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1、第1-3章1. 开展食品检验的意义有哪些？答： 1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2. 食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3. 食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着
2、微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确 4. 食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5. 样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、 蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下
3、使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1. 食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法： 重量法( a、常压干 b、减压干燥 ) 蒸馏法2、间接法： 比重法 折射率法 电导法 介电常数2. 食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3. 食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。2、有效酸度的测定（pH值的测定） 比色法：pH试纸法、标准色管比色法 电化学法: E=E00.0591 pH（25）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4. 蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？ 答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法
4、 氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5. 食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法 脂肪酸的测定：气相色谱法6. 食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解还原糖按还原糖测定3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7. 维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2
5、、水溶性维生素的测定：维生素 C 的测定：、2，6二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法 B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8. 矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9. 食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定： 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法 、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺比色法第5章1. 什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）以氢键结合的水，
6、结晶水。自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。 亲和水 强极性基团单分子外的水分子层。2. 水分的测定方法有哪些？答：1、直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。 2、间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。3. 卡尔费休法原理、试剂是什么？答：原理 利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应） I2+SO2+2H2O = H2SO4+2HI 此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶
7、（C5H5N）可以。 试剂：将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起称为费休试剂。4. 水分活度的测定方法有哪些？答： Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法。 第6章1. 灰分的定义、分类是？答：定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。分类：水溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分2. 总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法？答：原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。方法：高温灼烧灰化称量条件：灰化容器坩埚灰化温度一般为525 600
8、，谷类的饲料达 600以上灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差 0.5 mg。加速方法：1、样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至 120 130烘箱内干燥，再灼烧至恒重。 2、经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧
9、时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。 3、糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速 4、加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验。 5、添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。3. 灰分测定样品预处理方法？答： 富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。 对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。（3）果蔬、动物组织等含水分较多的样品,
10、先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先6070，后105），再炭化。谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化。4. 钙的主要测定方法？答：KMnO4法 、EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）、原子吸收分光光度法第7章：1. 食品中的几种酸度？答: 总酸度指食品中所有酸性成分的总量 有效酸度指被测溶液中H+ 的浓度 挥发酸指食品中易挥发的有机酸 牛乳酸度2. 总酸度的测定（滴定法）？答：原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOO
11、H+NaOHRCOONa+H2O 3. 有效酸度（pH）值的测定？答：电位法 ( pH计法 ) 比色法 化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。 4. 挥发酸的测定？直接滴定法？间接法测定？答：食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。1.直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。2. 间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸5. 气相色谱法的两相？答：流动相气体（由载气带着物料气体），一般用高压气瓶供给（N2、He ) 固
12、定相 固体 固体吸附剂；液体担体 + 固定液6. 检测器有几种？答：气相：热传导池检测器、电子捕获检测器、氢火焰离子化检测器、火焰光度检测器高效液相：紫外光度检测器、光电二极管阵列检测器、荧光检测器、示差折光检测器、电导检测器、蒸发光散射检测器7. 高效液相色谱的特点？高效液相色谱仪的基本组成？答：特点：高压、高速、高效、高灵敏度高效液相色谱仪的基本组成：1. 输液系统高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置2. 进样系统进样器3. 分离系统色谱柱、恒温器4. 检测系统检测器5.数据处理系统记录仪等第8章1. 脂类测定提取剂的种类、优缺点。答：1. 乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解
13、脂肪的能力强，应用最多。 2. 石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 3、氯仿甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。2. 索氏提取法的原理、方法、注意事项。答：原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。方法：1. 滤纸筒的制备2. 样品处理 3. 抽提 4. 称重 5、结果计算注意： 1、 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品
14、的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。2、对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 3、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 4 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜，提取过程应注意防火。5、在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。6、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 7、在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 8、反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重
