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1、餐饮中心主食加工间管理制度1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。3、面案无污渍，并不得有其他用途。4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。7、成品容器不得直接落地。8、注意成品保温，及时苫盖。9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。12、炸锅用油要定期更换，废油
2、按食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理，并做好记录，严禁改做其他用途。 备餐及供餐安全管理制度1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 餐具清洗消毒间制度 为保证食
3、堂加工、销售环节的食品卫生：，保障广大师生就餐的卫生安全。根据食品卫生法的相关规定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下： 一、各食堂售饭用的餐具必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”刮、二洗、三消、四冲净。二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。四、食堂投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒重复使用的餐具必须放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。五、各各食堂必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严
4、禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染。六、蒸气煮沸消毒温度在100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制，七、餐饮具消毒直有譬人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好每次消毒记录。食堂食品留样柜管理制度1、学生食堂必须对每餐、每样食品都由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜。5、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检查人。便于检
5、查；6、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉清洗。7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。 粗加工卫生制度 一、进入粗加工间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。二、在进行粗加工时，操作人员应根据海鲜、肉类和蔬菜的不同要求分池进行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未经粗加工好的原料直接送入厨房间。三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、家禽类和水产类等原料应按重要食品原料安全控制规定的要求进行切除，由主管负责监督检查。四、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检查，确认符合重要食品原料安全控制规定的要
6、求后才能进行加工，并监督操作工使用指定的砧板、刀具。五、经粗加工好的食品原料必须用清水冲洗干净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放入同类原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面和工器具以及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行清洁，以保持良好的工作环境。八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返
7、工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理记录”上。食品切配加工卫生制度所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 炒菜间卫生制度：第一条：负责人：王军生、李小虎、张军龙：1、王军生：合理安排餐厅后厨工作，把握进菜质量及价格
8、，调配好每天所需菜品供用。及时提醒餐厅员工工作态度，每天做好员工所负责卫生区域的检查落实工作，配合餐厅主管调配菜品花样。每日负责中午小炒、卫生区域的卫生。2、李小虎：安排好当天菜品制作及配料，督导配菜工作，调理菜品配料及下量。负责每日小炒，卫生区域的卫生。3、张军龙：负责每日所需u调料/u，配合厨师炒菜工作，灵活做好小炒顾客服务工作，配合厨师做好炒菜间的卫生及餐具码放，负责每日午餐打荷工作，卫生区域的卫生。注：卫生区域：炒菜间。第二条：专人、专用、专工具、专工作服、专鞋、帽。第三条：烹调蒸煮：做到严格把关，污垢不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。第四条：烹调
9、间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。第五条：锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。第六条：操作间不允许抽烟。第七条：餐后清洁：1、去残渣、碱水刷、消毒水侵3-5分钟，清水涮的洗刷消毒程序。2、使用“84”消毒液稀释3-5。3、去除炒菜间所有食品残渣，清扫倒入垃圾桶。4、用稀释的洗洁精、碱水对炒菜间地进行冲刷。5、使用
10、的器皿、刀具、铲、勺等用具放入稀释后的消毒水中浸泡3-5分钟。6、浸泡后用清水洗净放在专属存放地点。切忌生熟分开。7、抹布等用具在消毒水中浸泡10分钟后，拧干悬挂晾干。8、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。更衣室管理制度1.更衣室是员工更衣的场所，禁止带外来人员入内，违者扣2分；2.个人钱款等贵重物品应妥善保管，如有遗失，后果自负；3.更衣室钥匙需要妥善保管，不得私自配制、拆锁、换锁，违者扣3分。如有遗失，应立即到综合管理部进行补办，收取补办费用10元；4.离职员工必须交还更衣柜钥匙，否则罚款20元；5.更衣室内禁止打牌、下棋、哄闹，违者扣3分；6.未经批准，不准私自
11、调换更衣柜，违者扣2分；7.更衣柜内只限摆放员工衣帽及制服，不允许放店内物品及食品。综合管理部会不定期对更衣柜进行抽查，违者扣2分；8.爱护公物，不允许在更衣室墙壁和柜体乱写乱画，违者扣1分；如发现更衣柜损坏应立即上报，逾期不报，后果自负；9. 保持更衣室卫生,不得晾晒棉袜、鞋垫，发现一次予以没收并扣1分；10.工作期间不得私自进入更衣室休息,一经发现,给予扣1分处理.特殊情况,需请示食堂负责人批准后方可进入；卫生间管理制度：1、厕所的合理设置方案：厕所的设置要离食堂30米以外，屋顶墙壁要严密，门帘、纱齐全有效。2、厕所定期清扫制度：厕所设专人天天打扫，保持厕所清洁卫生。3、厕所灭蝇蛆措施：厕
12、所按规定采取冲水或加盖措施，定期打药或撒白灰粉，消灭蝇蛆。办公室人员管理制度 一、上下班制度： 1、按时上下班，上班时间：上午8：00-11：30、下午14：00-17：30；迟到或早退30分钟视为缺席，有事必需提前请假，无故缺席者，扣除当天补贴，缺席在两天以上，扣除月工资，扣除的资金纳入绩效补贴； 2、特殊事情确实需要请假者，一天之内向经理或副经理请假，一天以上必须写书面申请，报经理审批，未经批准，擅自离岗视为缺席； 3、每月出勤必须达22天，超过22天安排补假，若有（请假等）出勤达不到22天，需补足22天； 4、上班时间，工作人员在办公室不准大声喧哗，影响他人工作，不准从事打牌、下棋等娱乐
13、活动，不准做与工作无关的事； 5、考勤统一由办公室记录； 6、上班时间衣冠整洁，有来访者要热情接待，认真做好电话记录； 二、卫生制度： 1、每个工作人员，每天到办公室，必需把办公室打扫干净，保持办公室卫生整洁； 2、每周一、周四早上，所有在家的工作人员必须参加大扫除，认真打扫办公室、会议室、走道等公共卫生； 3、工作人员不得乱丢果皮、纸屑、烟头等，共同维护和保持公共卫生的整洁； 三、会议制度： 1、每周一，召开项目工作会议，总结上一周的工作，计划本周的工作，每一个工作人员必须根据项目办的工作计划提出各自的工作计划，办公室根据各自的计划及工作的紧急情况合理调配安排工作； 2、每季度最后两天（星期
14、六、星期天顺延），项目办工作人员集中开季度会议，特殊情情况另行通知；并在这两天，项目办工作人员必须得将当月发生的财务单据处理清楚； 3、一个季度开一次季度会议，时间定在季度末最后三天，遇到周末顺延，特殊情况另行通知； 四、工作制度： 每一个工作人员访点前，必须先填写访点计划，经审批后方可访点，根据审批后的访点计划，提交访点报告；挂点人员必需认真阅读访点报告，并提出意见和建议； 学校食堂的库房制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个
