《营养学基础知识2-》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础知识2-（69页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养基础知识,高级公共营养师 解振华 电话：13580340296 QQ：250287354,几十年来世界上最富有的国家一直在实行主要 食品强化，保证自己的国民能获得主要维生素和矿 物质。 对维生素和矿物质缺乏的无知是我们最大的敌人,3,维生素,维生素（Vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,共同特点,1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极微。,2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。,3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。,4、虽然每日生理需要量很少，但在调
2、节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。,5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。,6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物.,4,维生素分类,油脂,水,人体的营养需要-维生素A（视黄醇）,生理作用： 维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等 促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。 促进生长发育 维持机体正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用 缺乏率61.7% 缺乏症状： 夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。 可引起皮肤干燥、毛囊角质化 生殖系统发育障碍以及生长停滞,6,毛囊角化,皮肤病变,角膜软化,毕脱斑,人体的营养需要-维生素A（视黄醇）,食物来源：动物肝脏、
3、鱼肝油、深色蔬菜和水果 RNI (ug)： 婴 儿 0-1 200 儿 童 1-10 300-700 成 人 700-800 孕 妇 800-1000 UL:成人3000 ug /天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸。,人体的营养需要-维生素D,生理作用： 维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢 缺乏症状： 影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。 缺乏率18.4% 食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。 RNI：成年人5ug，儿童：10ug UL: 成年人20ug，,佝偻病患者的骨骼,人体的营养需要-维生素E （生育
4、酚）,生理作用： 抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成 改善脂质代谢，缺乏时导致胆固醇和甘油三酯升高，而产生动脉硬化 与动物的生殖功能和精子生成有关,人体的营养需要-维生素E （生育酚）,缺乏症状： 出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状 缺乏活力，提早衰老 生殖系统障碍,人体的营养需要-维生素E （生育酚）,食物来源: 分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类 RNI：成人 15 mg UL:成人不超过400 mg /天，,生理功能: 参与凝血(K1)及骨钙的代谢(K2) 缺乏： 不常见 食物
5、来源: 绿叶蔬菜,人体的营养需要-维生素K,B族维生素,18,成员： 维生素B1 硫胺素 维生素B2 核黄素 维生素B3 烟酸 维生素B5 泛酸 维生素B6 吡哆醇 维生素B12 钴胺素 叶酸（维生素B9） 生物素(维生素B7),19,主要原料：牛磺酸，赖氨酸，肌醇，咖啡因，维生素PP，维生素B6,维生素B12，白砂糖，柠檬酸，香精，柠檬酸钠，苯甲酸钠，柠檬黄，胭脂红，水,累了困了喝红牛！,能量加油站,20,作用： 葡萄糖代谢中发挥重要作用，脂肪，蛋白质代谢中也非常重要 维持正常的神经功能,B族维生素,21,B族维生素,抑郁,缺乏,疲劳,烦躁,紧张,自杀,毛发稀少，秃顶，痤疮,食欲低下,人体营
6、养需要-维生素B1 （硫胺素）,生理作用： 辅酶，糖代谢中两种重要的酶的成分 维持神经传导正常进行 促进消化液分泌及肠道蠕动 维持正常循环系统 缺乏症状： 可引起脚气病(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病) 肠胃功能紊乱 水肿等皮肤疾病,人体营养需要-维生素B1 （硫胺素）,食物来源： 杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆 类、鸡蛋、坚果、动物内脏 RNI:成人1.2-1.5mg,人体的营养需要-维生素B2 （核黄素）,生理作用： 辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成 缺乏症状： 口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 严重
7、时出现贫血，影响生长发育 食物来源： 谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、酵母等,26,唇炎,阴囊皮炎,口角炎,地图舌,人体的营养需要-维生素B3 （烟酸）,生理作用： 帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制 缺乏症状： 癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症（3D综合症） 食物来源： 存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等 RNI：13-14mg,癞皮病,日光爆晒部位深色鳞片状皮疹,手部皮肤呈鳞片、硬结状色素沉着，称铁护手,人体的营养需要-维生素B5 （泛酸）,生理作用： 在维护头发、皮肤及血液健康方面扮演着重要角色 制造及更新身体组织,帮助伤口愈合 制造抗
8、体，抵抗传染病 防止疲劳，帮助抗压 缓和多种抗生素副作用及毒素,人体的营养需要-维生素B5 （泛酸）,缺乏症状： 低血糖症 血液及皮肤异常 疲倦、忧郁、失眠 食欲不振、消化不良，易患十二指肠溃疡 新陈代谢异常、贫 血、软弱、运动功能失调等 食物来源:分布广,蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。,特殊需求群族 关节炎患者 服用抗生素者 正服用避孕药的妇女 手足常感刺痛的人 对即来临的紧张状态和现有的紧张状态提供抵抗能力,2019/10/19,32,人体的营养需要-维生素B5 （泛酸）,人体的营养需要-维生素B6 （吡哆醇）,生理作用： 参与蛋白质合成与分解代谢，参与所有氨基酸代谢，如与血红素的代谢有关，与色
