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1、重要知识点第一章1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果安全、卫生指标限值）食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意
2、加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介食物；致病因子食物中的病原体；临床特征急性中毒性或感染性表现。范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素第二章1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念危害-食品中的一种生物学、化学或物理制
3、剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能风险- 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析-就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。食品安全风险评估-是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。风险评估
4、-由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理-对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流-在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程2、风险分析的基本框架风险评估、风险管理、风险交流及三者的关系三者的关系风险评估基于科学，风险管理基于政策，风险交流关于风险的信息和意见的互动交流。风险评估-对食品的某一危害进行定性定量的分析，确定危害的因素，风险管理-制定措施，把风险降低到可接受水平风险交流-所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评
5、估解释和风险管理决策基础3、风险评估的要素危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述危害识别-生物、化学以及物理危害的鉴定，识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子。指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素；危害描述-有害作用评价，定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用；暴露评估膳食摄入量的估测；风险描述-对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。4、风险预测是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素，是风险评估和风险管理的第一步，也是联系风险管理和风险评估的纽带。风险预测的内容包括：对相关产品
6、、商品和状况的简要描述，期望取代风险的代价（如人体健康、经济），潜在的后果，消费者对风险的认知，风险和利益的分布。风险预测的流程：食品/危害组合、初步筛选、咨询、审核、细化、风险排序、风险管理的优先次序第三章 1、危害识别的4个方法：毒理学研究、食源性疾病的监测、食品污染物的监测、流行病学研究2、毒理学研究食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）
7、特点：有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害 、毒物与非毒物之间无明显的界限毒物作用的三个时相：接触相、动力学相、毒效相。接触相：外源化学物质的结构、理化性质、在食品中的存在形式以及降解过程及降解产物；动力学相外源化学物质随食品进入人体后被我们机体吸收、分布、代谢、最终排泄出来的过程；毒效相随同食品进入人体的外源化学物质，对我们机体产生一定的损害作用，那么损害的机制是什么，就是毒效相。毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一个物质的“有毒”
8、与“无毒”，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。影响毒性的因素：剂量、接触途径、接触期限、接触速率和接触频率接触途径：呼吸道）经呼吸道吸收的是气态毒物、气溶胶和颗粒物进入人体的主要途径。肺泡上皮细胞对脂溶性、水溶性分子及离子具有较高的通透性，吸收速度快，进入肺部的毒物有的进入血液，有的被咳出或吞咽进入肠胃，或者长久留在肺泡内形成病灶。皮肤一般外源物不易透过皮肤而被吸收，经皮肤吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化学物质。大多数有机磷农药可通过皮肤引起中毒或死亡。消化道消化道是外源物进入食物链的主要吸收途径，主要部位是小肠和胃。外源物的理化性质、胃肠的蠕动和内
