第三章-各类食物的营养价值

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1、第三章 各类食物及营养 一、食物分三大类 1、植物性食物：天然（五谷、菜果） 2、动物性食物：红肉（猪牛羊）白肉（鸡鸭鱼）奶蛋、水产品 3、各种食物制品：（食用油、饮料、糖、糕点、罐头、方便面） 二、食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度 三、食物营养价值的特点 1、含量有差异及组成是相对的 2、可因加工、烹调、保存等方式而影响、变化 3、多种食物搭配互补有有利于营养价值的体现 4、食物中特殊成分的保健作用（香菇多糖、木耳酸性多糖等）,四、食品营养价值的评定 1、食物中营养素的种类及含量 食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 采用化

2、学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等测定食物中营养素的种类和含量，查阅食物成分表初步确定其营养价值。 2、营养素质量（必须营养素的多少） 评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 3、营养素的比例及消化利用率 常用营养指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标 INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ1为营养价值高； INQ1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。,4、评定食品营养价值的意义 1）了解各种食品的天然组成成分，

3、提出现有食品的营养缺 陷，并指出改造或创制新食品的方向。 2）了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相 应的有效措施，最大限度保存食品中营养素含量，保证食品营 养价值。 3）指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达 到增强体质及预防疾病的目的。 注：食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化.吸收.利用.,第一节 谷类食物,我国居民膳食中50%70%的能量、55%的蛋白质、一些矿物质及B族维生素主要来源于谷类 食品。包括大米、小麦、玉米、小米、荞麦和高梁等，其中以大米、小麦为主。 一、结构与组成： 1、谷皮：纤维素为主(

4、不溶性) 2、糊粉层：丰富的磷及维生素B 3、乳胚：主含淀粉 4、乳芽：各营养素丰富区（加工中不易保存） 二、营养特点： 1、蛋白质：含量7.515%、营养价值不高、谷类食物的第一限制氨基酸为赖氨酸，尤其是小米和小麦中的赖氨酸最少。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的营养价值。 2、糖类：占糖的90%、分直链淀粉（易为淀粉酶水解）和支链淀粉（不易吸收） 3、脂肪：含量14%、80%为不饱合脂、脂肪主要集中在胚芽和糊粉层，除不饱和脂肪酸外，还有少量植物固醇和卵磷脂，精米、白面中脂肪含量更少。 4、矿物质、含1.5

5、3%、主为主要含有钙、铁、锌、磷等，多以植物酸形式存在、不易吸收、（面粉在发酵过程中，其中的植酸可以被水解消除。因此，面粉做成馒头、面包后可以提高铁、锌等矿物质的吸收率） 铁更少，每100克含1.5mg3.0mg。高粱、黑麦、粟米等杂粮中铁的含量高于小麦、玉米、糙米。 5、维生素：谷类是B族维生素（泛酸、尼克酸、硫氨素、核黄素、吡哆醇）主要来源、不含脂溶性维生素及wc,三、谷类的合理利用： 1、加工对营养的影响 加工工艺不同，对谷类营养成分的影响有所差异。精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾 掉，使维生素含量明显减少。加工精度越高，出粉出米率越低，营养损失越大。为了减少谷 类B族维生素和矿物质的

6、丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。 2、存储中可因霉菌污染而霉变、失去营养价值 3、烹调过程中会损失一定的营养素（温度高可破坏自身酶如麦芽淀粉酶、蛋白脂肪酶、植 酸酶）、大米经淘洗、蒸煮后，营养素会大量损失。而且各种营养素的损失，将随着搓洗次 数增多、浸泡时间延长、水温的增高而加重。米和面采用不同的烹调方法也会不同程度地损 失一些营养素。加碱可破坏维生素； 四、谷类食物不足与缺点： 蛋白质生物价值相对低、烹饪中易丢失、植酸影响无机盐吸收、支链淀粉多不易 消化、水解（糯米支链淀粉为90%）所含多种酶易在加工、保存等中破坏 了解： 我国膳食结构中主食指什么-谷类 谷壳有多种营养素为何不常食用-不消

