第三章-食品营养价值分析与烹饪加工方法

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1、第三章 食品营养价值分析与烹饪加工方法,第一节 食品营养价值分析, 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。 由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为： 谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。,一、谷类,（一）谷粒的结构 谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。 谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪

2、、维生素和矿物质 胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低； 胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精时，会把它除去。,小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表,谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。,（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大

3、的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：,1热能 每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在7675%之间，其中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2%左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上。虽然脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪酸。例如玉米油就是一种最好的植物油。 2蛋白质 每100克含有715克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达15%，玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。 谷类食品中蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类含必

4、需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。,3矿物质 谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。 4维生素 大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维生素量比原来减少30%左右。 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗，少浸泡，否则将造成营养素的流失。 例如，淘米时用力搓揉，维生素B1将损失

5、4060%，维生素B2损失2550%。,（三）各类谷物营养价值,1. 小麦 蛋白质含量约1214%，而面筋约占8085%。小麦粉中的矿物质和纤维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺陷症。 2. 荞麦（营养价值比米、面都高）； 蛋白质含量7.810.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面的还要高； 脂肪含量1.53.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸； 维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高； 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。,3大米 蛋白质含量一般为：8%，主要为谷蛋白；

6、 营养价值与加工精度有关，精米和糙米比，精米中蛋白质少8.4%、脂肪少56%、维生素少57%、钙少43.5%，维生素B1少59%、维生素B2少29%，尼克酸少48%。因此以精米为主食的地区，常易患脚气病等维生素B族缺乏症； 4小米 蛋白质、脂肪、铁的含量都较大米高，蛋白质约为910%，脂肪含量高达4%，小米中各种营养素的消化吸收率较高。,5玉米 总产量高，排粮食产量第三位，有大量用于工业。 蛋白质89%、赖氨酸和色氨酸含量高。 6. 高粱米 蛋白质9.512%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白质的吸收率低；脂肪和铁的含量较大米高。 7. 燕麦 世界公认的营养价值最高

7、的杂粮之一，每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量； 其含糖少，蛋白质多、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。,早上醒来.先喝一杯水. 预防结石 !,薯类,1. 马铃薯 又称土豆，一种粮食作物，产量可与谷物相比，含蛋白质2%，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有丰富的维生素C，以及铁、磷、胡萝卜素和B族维生素。 马铃薯蛋白质含量虽低，但吸收率高； 淀粉含量远远高于蔬菜，具有谷类的特点； 含有较高水分及矿物质和水溶性维生素，又可作为蔬菜食用。 马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的饮食，可见是一种营养价值很高的食品。,2. 白薯,又称地瓜，特点与马

8、铃薯相似，被当作主食和蔬菜食用。 白薯中蛋白质含量低，仅1%，但含有丰富的B-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质； 其淀粉含量达70%； 最大的优点是提供大量粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体消化、呼吸及泌尿系统各器官的黏膜有保护作用。,3. 魔芋,一种理想的天然食品，其碳水化合物为甘露聚糖，不能被人体消化液中的酶分解，但其体积膨胀系数极大，少食即有饱腹感，是理想的减肥食品。 此外，对治疗习惯性便秘、痔疮等有较好的疗效，对心血管病，糖尿病等有食疗作用。,二、蔬菜类, 蔬菜是我国人民膳食维生素和矿物质的主要来源，是生活中极其重要的一类食品。 蔬菜按其结构和可食部分不同，可分为:

9、 叶菜、根茎、花芽、瓜果、荚菜、菌藻等六大类。其营养价值可归纳如下：,1热能（碳水化物） 大部分蔬菜所供给的热能不多，只有含淀粉多的根茎类才能供给较多的热能。平均每100克供给热能约1040千卡。 甘薯含淀粉最高，达29.5%。 2蛋白质 含量不高，约2%左右，主要为豆荚类食品，但质量较好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白质12克。 3矿物质 绿叶蔬菜为矿物质的主要来源，含有钙、铁、铜等。 叶菜类和鲜豆类含铁量较多； 根茎类含钙、磷较多。 蔬菜中所含的矿物质均比较易吸收。,（一）营养价值,4维生素 蔬菜是维生素（特别是维生素C、胡萝卜素和维生素B2）的主要来源。 绿色、黄色蔬菜含有胡

10、萝卜素，薄叶绿色蔬菜含量最多。 新鲜蔬菜均含维生素C，其中西红杮、黄瓜含量较多，辣椒含维生素C最多，达185毫克/每100克。 一般叶菜类比茎菜类含维生素量多。 蔬菜中除了含维生素和矿物质外，还含有较多量的纤维素，可促使胃肠蠕动，减少胆固醇吸收，预防动脉粥样硬化。,（二）某些植物性食品的营养价值,1山楂 又名红果，我国特有的果品，营养丰富、味酸。山楂果仁、核仁内含有大量的纤维素、不饱和脂肪酸、胶原蛋白及硒、铁、锌等微量元素，全身都可食用，营养价值高。 医学上认为本草纲目：消食开胃、利尿、活血化淤、振神清脑、防暑降温； 现代：增强心肌收缩能力、防冠心病； 增加胃中酶的分泌，其开胃消食、健脾化积、

