第三章营养师

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1、公共营养师培训 三级技能辅导内容,第三章 营养咨询和教育,营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 学习重点： 1、讲座提纲的撰写。 2、咨询方法（SOAP法）的运用。 3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识的运用。,第一部分：营养与食品安全知识咨询,是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括：门诊咨询和随访咨询。 营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联

2、系，随时调整营养治疗计划。 对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。,介绍SOAP咨询方法 SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。 1、S询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。 3、A营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。 4、P营养计

3、划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。,一、食品选购指导： 知识重点： 1、食物分类和各类食物的营养价值特点： （1）食物种类： 1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 （2）供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素（A、B、D、C、E）、矿物质（钙、铁、碘等）。,2、饮料和饮品的种类及其营养特点： （1）饮料种类： 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。 （2）

4、营养价值： 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素） 、生物活性成分、乙醇等。 （3）营养保健特点： 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。,3、食品选购应注意的卫生问题： （1）食品种类： 1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。 （2）卫生问题： 1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。 （3）处理措施： 1）选择新鲜、合格、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。,能力重点： 门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨

5、询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。 第一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。,首选的饮品是白开水。 其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。 一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。 第四步：注意问题。 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行

6、感官检查。,二、烹饪营养的指导： 知识重点： 1、常用烹调方法对营养素的影响： （1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水； （2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏； （3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛； （4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。,2、减少烹调中营养素损失的措施： （1）上浆挂糊； （2）加醋； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用碱。,能力重点： 示范指导烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。 1、工作准备： 常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。 2、工作程序： 第一步

7、：讲解蔬菜的营养特点。 介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。 第二步：摘去不可食用部位。 去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。 第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。 选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。,第四步：介绍相关技巧。 介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。 第五步：示范和建议。 可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素； 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用； 四季豆的

8、烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。 第六步：询问理解程度。 结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。,三、平衡膳食测评： 每一种食物都或多或少的含有人体所需要的营养素。 只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，才能达到合理营养的目的。 中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。 通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。,

9、知识重点：,能力重点： 操作程序设计膳食构成的测定和评估： 1、工作准备： 准备膳食调查表、食物成分表、计算器。 2、工作程序： 第一步：确定每日能量需要量。 询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。 第二步：确定每天的食物种类和比例。 根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。,第三步：调查各类食物的摄入量。（表见151） （1）最好询问连续37天的膳食摄入内容，包括一天节假日。 （2）每天使用一张新的记录表。 （3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还

10、是周末。 （4）填表前应仔细阅读填写说明。 （5）按照填写说明，在相应的栏目中画“”。 （6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。 第四步：整理分析膳食调查表。（表见152） 将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。,第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。 把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。 第六步：评估膳食结构。 根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。 第七步：改进建议。 根据分析结果，提出改进建

11、议。,四、膳食纤维摄入量的评估： 知识重点： 增加膳食纤维的途径： 要每天达到每天进食2535g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。 （1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。 （3）食品多样化。 （4）水果蔬菜连皮连子吃。 （5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。,能力重点： 膳食纤维摄入量的评估： 案例分析： 某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。 问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？ 有何好的建议？ 1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。,2、

12、工作程序： 第一步：询问膳食情况。 按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内： 常吃哪些？ 最常吃哪些？ 平均每周吃几次？ 每次平均吃多少？等等问题。 第二步：估测膳食纤维水平。 根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。,（1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。 （2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤

13、维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。 第三步：建议。 推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。 建议： （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。 （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。 （3）适量摄入一些坚果。,五、健康生活方式测评： 知识重点： 不健康生活方式和行为： （1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足。 （3）吸烟。 （4）过量饮酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活无规律，睡眠不足。 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。,能力重点： 健康生活方式的测评和评估： 工作程序： 第一步：选择或设计调查问卷。书163165页。 第二步：询

14、问和填写调查问卷。 第三步：整理、分析调查问卷。 第四步：评估。,第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议。,六、体力活动水平测试： 知识重点： 身体活动水平判断标准：书170页。 （1）以每天平均步行的步数判断。 分：静态、低、中、较高、高五个等级。 （2）以每天平均运动的时间和强度判断。 分：低、中、高三个等级。 （3）以每天平均运动量和运动频率判断。 分：低、中、高三个等级。 能力重点： 身体活动水平调查和评估： 书本170175页。,七、家庭食物中毒及其预防 知识重点： 家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素等食物中毒及预防原则。 书本：177182页 能力重点： 家

15、庭食物中毒案例分析与处理： 书本：182184页,第二部分：营养教育,营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程。 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择。 与咨询工作相比，营养教育更注重培养学员组织、计划、写作和演讲信息传播的技巧，在营养知识方面更注意核心信息的挖掘整理。,营养教育的基本方法和形式： （1）讲座： 是根据

16、听众的需要，针对某一专题，有组织、有准备的面对目标人群进行的营养教育活动。 应提前准备好讲座的教案或讲座提纲。 （2）小组活动： 是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。 应明确主题和制定实施计划。 （3）个别劝导： 是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。,应明确劝导对象不健康行为的具体内容，并进行针对性的面对面的说服。 （4）培训： 是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一种手段。 应制定培训方案计划和培训讲授内容。 （5）咨询： 因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。 应熟悉相关知识及灵活应变能力。,一、家庭食品污染和腐败变质及预防。 知识重点： 1、食品容器和包装材料污染：书本189190页。 2、农药和有机毒物污染和来源：书本190191页。 3、食品腐败变质的原因和影响因素：书本191192页。,能力重点： 个别劝导厨房食品安全要点： 主要从以下方面进行：（书192页） （1）食物