7、化 谷类含丰富蛋白的部位-糊粉层 烘考面包可使-赖氨酸失效 谷类所不含的维生素-wit D、A、C。,第二节 豆类食物（我国食用已超过3000年）,一、分类： 1、大豆（黄、黑、青、褐） 2、其它（豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤豆和芸豆等 ） 豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源（膳食结构） 二、营养价值（大豆） 1、营养成分： 1）蛋白质含量3540%（其他豆类大约20%）必须氨基酸齐全赖氨酸丰富（补充谷中赖氨酸的不足） 缺少含硫氨基酸。 2）脂肪1020%不饱合脂85%（以亚油酸含量最为丰富，还含有较多的磷脂） 3)无机盐钙高（是肉的数10倍） 铁丰富（肉的3-4倍）多种矿物质 4）糖、（

8、量少、且多为致胀气、不易吸收、不产热的棉耔糖、水苏糖） 5）维生素B1B2在植物中含量高丰富的WE、WA无WC、用绿豆或黄豆发的豆芽，其VitC含量约为6mg8mg/100g，可作为季节性VitC的来源。 2、豆制品的营养价值： 1）优质蛋白量高 2）消化率高（豆浆75%、豆腐95%、食用油97%）3）豆芽后WC高（作为蔬菜淡季补充）,三、豆类食品的意义及豆类的合理应用 1、丰富的优质蛋白来源 2、高消化率、高不饱合油脂 3、人体维生素、矿物质主要来源（中国人） 4、构成多样的膳食与烹饪 5、多种保健作用：降血脂血糖、防动脉硬化、免疫调节、激活脑细胞 提高记忆力注意力、抗肿瘤作用等 （如异黄酮

9、、皂甙抗氧化、降血脂胆固醇及雌激素样作用） 6、豆类食品的不利：大豆抑蛋白酶、植物血凝素的抗消化作用（生 大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消 化作用）；还含有其它多种生物因子（豆腥味=脂肪氧化酶、胀气因 子、水苏糖、棉籽糖；植酸、可与Zn、Ca、Fe、Ma结合，影响吸 收；红细胞凝集素；对人体会产生有害有利的影响。 四、豆类食品在我国膳食中的地位 1、植物肉 2、食用油来源3、提供无机盐与维生素4、丰富膳食结构 注：油料作为植物蛋白质原料时，要注意其中存在抗营养素因子及其它的有害成分。,第三节 动物性食品,包括畜类、禽类、鱼类食品等，是人们膳食的重要组成部分。该类食品

10、能供给机体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。 一、肉类的营养价值 1、分类：红肉（猪、羊、牛） 白肉（鸡、鸭、鱼） 其他（海产品、螺、贝、虾、蟹等） 2、营养价值： 1）各种营养素丰富： 蛋白质氨基酸与人体接近、优质蛋白高(其中牛肉较高，可达20.3%、畜肉蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各种必需氨基酸)肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，其汤内各种营养素越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大 思考回答：汤内各种营养素多还是肉内多？,丰富的维生素 矿物质（内脏中，

11、如肝脏富含维生素A、核黄素。骨汤中钙、肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高） 畜肉类脂肪其主要成分以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪酸42%，牛油53%，羊油57%。 碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%5%，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。 2）红肉比白肉差：（脂多、优质脂肪酸、氨基酸少、）鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。鱼类 3）海产品高营养价值更高 高蛋白、低脂、低糖食物（牡蛎） 不饱合脂高并易吸收（防冠心病与动脉粥样硬化效果好） 丰富的无机盐、钾、碘、铜、钴、磷（虾蟹的钙磷钾）、高胆固醇（鱼子：370MG/100G、蟹黄：466MG/G） 维生素A、D量高（深海鱼肝鱼油）B

