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1、英式调酒课程,中级调酒的学习目标,1.酒水知识和西方文化知识 2.基本技能:调制鸡尾酒 3.英语:酒标,酒谱,简单对话 4.心理素质:信心,坚持,中级调酒课程目录,第一讲：酒水概述（饮料和酒） 第二讲：发酵酒 第三讲：蒸馏酒（概述和龙舌兰酒） 第四讲：蒸馏酒（白兰地一） 第五讲：蒸馏酒（白兰地二） 第六讲：蒸馏酒（威士忌一） 第七讲：蒸馏酒（威士忌二）,第八讲：蒸馏酒（金酒） 第九讲：蒸馏酒（伏特加） 第十讲：蒸馏酒（朗姆酒） 第十一讲：开胃酒和甜食酒 第十二讲：利口酒（一） 第十三讲：利口酒（二） 第十四讲：实操考试调酒模拟训练 第十五讲：英式调酒理论考试模拟训练,第一讲 酒水概述,一、饮料
2、的定义 凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但不包括水、药水和醋。,第一节 饮料概述,二、饮料的分类,1.按物理形态分类 1）液态饮料：如果汁、苏打水 2）固态饮料：如咖啡,2.按是否有酒精分类 1）酒精饮料-“酒” 酒精含量为0.5%-75.5%,2）非酒精饮料 非酒精饮料-软饮料-“水” 无酒精或酒精含量低于0.5% 学生举例：每人说一款饮料 世界三大饮料：茶、咖啡、可可,3.按是否含有二氧化碳进行分类 1)碳酸饮料 2）非碳酸饮料 学生举例,三、软饮料,软饮料：指含碳酸气体的饮料总称 1.碳酸饮料的分类 1）普通型：在饮料中加压注入二氧化碳的饮料，饮料中不含有人工香精和天然香料。 常见的有
3、：苏打水、带气矿泉水。,2）果香型： 主要是依靠食用香精和色素，赋予一定水果香型和色泽的碳酸饮料。 常见的有：汤力水,3）果汁型:是在原料中添加一定量的新果汁制成的碳酸饮料 4）可乐：它的香味除了来自于特殊植物提取液外，还含有砂仁，丁香等多种混合香料。,2.碳酸的主要原料 饮料用水、二氧化碳、食品添加剂 食品添加剂： 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 甜味剂：蔗糖 香味剂：果香型食用香精 （桔子、柠檬、香蕉、菠萝）,四、矿泉水,法国矿泉水 巴黎水 依云 中国崂山矿泉水,五、咖啡,1.咖啡的成分 咖啡因和挥发性芳香油。 注：咖啡因（脂肪、糖、水分） 2.功效：提神,3.咖啡调制注意事项 高品质水
4、温度在8090之间 用陶瓷或玻璃器皿盛装 咖啡粉越细越容易溶解 应在40分钟内饮用，否则会丧失咖啡的口味,第二节 酒的概述,一、酒的起源 猿猴酿酒：水果酒 仪狄酿酒：（酒醪）黄酒 “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之。曰：后世必有以酒亡其国者。遂疏仪狄而绝旨酒。 -战国策魏策,杜康酿酒：秫酒（高粱酒） “有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。” -酒诰 “何以解忧，惟有杜康。” -曹操短歌行,二、酒的定义 是用粮食、水果等含淀粉和糖的物质经发酵而制成的含乙醇的饮料。,三、酒与酒度 （一）酒的成份 思考：酒中最重要的成份是什么？ 1、 学名乙醇，C2H5OH 沸点