9、容物的多少以及胃肠道内的酸碱度都是吸收速度的主要影响因素。接触期限急性、亚急性和慢性毒性试验食品毒理学的研究内容：食品中的外源化学物的来源、性质和结构；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；食品外源化学物毒理学安全性评价；食品外源化学物对人体健康的危险性评估研究方法：动物实验和人体试验动物实验：动物体内试验也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与
10、人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。体外试验利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。临床观察和现场调查对人群的观察和调查在毒理学研究中具有体外实验和动物实验不可替代的作用，是外源性化学物质对人体最终危害证据的最可靠来源临床观察指对短期或长期接触外源性化学物质的人体或人群的直接观察。主要通过药物的临床实验研究和中毒病人的治疗处理来获得毒理学资料。这是临床毒理学的重要研究内容。现场调查：包括卫生学调查和医学调查。 卫生学调查是指外源物的性质、来源和分布以及人群接触外源物的原因、方式和接触程度等的
11、调查。 医学调查是通过人群的体格检查，结合各种实验室的辅助检查，观察毒物对人体健康的早期影响 现场调查是研究外源性化学物对接触人群健康影响以及有害效应的重要环节，为相应的预防和控制措施提供科学依据。3、食源性疾病的监测中国食源性疾病监测：疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统和食源性疾病（包括食物中毒）报告系统疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统 诊断标准、排除标准、工作流程（1）监测对象到试点医院就诊，临床医生发现符合本报告系统定义的、可能与食品相关的异常病例/异常健康事件。（2）医生填写纸质疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡。（3）医院专管人员搜集和汇总报告卡。（4）医院专管人员
12、组织医院内部专家会诊，确诊是否为疑似食源性异常病例/异常健康事件。（5）医院专管人员将会诊确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件上报所在地CDC，并且附上该患者全部病历的复印件。（6）试点医院所在地CDC接到纸质报告卡并审核后，应当立即向所在地卫生行政部门汇报，并协助组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的相关专家进行会诊确认，该专家组的决定为最终结果。（7）经专家组确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件，由试点医院所在地CDC通过网络填报电子报告卡上报，并将信息反馈试点医院。（8）国家和省级CDC在接到报告后，确认是否应启动流行病学调查，若需启动流行病学调查，应通知试点医院所在地CDC按照
13、疑似食源性异常病例/异常健康事件个案调查表进行流行病学调查，并将调查结果进行网络上报；地市级和县（区）级CDC也可以自行决定是否启动流行病学调查。（9）根据流行病学调查、临床表现、实验室检测及其它信息，对报告病例/事件进行综合评估。卫生部门职责：负责成立由临床医学、食品卫生学、流行病学等方面专家组成的专家组，对疑似食源性异常病例/异常健康事件进行会诊确认；医疗机构职责：疑似食源性异常病例/异常健康事件发现、会诊、报告、排查等工作程序；组织医务人员培训向疾控机构提交报告卡、会诊记录单、病历复印件等，若无病例，每月底向辖区CDC进行零报告；协助CDC开展流行病学调查、采集样本等疾控中心职责：负责对
14、试点医院食源性异常病例/异常健康事件报告卡的审核和食源性异常病例/异常健康事件的网络直报；负责对医疗机构报告的食源性异常病例/异常健康事件进行流行病学调查；4、食品污染物的监测食品污染物是指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。 可以分为生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物三类。 农残监测：（1）审查农药成分、化学性质、使用方式、分析方法（2） 评估农残的去向以及在良好农业生产操作下农作物中农残水平，建议可能出现的农残最大限量值（MRL值）。一般MRL由国际公认的机构
15、如欧盟、FDA等确定（3）计算农残膳食摄入量（膳食消费量*MRL值），把农残膳食摄入量和每日允许摄入量（ADI）值进行比较，评估MRL推荐值（4）评价各国政府、企业等提交的农残实验数据、市场监测数据兽药残留监测： 依据国内、国际标准，建立有效的审批制度和审批后的监控程序 进行兽药残留的检测、违禁药物的检测并取得相关证据- 消费者饮食中的残留量的评估5、流行病学研究流行病学是研究特定人群的疾病和健康状态的分布律及影响因素，借以探讨病因，阐明流行规律，制订预防、控制和消灭疾病的对策和措施的科学。 4个基本特点： （1）流行病学的研究对象是人群 （2）流行病学研究的不仅是各种疾病，还有健康问题 （3）研究疾病和健康状态的分布及影响因素，揭示其原因 （4）研究如何控制和消灭疾病，为促进人群健康提供科学的决策依据。 研究方法：观察性研究和实验性研究研究过程：描述性研究（提出病因线索形成病因假设）、分析性研究（验证病因假设）到病因推断（推断暴露和疾病之间的因果关系）第四章1、剂量-反应关系剂量：给予机体或与机体接触的毒物数量。包括外部剂量、内部剂量、靶剂量反应：指人、动物或实验室培养的细胞与外源化学物或微生物接触后引起的可观察、可检测到的生物学变化的结果。剂量-效应、剂量-反应可以通用
