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1、第三节 蛋白质和维生素,“大头娃娃”的患病原因主要是: 食用劣质奶粉,摄入蛋白质含量严重不足。,1、存在:肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。,2、代谢,动植物 蛋白质,氨基酸：是构成蛋白质的基本单位,合成人体所需的各种蛋白质,另一部分生成尿素等含氮物质排出,胃肠中的酶,水解,N、S、P、Zn、Fe、Cu等元素,1）蛋白质是构成人体细胞的基础物质 。,2）人体的肌肉、血液、毛发和各种酶的主要成分都是蛋白质。 血红蛋白气体运输的载体 酶生物催化剂（多样性、专一性、高效性）,3、作用,豆腐的制作：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇
2、拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。用盐卤（主要含MgCl2)或石膏(CaSO4)点卤，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。,大家知道卤水点豆腐的原理吗？,蛋白质能溶于水。 在饱和硫酸铵溶液中有白色固体析出。加水白色固体又溶解。,1）蛋白质在（NH4)2SO4、Na2SO4等饱和盐溶液中的溶解度降低而凝聚析出，加水后析出的蛋白质又重新溶解。,（物理变化）,有白色固体析出,鸡蛋清中加入硫酸铜溶液,鸡蛋清中加入乙酸铅,淡黄色的沉淀,黄色的沉淀,鸡蛋清中加入浓硝酸并加热,鸡蛋清加热,凝固,将羽
3、毛和一段羊毛线分别在酒精灯上灼烧,有烧焦羽毛味,2、蛋白质的变性：蛋白质在高温、重金属盐（铜、银、钡、铅盐）浓硝酸、甲醛等作用下会发生化学反应，失去原有的生理功能而变性。,1.不能与蛋白质发生化学反应的物质是（ ） A.甲醛 B.硫酸铵 C.浓硝酸 D.乙酸铅,练一练：,2、往豆浆中加入食盐，浆中会出现沉淀。这是为什么？,豆浆中的蛋白质在食盐溶液中的溶解度变小，而析出。,3.为什么可用高温来消毒医疗器械？,在高温下，细菌中的蛋白质会发生化学反应，失去原有的生理功能而变性，从而使细菌死亡。,4.若不慎误服重金属盐，在去医院之前可采取哪些方法来缓解症状？,可喝大量的牛奶、蛋清、豆浆等来解毒。 牛奶
4、、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，可以和重金属盐发生化学反应形成不溶物排出体外，减轻重金属盐对胃、肠的危害，起到解毒作用。,5、鉴别棉线、羊毛线的方法,实验方法：取样，点燃后，观察现象。 燃烧后，产生一股烧焦羽毛的气味，灰烬松脆是羊毛线； 燃烧后，有烧纸味，灰烬保持原型的是棉线,居室装修中的“隐形杀手”甲醛、苯,6、为什么甲醛可以浸泡动物标本？（37%的甲醛试剂叫福尔马林）,甲醛具有使细胞蛋白质发生不可逆的凝固而变性，抑制细胞功能甚至杀灭细胞，起到防腐作用，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。,三大致癌物质： 1、黄曲霉素 2、亚硝酸钠 3、苯并比,拓展视野,黄曲霉素,黄曲霉素是目前发现的化学
5、致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。 黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。,亚硝酸钠NaNO2,亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.20.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用
6、，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。,返回,苯并比,避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的“绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。,1.维生素（vitamin）：维持生命的营养素,功能:,分类：,调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。,维生素有20多种，分为：脂溶性维生素和水溶性维生素,常
7、见水溶性维生素,常见脂溶性维生素,早期维生素B1缺乏可表现为食欲减退，乏力，头痛，肌肉酸痛，体重减轻等。随着病情加重，可出现典型的心血管系统与神经系统症状。,a.烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。 b.食用凉拌蔬菜（如蔬菜沙拉） 或生菜能获得较多的维生素C。 c.维生素C制剂不能存放太长时间。,2、维生素C易溶于水，溶液呈酸性，能与碘反应，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中）。,1、食物中的营养素包括 水和无机盐六大类。大米、面粉中主要成份是_，食用油中含有_，鱼、肉、牛奶中含有丰富的_，水果、蔬菜中含有_，青菜还中含有帮助消化的重要物质_。 2.糖类主要包括 、_、 和 。它们又称碳水化合物，可用通式 _表示。检验淀粉的方法是_。检验是否含有葡萄糖的方法是_.,3. 写出下列反应的化学方程式： 植物的光合作用 淀粉水解 葡萄糖在体内缓慢氧化 葡萄糖发酵生成酒精 酒精燃烧,4.蛋白质的盐析是指蛋白质能溶于水，但在_中其_降低，该变化属于_变化。蛋白质的变性是指蛋白质在_下、遇_、_和_发生_ ，失去_而变性。蛋白质灼烧后，会有_味。在豆浆中加入盐卤、石膏制成豆腐，是利用了_性质。可用煮沸的方法可以使医疗器械消毒_；误服重金属盐会使人中毒，可用于解毒急救的措施是_；其原理是_。,