12、2蟹类极高,五种常见动物性食物的营养比较g/100g,3、肉类的合理利用 烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生 素的损失影响较大。如矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不 大，在高温制作中B族维生素损失较多。红烧和清炖肉，维生素B1 可损失6065%；炒损失仅13%左右。VitB2的损失以蒸时最高， 达87%，清炖和红烧时约40%，炒肉时20%。 4、贮藏对肉类营养价值的影响 肉类食品常采用低温贮藏，贮藏的温度、湿度根据食品性质不 同而定，（包括冷藏法和冷冻法）。 冷冻法是保持食品感官性 状、营养质量、便于长期保藏食品的较好方法。冷冻肉质的变化 受冻结速度、贮藏时间以及解冻方式的影

13、响。肉类食品在冷冻贮 藏中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而降 低其营养价值。 思考回答：不食脂肪主要营养缺点在那些方面？ 海产品烹饪时加醋的卫生意义是什么？,二、蛋类 指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。 1、结构：分蛋壳（11%）、清（60%）、黄（20%）蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 2、营养特点： 必须氨基酸接近人体、生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。常作为参考蛋白（比值）。 脂肪分散、颗粒小、易吸收；蛋黄卵磷脂，胆固醇含量较高（1500MG/100G、是肉的十多倍）； 丰富的钙、磷、铁；多种维生素（蛋黄） (蛋清：蛋白11%

14、、脂肪：极少；黄：蛋白15%、脂肪28%) 3、加工烹调的影响：除维生素B1少量损失外、其他营养成分影响不大。生蛋不易吸收（抗胰蛋白酶、抗生物蛋白）、不卫生、皮蛋盐蛋更易吸收利用、皮蛋在加工过程中要加入烧碱，可破坏维生素B族，过高的温度（灭菌）可破坏维生素B、不影响维生素A、D。,三、奶类 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品、能满足初生儿（6月内）生长发育的全部营养需要。（贫铁、无纤维素） 1、分两类 1）鲜奶 （牛奶、羊奶、马奶） 2）奶制品：分全脂（营养全面）去脂奶（腹泻、老人选用）人乳化奶（参照人乳配制） （巴氏杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

15、） 2、营养价值 1）蛋白质生物学价值高、消化率高 2）脂肪颗粒小、易吸收消化 3）乳糖较少、但有助消化腺分泌、帮助钙吸收（缺乏乳糖酶者可有乳糖不耐症） 4）富含钙磷钾（铁含量较少）5）维生素种类丰富 奶中蛋白质含量约为3.0%，主要由酪蛋白为主（79.6%），乳清蛋白（11.5%），乳球蛋白（3.3%） 注：可按照人乳组成模式和特点加以调制成奶制品，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 问题：酸奶的制备与适应对象 解释乳糖不耐症,第四节 蔬菜和水果类,蔬菜水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。 一、蔬菜水果的营养价值 1、水果类：1）分类：仁果类核

16、果类柑橘类浆果类 2）营养价值丰富的纤维素钙镁磷铁铜锌等良好来源丰富的有利消化的柠檬酸植酸维生素C(大枣、山渣、柠檬、弥猴桃）等良好来源色素芳香烃赋于特殊的香味色彩 注：可制成干果 2、蔬菜类：1）分类叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆（荚）类 2）营养价值是水溶性维生素重要来源无机盐的主要来源含可被机体利用的单糖、双糖、淀粉丰富的纤维素 二、加工、烹调对营养的影响急火快炒先洗后切最好生食不可弃汤保存新鲜、现烧现吃。,三、常食蔬菜水果的意义： 1、提供必须营养素 2、主要膳食纤维来源 3、可促进胃肠消化 4、保健与药用作用（非营养物质） 5、维持酸碱平衡 6、芳香物质、有机酸和色素（刺激消化液的分泌，食物的消化；使 食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性保护） 7、有害化学物：杏仁苷可致中毒、柿胶酚可致结石、胡豆青-溶血等、 了解：蔬菜中草酸，不利于钙、铁的吸收。 六大美容菜果：西红柿、红薯、木瓜、芹菜、樱桃、大豆。 抗衰蔬菜前五名：油采、藕、江豆、芋头、姜。,知识：