9、氨酸合成烟酸有关。 参与糖异生、UFA代谢。与糖原、神经鞘磷脂和类固醇的代谢有关。 参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成。 维生素B6，维生素和叶酸的代谢，如果它们代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血。 参与核酸和DNA合成，缺乏会损害DNA的合成。 维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。 参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化,人体的营养需要-维生素B6 （吡哆醇）,1. 动脉硬化 2. 秃头 3. 胆固醇过高 4. 膀胱炎 5.面部油腻 6. 低血糖症 7.精神障碍,8.肌肉失调 9.神经障碍 10.怀孕初期的呕吐 11.超体重 12.手术后呕吐 13.压力 14.对
10、太阳光敏感等,缺乏症状：,人体的营养需要-维生素B6 （吡哆醇）,食物来源: 鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mg UL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应,人体的营养需要-生物素,生理作用： 参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋白质的合成 秃头一族的救星，预防少年白发 缓和肌肉疼痛 促进汗腺、神经组织，骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状；,需要人群： 常吃生鸡蛋和饮酒的人需要补充生物素； 服用抗生素或磺胺药剂的人每天至少要摄取 25 g； 头发稀疏的男性（男性食品）摄入生物素，防止脱发效果明显； 在妊娠期间
11、，生物素会明显流失，应在医师指导下合理补充。,人体的营养需要-生物素,缺乏症状： 皮肤症状为主，可见毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹 新陈代谢异常 食欲减退、恶心、呕吐、舌乳头萎缩、粘膜变灰、麻木、精神沮丧、疲乏、肌痛、高胆固醇血症及脑电图异常等 婴儿可能出现脂溶性皮炎、皮肤干燥,人体的营养需要-生物素,食物来源： 糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄（葡萄食品）、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品等,人体的营养需要-维生素B12,生理作用： 促进红细胞的发育和成熟，预防恶性贫血；维护神经系统健康 以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢； 具有活化氨基酸的作
12、用和促进核酸的合成，可促进蛋白质的合成，对婴幼儿的生长发育有重要作用。 消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感 是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成，,人体的营养需要-维生素B12,缺乏症状： 恶性贫血（红血球不足） 月经不调 眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部（很小）红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮； 恶心，食欲不振，体重减轻 头痛，记忆力减退，痴呆 脊髓变形，神经和周围神经退化 舌、口腔、消化道的粘膜发炎。 若出现食欲不振、消化不良、舌头发炎、失去味觉等症状，便是缺乏维生素 B 12 的警讯 小孩缺乏维生素B12的早期表现为精神情绪异常、表情呆滞、少哭少闹、反应迟钝、
13、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。,人体的营养需要-维生素B12,特别注意事项 老人、素食且不吃蛋和奶制品的人必须补充； 经常应酬而大量喝酒 在月经期间或月经前补充维生素B12非常有益； 孕妇及哺乳期妇女也应补充。 应避免与氯霉素合用否则可抵消维生素B12的造血功能 食物来源: 广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少 动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳,人体的营养需要-叶酸,生理作用： 促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系 参与血红蛋白的合成 减少尿酸浓度，治疗痛风 缺乏症状： 导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形。 舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良
14、 记忆力减退，神经系统障碍 食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏 RNI:400ug UL:1000ug，,44,异型红细胞 大小不均红细胞,45,人体的营养需要-维生素C,生理作用： 抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用 防止动脉硬化 提高免疫力 促进铁的吸收 缺乏症状： 血管变脆、坏血、齿龈炎 伤口、溃疡难愈合 易患感冒 精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下,2019/10/19,48,49,下肢弥漫性瘀斑 65岁老人长期吃水泡饼干所致,50,上臂和颈部出血性瘀斑,51,下肢出血,52,齿龈出血、牙齿脱落,54,七种原因会让你丢掉维生素,日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已
15、经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？,55,1、电脑“偷”走维生素A,连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。,56,2、酒精“吃”掉维生素B,57,3、香烟“吸”走维生素C,58,4、大运动量“流”失多种维生素,59,5、高、低温环境“耗”掉多种维生素,60,6、吃法不对浪费了维生素,将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸
16、收率分别为10%、30%、90%。 维生素C是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。 大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失B 族维生素；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量B族维生素。,61,7、吃药干扰维生素的吸收,62,你缺少哪种维生素？,63,2019/10/19,64,矿物质的RNI或Ais,2019/10/19,65,矿物质的RNI或Ais,2019/10/19,66,维生素的RNI或Ais,2019/10/19,67,维生素的RNI或Ais,68,谢 谢！ THANK YOU!,饮食与健康 营养学基础知识 营养强
