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1、华中农业大学食品科技学院食品工艺学教案第一章 食品罐藏工艺教学目的和要求1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求；2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程；3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识；4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。重 点难 点1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。5. 金属罐藏容器
2、的腐蚀机制与控制。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 概述 2学时 1. 罐头食品的定义 2. 罐头食品工业的发展 3. 中国罐头食品工业的前景与对策 4. 罐头食品厂的卫生规范 5. 罐藏工艺学涉及的内容第二节 罐藏容器及其制造 4学时 1. 罐藏容器的性能要求与种类 2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造(圆罐、方罐、冲底罐) 3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式 4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性第三节 装罐、排气、密封 4学时 1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法 2. 罐头的预封与排气：
3、预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、真空度的测定方法； 3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因； 4. 罐头食品代号的标注第四节 杀菌与冷却 6学时从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订 1. 罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性(影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法) 2. 罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；罐头食品的传热曲线.
4、 3. 罐头食品杀菌时间的计算：比奇洛基本推算法；Ball公式计算法；现用杀菌时间的计算方法. 4. 杀菌工艺条件：杀菌工艺条件；杀菌时罐内外压力的平衡(影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算)；关头杀菌设备与操作规程.第五节 罐头金属容器的腐蚀 1学时1.罐头金属容器内壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；2.罐头外壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第六节 果蔬类罐头工艺 3学时1. 果蔬罐藏原料及处理：罐藏果蔬的种类及常用品种；果蔬原料的化学成分与组织结构；果蔬原料的成熟与后熟
5、；果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。2. 蔬菜类罐头生产工艺：类型；蔬菜类罐头的生产工艺；典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)3. 水果类罐头生产工艺：糖水水果罐头、 果酱类罐头、果汁类罐头第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 3学时1. 肉禽水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系2. 原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨3. 清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析4. 调味类罐头：红烧猪肉罐头等5. 腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头
6、本章思考题1.罐头食品？2.判断产品是不3.是罐头食品的原则？4.商业无菌?5.实现商业无菌有哪三条途径?6.罐头食品有哪几个特点?7.根据原料性质可将罐头食品分为哪几类?8.软罐头?其特点?9.谁被称为“罐头工业之”?10.对罐头食品容器有哪些要求，11.为什么？12.简述镀锡薄钢板的结构，13.各层主要成分及性能特点？14.镀锡板的技术指15.标16.包括哪几方面？17.镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指18.标19.？20.罐头内涂料必须具备21.哪些条件,主要组成及各组分的作用？22.以接缝圆罐为例说明空罐制造过程。23.住宅区罐制造过程（以接缝圆罐为例）？24.高频电阻焊的原理及其影响焊接
7、质量的主要因素？25.玻璃罐有何特点，26.技术指27.标28.：封口形式有几种？29.常见的软罐容器有几种类型，30.构成如何？31.二重卷边的定义，32.工作过程及其结构？33.影响罐头食品真空度的主要因素有那些？34.什么叫真空膨胀、真空吸收、暴溢？35.二重卷边外部技术标36.准怎样？37.二重卷边的“三率”是指38.那些指39.标40.(卷边迭接率、卷边的紧密度、接缝盖钩完整率)。41.假封、快口、垂边或重唇42.？43.罐头食品的代号及其标44.注(打印)方法？45.罐头杀菌的意义及其与微生物学上杀菌的区别？46.根据食品的pH值及微生物的耐热性，47.可将食品分成哪几类?(举例)
8、,其常见的腐败菌?杀菌要求?48.常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?49.引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?50.胀罐、假胀罐、平酸菌，51.平盖酸坏、硫臭腐败的定义?52.影响微生物耐热性的主要因素?53.什么是D值、Z值、F值、TRT值、TDT值?54.罐头食品的传热方式及影响传热的因素。55.冷点?56.Fh值，57.食品传热曲线有几种形式? 本章思考题58.公式： 和 理论意义及其在实际杀菌时间计算得实际意义。59.杀菌式及其意义。60.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？61.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？62.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特
9、点？63.在罐藏环境下，64.为什么会先腐蚀锡层而65.保护钢基(Fe)？66.什么叫后熟？67.糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？68.糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？69.果蔬罐头中为什么要进行护色处理？70.苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？71.果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？72.蘑菇罐头原料如何护色？73.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？74.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。75.肉的持水性，76.影响肉持水性的主要因素有哪些？77.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？78.请以午餐肉或鱼肉罐
10、头为例，79.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，80.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。81.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。82.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？83.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？84.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？85.在罐藏环境下，86.为什么会先腐蚀锡层而87.保护钢基(Fe)？88.什么叫后熟？89.果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？90.果蔬罐头中为什么要进行护色处理？91.苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？92.蘑菇罐头原料如何护色？93.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措
11、施？94.糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？95.糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？96.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。97.肉的持水性，98.影响肉持水性的主要因素有哪些？99.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？100.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，101.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，102.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。103.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。章 节第二章 食品化学保藏教学目的和要求1. 让学生了解食品化学保藏的特点及其应用限制2. 让学生掌握食品防腐剂的抑菌机理；3. 让学生了解食品抑菌
12、剂、杀菌剂的常用种类、特性及其正确使用方法4. 让学生了解食品抗氧剂与脱氧剂、保鲜剂的常用种类、特性及其正确使用方法重 点难 点1. 化学防腐剂的抑菌机理2. 食品常用防腐剂、抗氧剂(脱氧剂)及保鲜剂的种类、特性及其正确使用方法教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 食品化学保藏及其特点 1学时 1. 食品化学保藏的定义与任务 2. 食品化学保藏的特点 3. 食品化学保藏的应用限制 第二节 食品防腐剂 1学时1. 食品防腐剂的抑菌机理2. 食品抑菌剂的种类、特性与使用常用的化学抑菌防腐剂: 苯甲酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐；常用的生物抑菌防腐剂
13、：微生物代谢产物(乳酸链球菌素、纳他霉素)、酶类(溶菌酶)、植物中的天然抗菌物质(植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类);3.食品杀菌剂的种类、特性与使用氧化型杀菌剂: 过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；还原型杀菌剂: SO2、亚硫酸及其盐类；其他类型杀菌剂: 醇、CO2；第三节 食品抗氧剂与脱氧剂 1学时1.食品抗氧剂：定义、作用机理；常用种类特性与应用；脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等；水溶性：VC、植2.酸、EDTA-2Na、氨基酸等；3.食品脱氧剂：定义、作用机理、主要类型与应用；第四节 食品保鲜剂 1学时 天然蛋白质、脂类、多糖及树脂本章思考题1.食品的化学保藏？2
14、.防腐剂、杀菌剂？3.食品防腐剂的作用机理？4.常用化学抑菌剂(狭义防腐剂)种类及其特性？5.常用生物抑菌剂种类及其特性？6.常用杀菌剂的种类、特性与作用机理？7.常用抗氧化剂种类及其特性？8.常用吸氧剂的种类及其特性？章 节第三章 干制工艺学教学目的和要求1. 熟悉干制的基本理论2. 掌握干制的方法及设备3. 了解干制对产品质量的影响，在生产中如何选择干燥方法4. 熟悉干制品的后处理重 点难 点1. 掌握干制的理论基础2. 食品干制的物理化学变化3. 对干燥速度的影响因素4. 深入认识干制方法及对干制产品质量的影响。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第1节干制的基本原理 7学时1. 食品干制的定义及特点2. 干藏原理 水分和微生物的关系，干制对微生物的影响，干制对酶的影响3. 干制的基本原理 湿热转移，干燥过程（
