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1、 中式烹饪理论（技能大赛）一、单项选择题1化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺2印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂3不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸 B、核设施C、核意外事故 D、放射性保管食物4引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房5(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂6营养强化剂遇(A)一般
2、不会被破坏。A、水 B、热 C、光 D、氧7根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法 B、民事诉讼法C、食品卫生法 D、工商法8用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.519新生儿体内含水量约占其体重的 (D)左右。A、40% B、50% C、60% D、80%10我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力11肉类脂肪含(A)较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸12各种产品的各项耗费之和
3、是(B)的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本13在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本14在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制15成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗16保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件17同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一
4、定相同18加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率19原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平20原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工21原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数22(C)是产品定价程序之一。A、计算毛料成本 B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本23销售毛利率是(A)的百分比。A、毛利额与价格 B、毛利额与成本C、净料成本
5、与毛料成本 D、毛料成本与净料成本24保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻25感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。A、色彩 B、气味 C、弹性 D、外观特征26盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而(D)微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、影响 B、捣乱 C、混乱 D、破坏27 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性28气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮
6、气、一气化碳 B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫 D、二氧化碳、氮气29 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合30蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件31酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，(C)无霉斑、无杂质。A、色泽艳丽 B、色泽红酱 C、色泽搭配美观 D、色泽红润32虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(D)。A、质地柔软无杂质 B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻
7、无杂质 D、质地脆嫩，无杂质33渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(C)，味甜或酸甜，无异味杂质。A、多软嫩 B、多软滑 C、多脆嫩 D、多细嫩34苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，(D)，味道鲜美。A、有五香味，甜口重 B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口 D、有五香味，甜度适口35按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，(D)等。A、皮用型 B、药用型 C、毛用型 D、兼用型36狮头鹅为大型(B)鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型 B、肉用型 C、肝用型 D、蛋用型37松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过
8、(C)处理，可直接食用。A、火碱 B、石灰碱 C、食用碱 D、工业碱38根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。A、后期乳 B、晚期乳 C、末乳 D、结果乳39炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C)的乳白色液体。A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D、浓稠度较低40黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(D)。A、雕刻性 B、装饰性 C、点缀性 D、可塑性41黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈(D)。A、弓形 B、燕尾形 C、槽形 D、圆形42鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。A、
9、出肉率极高。 B、出肉率一般。 C、出肉率较高 D、出肉率较低。43 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的(A)，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、孤形 B、半球形 C、球形 D、扁平形44榛蘑，色泽灰黄，(B)，菌盖小，菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味 B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈 D、肉软烂，榛香味浓烈45葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。A、仁足 B、仁满 C、仁实 D、仁胀46面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵47大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜 B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁 D、醋酸刺鼻48川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀49支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，适宜增稠。A、固定 B、牢固 C、稳定 D、一致50将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。A、竹片划掉 B、手撕掉 C、尖刀剥片 D、刮刀刮掉51 将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部 B、喉部 C、颈部 D、鄂部52对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅
