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1、食品总监培训资料一、食品安全的重要意义让百姓吃得安全、吃得放心，是企业、社会和政府的共同责任。习近平同志指出，民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。这些年，党和政府下了很大气力抓食品安全，食品安全形势不断好转，但存在的问题仍然不少，老百姓仍然有很多期待，必须再接再厉，把工作做细做实，确保人民群众“舌尖上的安全”。 习近平强调，要坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，增强食品安全监管统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平和能力。要加强食品安全依法治理，加强基层基础工作，提高餐饮业质量安全水平，严防、严管、严控食品安全风险，
2、保证广大人民群众吃得放心、安心。二、关于落实吉林省食品生产经营单位食品安全主体责任的规定第一条为督促食品生产经营单位落实食品安全主体责任，提高食品行业从业人员诚信守法意识和食品质量安全管理能力，预防和减少食品安全事故发生，保障公众身体健康和生命安全，根据食品安全法及其实施条例、吉林省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例和其他有关法律法规，制定本规定。第二条本规定所称食品生产经营单位是指在吉林省境内从事食品生产、流通和餐饮服务的食品生产经营者，包括食品生产加工小作坊和食品摊贩。第三条食品生产经营单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，履行食品安全主体责任。第四条食品生
3、产经营单位法定代表人或主要负责人对食品安全负首要责任，质量安全主管人员对食品安全负直接责任。食品生产经营单位要建立健全从业人员岗位责任制，逐级落实食品质量安全责任，加强全员、全过程的食品质量安全管理。第五条建立食品安全总监制度。食品生产经营单位法定代表人或主要负责人应当指定一名食品质量安全管理人员为食品安全总监，作为本单位质量安全主管人员，承担食品质量安全管理主要职责。食品安全监管部门对食品安全总监实施备案管理（见附件1），食品生产经营单位更换食品安全总监时，应当及时通知当地食品安全监管部门。第六条对违法违规的食品生产经营单位，依法追究有关负责人和责任人的责任，对被吊销证照的食品生产经营单位的
4、食品安全总监和其他责任人，依法实行行业禁入。第七条食品生产经营单位的食品安全主体责任主要包括以下内容：（一）法律、法规规定需要取得许可方可生产经营的，应当依法取得许可，并持续保持许可条件；（二）建立健全本单位的食品质量安全管理制度，配备专职或者兼职食品质量安全管理人员；（三）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；（四）开展食品安全知识培训并建立培训档案，贯彻落实食品安全法律法规和食品安全标准；（五）依照法律法规建立并保存进货查验记录，不采购和使用应当取得许可但供货者无法提供有效许可证明的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不采购和使用供货者无法提供有效的产品合格证明文
5、件且未经检验合格的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（六）食品生产单位应当依照法律法规建立并保存生产过程食品质量安全管理情况记录和出厂检验记录，并向食品经营单位提供产品合格证明文件；食品经营单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，依照法律法规建立并保存食品销售记录；（七）生产经营的食品依照法律法规的要求附有标签、标注；（八）保证所生产经营的食品符合食品安全标准，发现所生产经营的食品不符合食品安全标准时，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品，并通知相关生产经营者、消费者和食品安全监管部门；（九）按照食品安全监管部门的要求，停止生产经营经食品安全风
6、险评估得出不安全结论的食品，并采取措施避免或减少危害发生；（十）应当符合法律法规规定的其他要求。第八条建立食品生产经营单位食品安全自查制度。食品生产经营单位应当定期开展食品安全主体责任落实情况的自查，在食品质量安全管理制度中明确自查时间、自查内容和自查工作负责人，做好食品安全主体责任落实情况自查记录，自查主要包括以下内容：（一）是否按规定取得证照，证照是否在有效期内；（二）从业人员健康和卫生防护情况是否达到法律法规规定的要求，是否取得相关证明；（三）生产经营的食品是否有食品安全国家标准或食品安全地方标准，没有食品安全国家标准或食品安全地方标准的是否制订了企业标准，企业标准是否经有关部门备案；（
7、四）食品生产加工、包装、贮存、销售等场所是否整洁、无污染；（五）生产经营用水是否符合国家标准，使用的洗涤剂、消毒剂是否安全；（六）原材料采购验证和生产经营记录情况是否符合法律法规要求；（七）食品添加剂是否按规定管理，是否经有关部门备案；（八）检验仪器设备是否按生产要求配置和使用，生产经营的食品是否按规定检验；（九）不合格食品原料、半成品和产品的处理是否存在安全隐患；（十）食品及其原辅料是否按规定进行了留样；（十一）委托生产或受托生产、分装和委托检验等情况是否符合有关规定要求。（十二）是否符合法律法规规定的其他要求。第九条食品生产经营单位应当配合食品安全监管部门工作，并及时向食品安全监管部门主动
8、报告以下事项：（一）食品生产经营单位落实食品安全主体责任自查情况和涉及食品安全的重大决策；（二）影响食品安全的重点环节、关键工艺和质量控制点存在的食品安全隐患情况；（三）执行食品安全标准变化和食品质量波动情况；（四）食品安全事故及其处理情况；（五）食品召回情况；（六）涉及本单位的食品安全举报投诉及其处理情况；（七）其他影响食品安全的重大情况。第十条食品安全监管部门应当加强对食品生产经营单位食品安全主体责任落实情况的检查，及时指出食品生产经营单位存在的问题并提出整改意见，督促食品生产经营单位及时消除食品安全隐患，预防和减少食品安全事故的发生。第十一条建立食品安全信用管理制度。食品安全监管部门应当
