学前儿童营养卫生与保健第五单元.ppt

《学前儿童营养卫生与保健第五单元.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学前儿童营养卫生与保健第五单元.ppt（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、,第五单元 学前儿童营养卫生与保健,第一节 营养学基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 学前儿童的膳食 第四节 托幼机构的膳食管理,单元框架：,一、理解营养学的概念 二、了解各种产能营养素和非产能营养素的生理功能和事物来源 三、了解不同年龄段婴幼儿膳食特点 四、把握托幼机构膳食配制的原则 五、熟悉托幼机构的膳食卫生要求 六、会编制托幼机构的食谱,学习目标：,重点：营养学基础知识；学前儿童的膳食， 难点：婴儿喂养；托幼机构的膳食管理,一、营养和营养素的概念分别指什么？ 二、三大产能营养素的生理功能？ 三、为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？ 四、学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？ 五、为什么要提倡母乳喂养？

2、 六、学前儿童的膳食应遵循什么原则？,思考问题：,人体的一切生命活动都需要营养素的供给。 营养素是学前儿童生长发育和身心健康的物质基础。 营养缺乏或过剩对机体产生的不利影响。,第一节 营养学基础知识,一、基本概念,营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。 蛋白质、脂肪、碳水化合物称为产能营养素。 无机盐、维生素、水称为非产能营养素。,产能营养素：营养学上是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素。,二、学前儿童对能量的需求,（一）能量的作用 营养素在人体的作用有

3、以下三个方面（见图1）。,图1 营养素在人体的作用,学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，可使儿童发育迟缓，体重降低，并易患病。 长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗保持平衡。,二、学前儿童对能量的需求,（二）能量单位 目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是： 1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。,（三）学前儿童对能量的需求 （见图2）,图2 人体热能的消耗,三、产能营养素,（一）蛋白质 1.蛋白质的生理功能（见图4）。,图4 蛋白质的生理

4、功能,供给 热能,2、蛋白质的营养价值,（1）蛋白质的组成 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。,（2）蛋白质的含量,一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多。 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白。,（3）蛋白质消化率,蛋白质消化率定义。 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。,（4）蛋白质利用率,蛋白质利用率定义。 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。 计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量100

5、,（5）蛋白质的种类,根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质,3、蛋白质的来源和供给量,动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。,（二）脂类,1. 脂肪的生理功能（见图5）。,图5 脂肪的生理功能,2、脂肪的食物来源和供给量,脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。

6、,（三）碳水化合物（糖类）,1.糖类的生理功能（见图6）,图6 糖类的生理功能,抗生酮和解毒作用,2、食物来源和供给量,主要来源于植物性食物， 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。,四、非产能营养素,（一）无机盐 1.概述 无机盐又叫矿物质，分为：常量元素微量元素。 常量元素包含钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种。 微量元素：铁、锌、铜等,学前儿童较易缺乏的几种无机盐,2.钙 （1）生理功能 钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的9

7、9%以上的钙在骨骼和牙齿中； 钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症； 钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素； 钙能参与机体能量代谢和激活酶。,（2）吸收 人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含量。 有些有利因素促进钙的吸收。 成人对钙的吸收率为20%，特殊人群为50%。,（3）食物来源 乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收。,（4）学前儿童的供给量 学前儿童正处在生长时期，需钙量多，每日约需800mg。食物中若植酸、草酸

8、含量过高，钙的吸收率就会降低。,（5）缺乏症 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。,3、铁,（1）生理功能 铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。 （2）缺乏症 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。,（3）食物来源 铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。 动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。 （4）学前儿童的供给量 每日铁的供给量标准为10mg。,4、锌,（1）生理功能 人

9、体微量元素中仅仅次于铁。 促进生长发育； 促进性器官发育； 促进消化系统功能； 促进免疫功能； 促进皮肤健康。,（2）缺乏症 幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、皮疹和脱发等，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。 （3）食物来源 肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。 食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收率。,（4）缺锌的原因 膳食摄入不平衡 特殊生理需要量增加 某些疾病 缺锌儿童较常见 （5）儿童的供给量 婴儿每日供给量标准为5mg，儿童为10mg。,5、碘,（1）生理功能 合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料；

10、 促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢，使人体产生的热能增加； 促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，促进生长发育。 （2）缺乏症 食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。 （3）食物来源 海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。,（二）维生素,维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。,1、维生素的共同特点,不提供能量，也不是机体的组成成分 维生素或其前体都在天然食物中存在； 必须经常由食物来供给； 需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。,2、维生素的分类

11、,按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶性维生素有维生素B1、 B2、C等。,3、维生素缺乏的常见原因,（1）维生素摄入不足。 （2）人体吸收利用降低。 （3）维生素的需要量相对增加。,4.维生素 （视黄醇）,（1）生理功能； 维持夜视功能 维持上皮细胞的正常发育,4.维生素 （视黄醇）,（2）缺乏症 维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西； 还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。 但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。,4.维生素 （视黄醇）,（3）食物来源 维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性

12、食品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。 含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。 （4）需要量 初生至1岁200g，1岁为300g，2岁为400g，3-4岁500g，5-7岁750g。,5.维生素B族,（1）维生素B1（硫胺素） 维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。 1）生理功能 维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。,5.维生素B族,2）缺乏症 缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至

13、心力衰竭。 乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5个月婴儿甚至可发生猝死。,5.维生素B族,3）食物来源 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。,（2）维生素B2（核黄素）,维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。 1）生理功能 维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白， 维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。,2）缺乏症,缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，

14、常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。,3）食物来源,动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、 蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。,（3）叶酸,叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。 缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。,食物来源：,叶酸广泛存在于食物中，一般不会缺乏，良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。,6.维生素 （

15、抗坏血酸）,维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。 1）生理功能 抗坏血病作用； 促进伤口愈合； 治疗贫血； 保护和解毒功能。,2）缺乏症,缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。,3）食物来源 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹调方法，维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一般不会缺乏维生素C 。 4）需求量 婴幼儿每日维生素C的供给量，初生至1岁为30mg，2岁i为35mg，3-4岁为40mg，5-7岁为45mg。,7、维生素D,维生素 （骨化醇）

16、（1）生理功能 维生素能增进人体对钙、磷的 吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。 （2）缺乏症 幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦症； 但服用维生素制剂过多，会引起维生素中毒。,3）食物来源 经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素。 4）需要量 10岁以内儿童每日需要维生素D10g。,（三）水,水是人体的重要组成部分，是维持生命活动的必需物质，其对人类生存的重要性仅次于空气。 儿童体内水分相对比成人多。,1、生理功能,（1）构成细胞和体液。 （2）调节体温。 （3）促进机新陈代谢。 （4）充当输送各种营养物质和排泄废物的携带体。 （5）水是机体的润滑剂。,2、水的需要量,儿童每日每千克体重需水量如下：婴儿110155ml；1-3岁100150ml；4-7岁90110ml。学前儿童如果摄取的水量低于每日每千克体重60ml，可发生脱水症状。 儿童若摄入水如果超过需要量，也会对身体产生危害。,3、水的