： 小麦磨制后所得的面粉可分为三大类： 统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉 前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精制的粉 皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路,4,烘焙主要原料之一（面粉）,用途分类： 面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白13%） 通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白10%12%） 蛋糕面粉：由蛋白质含量低的软质小
2、麦磨出来的精粉（蛋白8%9%） 西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制作各类小西饼（蛋白8%） 全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉常用来制作全麦面包、馒头、饼干。,5,碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉 麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓 裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉 预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中,6,玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当
3、降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。,7,元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。,8,麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西
4、饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。,9,莲藕粉,常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。 一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香）， 可以做成果冻, 还可以加西米。 具体做法：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀,
5、再将其与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。,10,吉士粉Custard Powder,也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 吉士粉，一般是做奶皇馅，很香，颜色是黄色的挺诱人。 烘焙市场都有卖，网上也有卖的。,11,塔塔粉Cream of Tartar,一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做
6、制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 一般无小包装销售，烘焙市场团购大包分装，或者在网上购买，小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。 如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？-如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可
7、以打出漂亮的蛋白来的。,12,杏仁粉,“杏仁粉“并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 北 自制杏仁粉：在磨制的过程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，将杏仁和糖放入食物处理机中磨碎成粉末状，机器每运转不到一分钟的时间就要停止，然后再继续搅打，直到杏仁磨细。将磨好的杏仁过筛，取走较粗的颗粒，只留下较精细的粉末即成杏仁粉。如果觉得用自制的杏仁粉做出来的点心较甜，可以减少食谱中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，将之密封收藏于冷冻库可达一个月之久。,13,烘焙主要原料之一（面粉),面粉的作用： 吸水产生面筋网络构成面包骨架； 构成面包的内部结构；
8、 提供酵母生长所需营养；,14,烘焙主要原料之一（面粉）,面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋； 面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状的架构； 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构; 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。,为什么面粉可以做出面包，蛋糕？,15,烘焙主要原料之一（面粉）,物理性质： 面粉的营养组成及成份含量： 碳水化合物 73% 水分 14% 灰分 0.6% 蛋白质 8-14% 维生素 微量 酶 微量,16,烘焙主要原料之一（面粉）,A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白） 小麦蛋白包括以下5种
9、：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。 面筋的物理性质有： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。,17,烘焙主要原料之一（面粉）,B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。 除此之外约有11.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面
10、团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。,18,烘焙主要原料之一（面粉）,C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素麦芽糖 D、面粉组成成分- 水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。,19,烘焙主要原料之一（面粉）,E、面粉组成成分-灰
11、分： 1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2与面粉的颜色有关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。,20,烘焙主要原料之二（水）,水的烘焙功能： 1）水化作用 2）溶剂作用 3）控制面团发酵作用 4）控制面团温度作用 5）经济效益作用 水的种类： 软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水 硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水 适用水：自
12、来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间 水的硬度与面包制作的关系： 硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变粘，保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多加盐和氧化剂） 硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过强，保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱（稍加盐和氧化剂） 适用水：矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加面筋弹韧性，可制作出口感柔软，组织细腻的面包,21,烘焙主要原料之三（酵母）,酵母的种类： 鲜酵母：分为液体鲜酵母/浓缩鲜酵母/野生鲜酵母，含水量66-68%，添加量
13、为3-5%； 活性干酵母：含水量4-5%，添加量为0.8-2%； 酵母的烘焙功能： （1）提供面包体积 （2）提供面包风味 （3）改变面团的可朔性能,22,烘焙主要原料之三（酵母）,酵母增殖及增殖的最佳条件： 温度：24-28 湿度：80-85% 酵母营养的提供：由碳水化合物中的糖类，氮素N，维生素，无机盐提供。 酵母的发酵产生及其的烘焙功能： 酵母+水+面粉CO2（提供面包体积）+酒精（面包风味的来源）+酸味+ 热量 温度对酵母的影响：-18（酵母菌种停止活性）0（酵母菌种有少量活性）28（适合酵母菌种产气）38（酵母菌种产气量最大）60酵母菌种处于死亡状态）,23,酵母,是西点常用膨大剂之
14、一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。 所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。,24,鲜酵母-大型工厂普遍
15、采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉-化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉-学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。,25,烘焙主要原料之四（盐）,盐在烘焙制品中的作用： 1）增强面筋弹性；2）带出面包的风味；3）调节发酵速度；4）改善发酵产品的表皮颜色和组织 盐对面包工艺及品质的影响： 1）先加
16、盐制作法：由于盐有强筋作用，先加入盐相对面筋扩展慢，搅面时间延长，面团温度上升快，不利于夏天操作； 2）后加盐制作法：搅拌时间缩短，面团在搅拌过程中的升温低，其物料水化效果好。 盐对发酵的影响： 盐增加，发酵速度减慢，发酵时间增加，风味也随着增加。,26,目 录,一,烘焙主要原料简介,二,三,烘焙辅助原料简介,四,制作工艺的控制要求,五,常见问题和解决方法,27,烘焙辅助原料之一（糖）,糖的烘焙功能： 1）糖是能供给热量的甜味剂 ；2）供给酵母发酵的主要能源 ；3）糖遇热有焦化反应作用，可增进烘焙产品的色泽及风味 ； 4）糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中起防腐作用；5）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软，光滑细致 。 糖对面包工艺的影响： 对搅拌的影响：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过； 对发酵的影响：配方中糖的