11、增进食欲； 其不饱和酸和黄酮类化合物有明显的软化血管、降血脂、降血压、降胆固醇作噢内阁，对防癌、减肥有良好的辅助作用。,2. 南瓜,含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、有机酸等对人体十分有益的营养成分。 有补中益气的功能，能促进人体胰岛素的分泌，增强肝、肾细胞的再生能力； 其果胶具有固定胆固醇的作用，可预防和辅助治疗动脉硬化； 含有大量的钾盐和少量的钠盐，具有很强的利尿作用，可用来加速溶解肾结石和膀胱结石，缓解前列腺炎和肝炎； 对治疗糖尿病效果极佳，对肝炎、肝硬化、肾炎、十二指肠溃疡和动脉粥样硬化十分有效；,3. 大枣,营养丰富，主要成分蛋白质3.3%，碳水化合物73%，含有大量的维生素C、维生素

12、B2、维生素PP，矿物质钙、铁、磷、加，有机酸等。 大枣性温，味甘，是一味良好的中药，具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津、润肺止咳等功效，是良好的滋补品。 4核桃 其果仁含油量高达75%，故又称“禾本油料王”以味美多脂、营养丰富而深受人们的喜爱，含有60%70%的脂肪、1520%的蛋白质、10%的碳水化合物、6.7%的纤维素，另外含有人体必需的微量元素和多种维生素。 据研究食用50克核桃约等于500克牛奶或250克鸡蛋的营养价值。 药用：对大脑神经有益，有强肾补脑之功，常食能使人延年益寿。,5. 野菜,蛋白质的含量与蔬菜一样，1%以下，但蛋白质质量好； 含有丰富的维生素C、核黄素

13、和胡萝卜素，且都比蔬菜含量高。 有些野菜含有有毒物质，因此，选择食用、不宜生食上，经加热处理后可除去野菜中的涩味和苦味。 6大蒜 营养成分丰富、除含有糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质外，还含有具特殊生物活性作用的成分； 食疗作用：抗癌、杀菌、杀结核杆菌、消除体内淤血，防痢疾、冠状动脉硬化、心脏病等。,7. 植物性水产品,莲藕：含大量淀粉、蛋白质，少量维生素C 等， 寒味甘，具有健胃、开胃、益血、生肌、止泻的功效 海带：含有丰富的碳水化合物，5060%，主要是纤维素和多糖类；蛋白质8%左右，富含碘、钙、铁等，此外有钠、镁、铜、钴镍、钾等，还含有B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇，因此是一种营养价值

14、较高的食品。 紫菜：蛋白质1520%，碳水化合物3050%，脂肪0.1%以下，也含有丰富的碘、钙等矿物质和微量元素。 具有化痰、清热利尿的功效，可治脚气病、水肿、胃溃疡、淋病等，还有防涝华、方贫血、防头皮屑、降胆固醇、抑制癌症、防止动脉硬化等作用。,三、水果类, 水果也是各种维生素和矿物质主要的食物来源。水果是总称，它可分为四大类： 浆果类：葡萄、香蕉、草莓、无花果等 仁果类：苹果、梨、杮子、枇杷、柑桔等 核果类：桃、李、杏、梅、樱桃、枣等 干果类：栗、胡桃、白果等 水果的营养价值与新鲜的蔬菜极为相似。,1热能 热能来自所含的糖类，因含量不高，产生的热能较低，一般来说，红枣、苹果含碳水化合物较

15、高，可达11%左右。 2蛋白质 每100克小于1克，葡萄含量较高些。 3矿物质 鲜果含钙、磷、铁、铜、锰等元素； 其中桔、柑含钙较多 葡萄、香蕉含铁较多。,水果富含维生素胡萝卜素，维生素B、C等。其中绿色水果含胡萝卜素较多，干果含维生素B较多，鲜果含维生素C较多。 一般来说，鲜果类含维生素量较高，干果类因加工过程可使维生素含量明显降低，但加工后的干果类水份减少，可使碳水化合物、蛋白质、矿物质等含量增多。 水果除供给矿物质和维生素外，还供给有机酸和纤维素，有机酸能刺激胃液分泌，纤维素能促进排泄。 水果除上营养功能外，还有许多药用功能， 例如：大枣，有“海维生素丸”之称，有益血壮神、养胃健脾，对体

16、虚者，比服用多种维生素药剂见效快。 梨能清热降火，润肺去燥，是肺结核、气管炎、秘结之必服水果。 苹果有止泻、通便作用。,4维生素,草莓的法力 草莓含氨基酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡蘿蔔素、烟酸和維生素B1 、 B2 、C和鈣、鉄、钾、鎂等。這些都是對人体骨骼、皮膚、神經系統有极大禆益的營養素，能促進生長和發育。草莓還含有一種胺類物質，對治疗白血病、再生障礙性貧血等血液病症有輔助治疗作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來有保護人体組織細胞不受致癌物質傷害的能力，而且有抑制惡性肿瘤細胞生長的效用，所以多吃點草莓實在是好處多多。,生 菜,生菜類食物可多攝取，對肝脏的疾病改善，及天然酵素補充的最佳來源。生菜一週最少四份，過午前吃為佳，大家對生菜的印象是“太冷”，生菜在早上屬陽性可多吃，吃對時間就沒有太“冷或寒”的問題， 晚上則多吃屬陰性的大白菜、白菜、高麗菜，根莖類的蔬菜-地瓜、南瓜、竽頭、胡蘿蔔等。一週每人儘量吃到4份的五谷根莖類食物，才會有能量,每天一顆苹果,女性