9、完善食品生产经营单位食品安全信用档案，鼓励、支持食品生产经营单位采用GMP、HACCP等先进管理规范，制定实施严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，对有不良信用记录的食品生产经营单位依法处理。第十二条建立食品安全信息公示制度。有关部门应当准确、及时、客观地公布食品生产经营许可、日常监督检查结果、违法行为查处情况、食品安全风险预警等食品安全信息，加强食品安全法律、法规、标准和科学知识的宣传，引导消费者选择正规食品生产经营单位生产经营的合格食品。第十三条食品行业管理部门和食品行业协会应当加强行业自律管理，引导食品生产经营单位诚信守法生产经营，推动食品行业诚信体系建设。第十四条任何组织或者个人
10、有权举报吉林省食品生产经营单位违法违规行为，举报情况经查证属实的，按照吉林省食品安全举报奖励制度对举报有功人员给予奖励。三、关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定第四条 食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的核心和基础，是记录全程质量安全信息。 （一）生产企业应当记录的基本信息（食品安全法实施条例：第二十四条 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。第二十八条 食品生产企业除依照食品安全
11、法第三十六条、第三十七条规定进行进货查验记录和食品出厂检验记录外，还应当如实记录食品生产过程的安全管理情况。记录的保存期限不得少于2年。） 1.产品信息。企业应当记录生产的食品相关信息，包括产品名称、执行标准及标准内容、配料、生产工艺、标签标识等。情况发生变化时，记录变化的时间和内容等信息。应当将使用的食品标签实物同时存档。 2.原辅材料信息。企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录制度，如实记录原辅材料名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。企业根据实际情况，原则上确保记录内容上溯原
12、辅材料前一直接来源和产品后续直接接收者，鼓励最大限度将追溯链条向上游原辅材料供应及下游产品销售环节延伸。 3.生产信息。企业应当记录生产过程质量安全控制信息。主要包括：一是原辅材料入库、贮存、出库、生产使用等相关信息；二是生产过程相关信息（包括工艺参数、环境监测等）；三是成品入库、贮存、出库、销售等相关信息；四是生产过程检验相关信息，主要有产品的检验批号、检验日期、检验方法、检验结果及检验人员等内容，包括原始检验数据并保存检验报告；五是出厂产品相关信息，包括出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格单、销售日期、联系方式等内容。 企业要根据不同类别食品的原辅材料、生产工艺和产品特
13、点等，确定需要记录的具体信息内容，作为企业生产过程控制规范，并在生产过程中严格执行。企业对相关内容调整时，应记录调整的相关情况。 原辅材料、半成品和成品贮存应符合相关法律、法规与标准等规定，需冷藏、冷冻或其他特殊条件贮存的，还应当记录贮存的相关信息。 4.销售信息。企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期及购货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。 5.设备信息。企业应当记录与食品生产过程相关设备的材质、采购、设计、安装、使用、监测、控制、清洗、消毒及维护等信息，
14、并与相应的生产过程信息关联，保证设备使用情况明晰，符合相关规定。 6.设施信息。企业应当记录与食品生产过程相关的设施信息，包括原辅材料贮存车间、预处理车间（根据工艺有无单设或不设）、生产车间、包装车间（根据工艺有无单设或不设）、成品库、检验室、供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、通风、照明、仓储、温控等设施基本信息，相关的管理、使用、维修及变化等信息，并与相应的生产过程信息关联，保证设施使用情况明晰，符合相关规定。 7.人员信息。企业应当记录与食品生产过程相关人员的培训、资质、上岗、编组、在班、健康等情况信息，并与相应的生产过程履职信息关联，符合相关规定。明确人员各自职责，包括质量安全管理、原辅
15、材料采购、技术工艺、生产操作、检验、贮存等不同岗位、不同环节，切实将职责落实到具体岗位的具体人员，记录履职情况。根据不同类别食品生产企业特点，确定关键岗位，重点记录负责人的相关信息。 8.召回信息。企业应当建立召回记录管理制度，如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、来源、发生召回原因、召回情况、后续整改方案、控制风险和危害等内容，并保存相关凭证 9.销毁信息。企业应当建立召回食品处理工作机制，记录对召回食品进行无害化处理、销毁的时间、地点、人员、处理方式等信息，食品药品监管部门实施现场监督的，还应当记录相关监管人员基本信息，并保存相关凭证。企业可依法采取补救措施、继续销售的，应当记录采
16、取补救措施的时间、地点、人员、处理方式等信息，并保存相关凭证。 10.投诉信息。企业应当建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头意见、投诉，如实记录相关食品安全、处置情况等信息，并保存相关凭证。 （二）销售企业应当记录的基本信息 1.进货信息。企业应当建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，如实记录食品的产地、名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，记录进货查验信息。 食用农产品销售企业应当建立食用
