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1、请大家将手机调整为静音或震动,销售一部 2018年6月11日,培训课件 讲解人：王波,销售一部 2018年6月11日,第一部分 肉类的基础知识,1、梅花肉（前腿瘦肉） 2、大里脊（里脊瘦肉） 3、前腿肉（带皮前腿） 4、小腿脊（腰柳） 5、五花肉（三线肉） 6、后腿肉（带皮后腿） 7、前腿（前猪脚） 8、蹄膀（后猪脚）,关于肉类的基础知识,操作步骤： 1.第一刀：左手掐住猪肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一处下刀，但不切断猪皮； 2.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。 3.成品 注意事项： 1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角
2、的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。,1,3,2,分割技能基础,4,3,2,1,分割前,先剔除碎肥肉上的碎瘦肉,左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划,分割后，不同肉质的商品分开售卖,分割技能基础,碎肥肉的分割,分割技能基础,注意事项： 1.砍切筒子骨主要是练习，砍切的力度；胴骨比较硬，砍切时要学会利用刀自身的重量去砍切，而非我们手的力气。 2.学会把握骨头的易砍切位置，用巧劲。 3.还要注意，对不同骨头的砍切有不同的要求，如筒子骨的中间部分含有骨髓，不可砍切破坏。,1,2,3,有骨髓部分,砍切骨头,左手握住猪爪部分，让猪爪稳定在砧板上，右手握刀，从猪脚趾中缝处入刀,对着已分开的
3、小口，加大幅度，破开猪脚，分成两半。,分割技能基础,分割技能基础,注意事项： 1、左手要紧握猪爪 2、砍前猪脚时，砍刀应与猪脚呈一定夹角下刀，省力的同时，分割出的商品卖相也较好,手握：握住猪脚趾部分，让猪脚与砧板垂直。,小幅轻切入刀：用砍刀对猪脚中心处小幅砍切，先开个小口。,反向破开：反向用刀将另一半也砍切成两半。,加大砍切幅度砍切：对着已分开的小口，加大幅度，破开猪脚。,注意事项： 砍切猪前脚，手要抓稳。 砍切时对自己要有信心，不要害怕。,1,4,3,2,分割技能基础,前脚的分割方式,第二部分 白条猪的分割,白条猪的粗分割 白条猪的细分割,白条猪的粗分割,白条猪分割前,前腿部分,中段部分,后
4、腿部分,分割图示,白条猪的粗分割,去板油：1、用刀从腰柳前端，沿板油与格子肉的交界划过，注意不要划破板油下面的三线肉；2、双手捏住板油下角；3、用力向后撕拉板油,取腰柳： 1、用刀沿脊骨边缘划过；2、左手捏住腰柳前端，用刀慢慢将其剥离，到末端时再切断,步骤： 1 入刀处：脊骨，留4根排骨； 2 刀划：刀顺着排骨切至腹部； 3 切皮断肉：用刀切断相连的猪肉和猪皮。,白条猪的粗分割,分割前腿部分,步骤： 1 分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处； 2 断骨：用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）； 3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉。,白条猪的粗分割,分割后腿部分,白条猪的细分割,前腿部分
