食品营养学-第七章-维生素

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1、第七章 维生素,本节点睛,一、概述,二、维生素的种类,三、维生素在食品加工中的变化,视野链接,维生素（vitamin）又名维他命，是维 持人体生命活动必需的一类有机物质，也 是保持人体健康的重要活性物质。 维生素在体内的含量很少，但在人体 生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的 作用。,在哥伦布发现美洲大陆之后，欧洲各国纷纷派遣船只远渡重洋，在水手中就流行着一种可怕的疾病。得了这种病的水手浑身无力、牙龈出血、肌肉疼痛，过一阵子就衰弱得无法继续工作，直到最后死去。人们称这种病为坏血病。坏血病曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年，一位苏格兰籍英国海军军医詹姆士林德他查阅了大量坏血病的记载，并得出

2、结论：适当的饮食可以防止坏血病。因此他建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，从此未曾发生过坏血病。,1878年，脚气病在日本军舰上极为流行。患病的水兵人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡。脚气病与坏血病并不一样，衰弱无力的症状也不一样，脚气病对下肢的影响特别明显；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，脚气病照样发生。掌管海军的高木将军得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，而英国水兵从来不得脚气病。他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，而英国水兵不大吃米，而是吃大麦之类的其他粮食，高木将军让士兵在吃饭时也吃一些

3、大 麦，结果日本海军中的脚气病消失了。,他发现用糙米替代白米来喂养，很快这些鸡都痊愈了。埃克曼经过反复的实验，最后，把糙米当作药给许多得了脚气病的人吃，果然医好了他们。 1897年，埃克曼公开发表了自己的研究成果。这一成果轰动了欧洲和日本，并很快掀起了一股研究热潮。 1912年，三位日本化学家和一位荷兰化学家分别用不同的方法从谷皮中提取出了一种白色的结晶体，这就是维生素B1。以后，人们不断发现了许多种维生素。当年林德医生发现的果汁里存在的能防治坏血病的物质便是维生素C（又称抗坏血酸）。,维生素是促进人体生长发育和调节生理 功能所必需的一类低分子有机物。 维生素在体内调节物质代谢和能量代谢 中具

4、有重要的生理功能。 维生素必须经常由食物供给。合理地选 择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人 体获得足够的维生素是重要的。,一、概述,维生素种类较多，按其溶解性质可分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外 还有类维生素物质（见图1-5-1）。,二、维生素的种类,图1-5-1 维生素的种类,（一）脂溶性维生素,维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 人体维生素A来源于动物性食品中的视黄 醇，和植物性食品中的胡萝卜素。 胡萝卜素为维生素A的前体 物质，能在体内转变成视黄醇， 故称维生素A原。胡萝卜素中最 重要的是-胡萝卜素。,胡萝卜素,1 .生理功能 维生素A的生理功能（见图1-5-2）。,图1-5

5、-2 维生素A的生理功能,（一）脂溶性维生素,2 .摄入量 我国人民膳食中维生素A主要来源为胡萝卜素。 中国营养学会推荐维生素A摄入量（表1-5-1）。,表1-5-1 中国营养学会推荐维生素A的摄入量,（一）脂溶性维生素,3 .食物来源,（一）脂溶性维生素,维生素D 维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和 维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。,图1-5-3 维生素D的种类,（一）脂溶性维生素,.生理功能 维生素D的生理功能（见图1-5-4）。,图1-5-4 维生素D的生理功能,（一）脂溶性维生素,胸部畸形,骨骼系统体征 (2),鸡胸或漏斗胸,肋骨串珠 肋膈沟,骨骼系统体征 (3)

6、,脊柱与四肢,下肢畸形“O”形或“X”腿,骨骺部膨大手镯和脚镯,脊柱侧弯,脊柱后突（猫背）,2 .摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见 表1-5-2）。,表1-5-2 我国规定维生素D的每日推荐摄入量,（一）脂溶性维生素,3 .食物来源 天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼 肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。 日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户 外活动较多的人不易缺乏维生素D。,（一）脂溶性维生素,维生素E（生育酚） 维生素E是一组具有-生育酚生物活性 的化合物。在自然界以生育 酚和三烯生育酚的形式存在， 各有、 4种化 学结构，其中-生育酚的活 性最强。,维生素E