5、： . 冰点： ,2、其他 甲醇：毒性 （我国规定不得超过0.04g/100ml） 水分、总醇类、总脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物等,（二）酒度 1、标准酒度(Alcohol% by Volume) 法国化学家盖吕萨克发明 标准酒度是指在20 条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用VOL表示,或用编号GL表示如VOL 或GL,2、英制酒度(Degrees of proof UK) 18世纪英国人克拉克（Clark）发明的一种酒度表示法用“Sikes”表示 3、美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示 从1983年开始,欧
6、洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“”表示。,酒度之间的关系： 1Gl=2Proof =1.75Sikes,四酒的分类,（一）按酒的生产方法分类 1、发酵酒（酿造酒、原汁酒） 是指将谷物或水果压榨的汁液装入特制的容器中，加入糖和酵母自然发酵而成的酒品。 酒精含量不超过20。 学生举例,在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵,思考：什么是发酵？,?思考：常见的发酵酒 发酵酒的分类： a.谷类发酵酒：啤酒、米酒、黄酒 b.果类发酵酒：果酒、葡萄酒 c.其他类发酵酒：马奶酒,2、蒸馏酒 将发酵过的原料或发酵酒用蒸馏的方法加以提纯而获得的乙醇含量较高的酒品。 例
7、如：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰、中国白酒。,蒸馏酒分类 （1）谷物蒸馏酒 威士忌、伏特加、金酒、中国白酒 （2）水果蒸馏酒 白兰地 （3）果杂蒸馏酒 朗姆酒、特吉拉,3、配制酒 通常是用发酵酒或蒸馏酒作为基酒，在基酒内加入不同的原料（草药、香料、水果等） 使用浸泡、混合勾兑等方法而制成的酒品。 例如：人参酒、桔皮酒。,（二）按酒精含量分类,1、高度酒 酒度40度以上 2、中度酒 酒度20-40度 3、低度酒 酒度20度以下,（三）按酒的配餐和饮用方式分类,1）餐前酒：开胃酒。使用发酵酒作为基酒的配制酒。 2）佐餐酒：含糖量低、酒精含量低、不含二氧化碳。 （唯一符合标准的：葡萄
8、酒，也称“无汽佐餐酒”） 3）甜食酒：配制酒，配甜食。 4）餐后酒：含糖量较高的配制酒。 5）烈酒：酒精含量非常高（蒸馏酒）。 6）啤酒：酒精含量低（发酵酒）。 7）软饮料：不含酒精的饮料。例如：汽水、果汁、矿泉水。 8）混合饮料和鸡尾酒：使用两种或两种以上的酒喝软饮料混合而成。,五、酿酒的基本工艺,1.原料处理：选料洗料配料碎料发芽烘干等工艺。 2.淀粉糖化：淀粉转变为葡萄糖 3.酒精发酵： 1)物质条件（糖） 2）催化条件（酒化酶）,4.制曲：制造生产糖化剂。 制曲的含义：使用含淀粉、蛋白质的物质作为培养基，并在培养基霉菌的全过程。 5.蒸馏取酒 1）酒头：蒸馏温度在78.3获得的酒液。
9、2）酒心：蒸馏温度在78.3-100获得的酒液。 3）酒尾：蒸馏温度在100以上获得的酒液。,6.成熟陈酿：酒存储的时间及全过程（前六步骤得到的蒸馏酒） 7.勾兑： 1）一个地区的酒加上另一个地区的酒。 2）一个品种的酒加上另一种品质的酒。 （调酒师是从勾兑师演变而来的） 3）一个年龄的酒加上一种年龄的酒。 （配制酒）,六、酒水与食物搭配,根据环境、地域的不同造成的不同饮食习惯而形成的。 1.牛肉、羊扒配美国加利福尼亚的红葡萄酒，法国波尔多的红葡萄酒。 2.冷盘海鲜、鱼类配德国甜白葡萄酒，法国的白葡萄酒。 3.猪肉、火腿配美国加利福尼亚的红葡萄酒或香槟。,七酒的风格,酒的风格包括： 色 香 味 体,酒的颜色来源于：,原料的颜色 生产过程中自然生色 增色： 人工增色 非人工增色,色彩知识,三原色,