5、割单品图示,前腿分割前,前脚,前颈骨,扇子骨,肥肉,胸肩肉,前腿瘦肉,前排,带皮前腿肉,注意事项： 1、刮毛时注意刀与猪皮之间的倾角，45度角比较容易将毛刮下。 2、刮毛时注意要逆着猪毛刮，比较容易将猪毛刮下来。 3、入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。 3、砍切要点：保持刀的垂直砍切。 4、砍切面要求：砍切面平齐，无骨碎等,白条猪的细分割,前腿部分割步骤分割前猪爪,白条猪的细分割,前腿部分割步骤剔排骨,入刀处：左手抓住前腿内侧的胸骨，右手平刀切入,刀划：用刀沿着排骨划开排骨和肉。即右图的蓝线区域。此区域相连处皆为一些油膜，很容易用刀划开。,变刀处：即在右图中红色区域。此区域的排骨带有弧度。刀分
6、的方向始终贴着排骨,出刀处：沿着排骨脊椎骨上的生长方向用刀划开肉与骨。,注意事项： 1、要把握好槽头肉的大小，过大会影响毛利 2、剔排骨的难点在于变刀处的把握，带肉的多和少，既会影响排骨也会影响前腿肉部分。 3、排骨的主要带肉区域如左图所示。,变刀处,刀划处,主要带肉区,去槽头肉,白条猪的细分割,指捏：用拇指和食指将杂肉捏住。再将杂肉提起。,刀划：用刀划断杂肉和肉之间的连接。,刀划面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕。2、无明显杂肉,割胸线肉：位置在前脚上面的一块肉，用刀沿着其肌肉纹路切下，此块瘦肉即可做瘦肉销售也做前腿肉销售；,注意事项： 去杂肉时，要注意安全！防止手被刀划伤！,前腿部分割步骤
7、去杂肉和分割胸线肉,白条猪的细分割,前腿部分割步骤取扇子骨,第一刀：用刀将覆盖在扇子骨上的肉与扁骨分离。,第二刀：沿着扇子骨的形状划八字。注意刀的深度，避免破坏前腿肉。,第三刀：沿着扇子骨的形状划八字。注意刀的深度，避免破坏前腿肉。,第四刀：用刀分出前腿胴骨。,第五刀：用刀将扇子骨内侧的肉与扇子骨划开。刀要一刀切尽，刀切面平整。,第六刀：用刀将扇子骨内侧的肉与扇子骨划开。刀要一刀切尽，刀切面平整。,手掰：一只手按住肉，另一只手将扇子骨掰离前腿肉部分。,刀分：用刀将扇子骨和肉割开来。,1,8,5,4,3,2,7,6,分割前腿瘦肉,分离肥肉,白条猪的细分割,注意事项： 切前腿肉的第一步应是眼观，对
8、应切刀数做到心中有数。 前腿肉一般是竖着切。 前腿肉块的分割的灵活度较大。,白条猪的细分割,前腿部分割步骤分割前腿肉,白条猪的细分割,中段部分分割单品图示,中段部分分割前,纤排,特级排,板油,精脊骨,里脊,带皮肥肉,腰柳,宝肋,带骨中段,三线肉,大排,刀划：用刀贴着肋排划开肋排和三线肉之间肉的连接，剔出肋排，做到排骨上不现骨，三线肉不现肥肉。,刮猪毛,带骨中段分割前,将刀放平，划开肋排与里脊的连接，注意保持分割面的平整,带骨中段分割后：宝肋、肋排,白条猪的细分割,中段部分割步骤分割带骨中段,在里脊下方2cm左右下刀，用刀切断相连的猪肉和猪皮，可根据猪肉的肥瘦程度，适当调整分割比例,分割好的宝肋
9、肉，每块大约2斤左右,三线肉应放平整后再分割，每块大约2斤左右,里脊的分割方向应时从前腿往后腿方向分割,白条猪的细分割,中段部分割步骤 分割宝肋肉、里脊肉、三线肉,宝 肋 肉,里脊,三线肉,白条猪的细分割,中段部分割步骤分割纤排,注意事项： 1、刀要贴着脊骨向下，脊骨上不留纤排，做到纤排的占比最大， 2、刀要稳，砍肋排时一根一根的往前推进；连续刀砍切的位置应在一条直线。,注意事项： 剔特级排，不仅要根据销售需要，同时也要更要注意三线肉的厚度是否合适，三线肉部分肉层太厚，则适合做肋排而非特级排。 划界时，注意刀不可以划得太深，以免破坏了特级排的卖相。 剔特级排时，注意让连续刀划在同一条直线上，保