7、,（一）脂溶性维生素,1 .生理功能 维生素E的生理功能（见图1-5-5）。,图1-5-5 维生素E的生理功能,（一）脂溶性维生素,2 .摄入量与食物来源 我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适 宜摄入量（AI）为14mg，儿童为310 mg。多不饱和 脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。 维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、 坚果类和绿色蔬菜。,（一）脂溶性维生素,（二）水溶性维生素,维生素C（抗坏血酸） 1 .生理功能 维生素C的生理功能（见图1-5-6）。,图1-5-6 维生素C的生理功能,2 .摄入量 我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量 （RNI）为：儿童4090

8、 mg ，14岁以上及成人 100 mg，孕妇、乳母130 mg。 过量地服用对人体有害， 会引起腹痛、腹泻，容易发 生结石病。建议维生素C摄入 的UL值为NRI10。,维生素C,（二）水溶性维生素,3 .食物来源 维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。,（二）水溶性维生素,维生素B1（硫胺素） 1 .维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。,图1-5-7 维生素B1的生理功能,（二）水溶性维生素,2 .摄入量 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 （见表1-5-3）。,表1-5-3 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量,（二）水溶性维生素,3 .食物来源 维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、

9、豆类、坚 果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量 多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹 调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。,（二）水溶性维生素,维生素 B2（核黄素） 维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。 1 .维生素B2的生理功能（见图1-5-8）。,图1-5-8 维生素B2的生理功能,（二）水溶性维生素,口角炎 (angular stomatitis),唇炎 (cheilosis),舌炎 (glossitis),2 .摄入量 我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量 （见表1-5-4）。,表1-5-4 我国

10、居民膳食维生素B2的每日推荐摄入量,（二）水溶性维生素,3 .食物来源 维生素B2在动物性食品中含量较高，植物性食 品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜 含量较少。,（二）水溶性维生素,烟酸（维生素PP、尼克酸） 1 .烟酸的生理功能。,图1-5-9 烟酸的生理功能,（二）水溶性维生素,烟酸缺乏时会导致癞皮病，其主要症状是：皮炎(dermatitis)，分泌粘液的膜发炎，舌头和口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆症(dementia)等。,2 .摄入量 膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示： 烟酸当

11、量（mgNE） 烟酸（mgNE）+ 1/60色氨酸（mg） 我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-5）。,表1-5-5 我国膳食中烟酸的每日推荐摄入量,（二）水溶性维生素,3 .食物来源 烟酸在食物中分布广。,（二）水溶性维生素,在食品加工过程中会造成维生素不同程度 的损失（见图1-5-10）。,三、维生素在食品加工中的变化,图1-5-10 造成维生素损失的影响因素,（一）清洗与整理,通常情况下的清洗，很少会造成维生素 的损失。 食品加工时的整理或去皮，会造成一定 的维生素损失。,果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程 度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与 食品的比例、食品单位质量的表面积、

12、成熟 度有关。,（二）烫漂与沥滤,（三）冷冻,冻藏温度对维生素C影响很大，通常在 -18C以下才能较好地保持食品的质量。,（四）脱水与干燥,脱水或干燥造成的维生素损失较大。 脱水前的加工处理，产品的特性，会 影响维生素的损失情况。,加热是食品加工和烹饪最常用的方法。 维生素在食品热加工中的损失与食物及 维生素的种类、加热的温度和时间，传热速 度、氧气含量、食品 pH 、金属离子催化等 因素有关。,（五）加热,有些食品添加剂对食品中的维生素有破 坏作用。 氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素 E 有破坏作用； 食用碱可破坏B族维生素和维生素C ； 亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引 起胡萝卜

13、素、维生素B1、叶酸的损失。,（六）食品添加剂,在食品贮存中，影响维生素变化的因素 有温度、空气、光线和包装等，其中温度最 为重要。 新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解， 使维生素有较多的损失。,（七）贮存,谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉 层，碾磨越精细，维生素的损失也就越多。,（八）碾磨,中国人最容易缺乏的五种维生素,维生素A：保持皮肤、毛发、骨骼、粘膜的健康 生长，增强视力和生殖机能。 维生素D：维生素缺乏症通常发生在婴儿、孕 妇和哺乳期妇女身上。 维生素B1：现在的面食都经过了精制加工，大部 分维生素B1就在加工中损失掉了。 维生素B2：在我国，膳食结构中的维生素B2含量 较少，尤其是在蔬菜淡季。 维生素C：最常见的缺乏症是牙龈出血、皮下点 状出血。,