第4章-1节-食物的营养基础

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1、第四章 食物营养基础,中和教育郑州分校,学习内容 基础知识P142 第四章第一节：植物性食物的营养价值 第四章第二节：动物性食物的营养价值,中和教育郑州分校,第一节 植物性食物的营养价值 1 谷类 2 豆类及其制品 3 蔬菜类 4 水果类 植物性食物是人类获取营养素的主要来源,谷类 定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。,谷类的结构和营养素分布,

2、谷皮：纤维素、半纤维素、灰分和脂肪 糊粉层：B族维生素、无机盐 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素和维生素E 胚乳：淀粉、蛋白质,谷粒的纵切面示意图,谷类的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质 712，赖氨酸含量低 醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56,大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高,提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控,（2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4

3、%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好， 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。,（3）碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉 性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳 定，凝沉性很弱,（4）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁： 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收 小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高,（5）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽

4、,张晓峰课件,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),张晓峰课件,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,玉米,玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍 富含天然维生素E、黄体素、玉米黄质 可以对抗眼睛老化，刺激大脑细胞，增强记忆力 钙含量接近乳制品, 每100克玉米能提供近300毫克的钙 可降低人体胆固醇 具有防癌抗癌作用，含有抗癌因子谷胱甘肽。,2 豆类及其制品, 大豆类： 黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等,豆类营养,蛋白质 含蛋白质较多，如黑豆含50，黄豆含35-40，绿

5、豆、赤豆含20左右。 豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用。,（2）脂类 大豆类在15%20%，其它豆类较低在1%左右 大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% 大豆类含较多的磷脂 1.64% 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低,（3）碳水化合物 大豆类含量在34%左右，组成多为纤维素和可 溶性糖，几乎不含淀粉 其它类含量较高在55%-65%左右，主要以淀粉 形式存在 豆制品中含量很低 豆类含有丰富的膳食纤维，可达10-15%，主要在豆皮中，豆制品中膳食纤

6、维的含量在1%以下。 纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。,张晓峰课件,大豆中的特殊成分,大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素,（4）维生素 豆类含有胡萝卜素，维生素B1，烟酸，维生素E等， 种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高， 各类豆制品中维生素的含量较低 豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高,（5）矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右

7、豆制品中含量较低，多数在2%以下,张晓峰课件,几种豆制品每100g中主要营养素含量,豆类及其制品的合理利用, 加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维, 木本坚果： 核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为12%

8、-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 坚果含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。,3.坚果,4.蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）,叶菜类： 白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类： 萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等 瓜茄类： 冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等

9、鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。,蔬菜的主要营养成分及组成特点,（1）叶菜类 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源 是植物化学物质的主要来源之一,（2）根茎类 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%， 碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克

10、中可达 4130微克 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高,（3）瓜茄类 除辣椒外水分含量高 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1% 左右 类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源,（4）鲜豆类 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3% 维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超过200微克 矿物质种类和含量均较高,（

11、5）菌藻类 富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大 维生素中的胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘 特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等,蔬菜的主要营养成分及组成特点,芳香物质、有机酸和色素 a, 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c, 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化稳定维生素C,生理活性成分 a，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b

12、，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,蔬菜的合理利用,（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡， （2）合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧 先洗后切 急火快炒 适量加醋 （3）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。,5.水果类, 水果类可分为鲜果和干果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供

13、维生素和矿 物质,水果的主要营养成分,（1）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过1%， 碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差 很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的 含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法 和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。,36,第二节 动物性食品的营养价值,动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨

14、酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素12、叶酸等,37,1 畜禽肉类,猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,38,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。,39,（2）蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,40,（3）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不

15、同有很大差异，低者仅为2%，高 者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%， 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高 于畜类 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏 高45倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g,41,（4）碳水化合物 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸,42,（5）维生素 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生 素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g 禽肉中还含有较多的维生素E,43,（6）无机盐 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高,44, 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量