10、证特级排的美观。,碎肥肉的分割,中段部分割步骤分割特级排,白条猪的细分割,后腿部分割单品图示,后腿部分分割前,尾骨,蹄膀,香拐,筒子骨,尾根肉,带皮后腿肉,二刀肉,后猪爪,后腿瘦肉,白条猪的细分割,后腿部分割步骤分割后猪爪和蹄膀,带骨整后腿分割前,刮猪毛,砍后猪脚：于蹄包骨的上端2cm垂直下刀,下蹄膀：从二刀后腿肉处下刀，到筒子骨处割断,带骨整后腿分割后,白条猪的细分割,后腿部分割步骤分割尾骨,用刀切断尾骨和胴骨的连接处。用刀顺着尾骨的形状，分割出尾骨。切断尾骨和筒子骨的连接处时使用的力道不用太大，只要断骨即可，注意尾骨带瘦肉的多少，过多或过少均会影响销售,从猪臀部处下刀，去除碎肥肉，注意刀不
11、可以划得太深，以免破坏了后腿肉的卖相,注意事项： 从猪臀部2cm处下刀，注意刀不可以划得太深，以免破坏了二刀后腿肉的卖相 取筒子骨时，下刀顺着肌肉的形状，下刀要一气呵成，避免多次重复刀。 取筒子骨时，下刀的深度是个难点，需要实践中体味和摸索的。,分割腱子肉,白条猪的细分割,后腿部分割步骤分割筒子骨、腱子肉,注意事项： 注意刀不可以划得太深，以免破坏了二刀后腿肉的卖相,1、分割尾根肉，应把握好尾根肉的宽窄度，过宽或过窄都会影响销售和毛利 2、切后腿肉的第一步应是眼观，对应切刀数做到心中有数。 3、切后腿肉的方向一般是竖着切，即顺着猪背部到猪脚的方向切。 4、在瘦肉不足时，后腿肉可分割出做瘦肉销售
12、；在二刀肉不足时，后腿肉可分割出做二刀肉销售，,白条猪的细分割,后腿部分割步骤分割尾根肉和小刀,第三部分 卖场和保鲜的管理,卖场管理 保鲜管理,注重食品安全品质 新鲜、放心。已量取利为主，提升精品占比,以量取利为主，做大门店民生口碑和形象，提升客流。 精品分级销售为辅的经营策略，不断的宣导门店多做精品分级销售的营销思路，满足不同层次销售群体的购物需求，多元化的营销模式，从而获取毛利。 门店在经营销售中商品的品质，从开门到营业结束全天侯为顾客考虑能购买到新鲜、放心的商品。 商品的到货质量和数量是否有异常。 门店在经营中对商品的保鲜工作是否到位。 对卖相较差的商品是否有及时的修饰。 精品销售区域的
13、商品是否精致。 各项检疫检测文件是否齐全。 销售区域的陈列标准是否贯彻执行。,卖场管理,保鲜温度控制在04，保证商品的鲜度，同时单品的分割更为精细，同类商品规格相对一致，提升商品的价值，满足高中端顾客的需求；保鲜柜陈列同时还要注意保证商品陈列的量感,卖场陈列精品散卖区,卖场陈列精品包装区,精品包装区，保鲜温度控制在-22，精细的包装，保证商品的新鲜卫生，方便顾客购买，满足高档顾客需求；同时，单盒商品售价在十元以内，满足目标顾客的购物需求，,由于季节性的的变化，夜间到货的猪肉保鲜至关重要，猪肉到货时员工应将猪肉平铺在台面上（一层）进行保鲜，台面不够的可将猪肉悬挂在猪肉架上（悬挂的猪肉有间隔、离地、离墙），若还有剩余的猪肉应该用托盘将猪肉平放在上面进行保鲜（托盘上最多只放3片），切记不能过多的将到货猪肉进行堆放，因为猪肉堆放过多会造成局部的挤压而造成变质。 在夏季、秋季即3月到10月室外气温较高，猪肉保鲜库的温度应设在0至4之间，为确保商品能达到最好的保鲜效果，门店应安排员工每天坚持查看保鲜库的温度是否正常，如温度表不能正常显示保鲜库温度，请及时找电工进行维修或更换。,夜间到货保鲜标准,谢谢大家！祝愿大家工作顺利！,
