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1、2018年10月高等教育自学考试统一命题考试食品添加剂 试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用05毫米黑色字迹签字笔作答。4合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分 选择题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无
2、分。1用于蛋白食品染色时效果显著的是 A柠檬黄 B红曲色素 C焦糖色 D靛蓝2 是天然食品用香料中用量最大、用途很广的重要果香香料 A生姜油 B柠檬油 C橘子油 D甜橙油3下列食品胶中对钾离子比较敏感的是 A卡拉胶 B果胶 C海藻酸钠 D琼脂4下列天然色素中目前被认为毒性最低的是 A紫胶红 B栀子黄 C辣椒红 D红曲红5苯甲酸钠是一种 A全能型防腐剂 B生物防腐剂 C酯型防腐剂 D酸性防腐剂6下列哪类属于水溶性抗氧化剂 A没食子酸丙酯 B异抗坏血酸 c甘草抗氧化物 D生育酚7第三代果葡糖浆中的果糖含量(以干基计)应为 A42 B55 C90 D1008茶多酚中抗氧化作用的主要成分是 A儿茶素
3、B表没食子儿茶素 C表儿茶没食子酸酯 D表没食子儿茶素没食子酸酯9酸性饮料配制过程的投料顺序应 。 A先加酸味剂，待其完全溶解后，再加苯甲酸钠 B酸与苯甲酸钠一起溶解后同时加入 C添加顺序无太大影响，可以随意添加 D先加苯甲酸钠，待其完全溶解后，再加酸味剂10下列增稠剂哪种对酸碱的耐受力最强? A黄原胶 B8海藻酸钠 C琼脂 D卡拉胶二、判断选择题(本大题共20小题，每小题l分。共20分) 判断下列每小题的正误。正确的将答题卡上该小题的“A”涂黑，错误的将“B”涂黑。11在果酱中加入黄原胶，可以改善口感和持水性，提高产品的质量。12使用HLB值为59的蔗糖酯，可防止胶姆糖坚硬性及改善保香性。1
4、3柠檬油有冷磨品、蒸馏品和热榨品三种。14香精要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在30-50为宜。15增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。16卡拉胶在酸性、中性和碱性溶液中很稳定。 17-胡萝卜素是食物的正常成分，并且是重要的维生素A原，是一种国际上公认的优秀 着色剂。18辣椒红溶于大多数非挥发性油，几乎不溶于水。19焦糖色用量很大，约占食品着色剂总量的98。 +20-胡萝卜素为非极性物质和水溶性着色剂，对油脂性食品着色性能良好，如用于人造 奶油，奶油，干酪等。21不同的防腐剂理化特性不一样，这些特性与风味如与某些食品相容，则可以用于这些食 品，相反则
5、不能。22乳酸链球菌素能在人的消化道中为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收进体 内，是一种安全的防腐剂。23山梨酸钾对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌同样有效。24使用苯甲酸钠配制食品时，应在配料温度100以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽 挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼人体内。25食品防腐剂只起到抑菌效果，如食品带菌过多，添加再多的防腐剂也起不到任何作用。26大豆磷脂主要成份有磷酸胆碱、磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。27新型食品鲜味剂主要有味精、水解动物蛋白、水解植物蛋白及酵母抽取物。28甜菊苷是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗糖的200300倍，其甜味纯正。29
6、抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，不能改变已经败坏的结果。30红曲色素容易受氧化剂和还原剂如01的过氧化氢，维生素c，亚硫酸钠等的影响。第二部分 非选择题三、填空题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)31对羟基苯甲酸乙酯主要用于酱油的防霉，效果比其它_好，用量为005019L即可达到目的。32_抗氧化剂多用于防止含油脂食品类氧化。33HLB值的范围是，HLB值越大，亲水性越强。34温度是影响增稠剂粘度的因素之一，在一定的温度范围内，温度_，粘度下 降。35_经常用于腌菜的调味液、水果等不含蛋白质的酸陛食品中。四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36FCC37PMTDI38MRL39MNT40JMPR 五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)41简述乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用。42简述柠檬油的性状。43简述苯甲酸钠防腐机理。 44简述TBHQ抗氧化性能。45简述焦糖色的毒性与安全性。六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)46论述栀子黄色素主要性状。47论述柠檬酸的呈味及其它性能。6
