第二章饮料生产的原辅料

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1、饮料生产的原辅料,第,二,章,第一节 原辅料的要求,满足 嗜好要求,满足 功能特性,满足 工艺要求,原辅料,色,香,味,味道,好,味 觉,人的味觉,口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉。,从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉等几种感觉在嘴内的综合反应。,味 觉,味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。,味觉产生的过程,味 觉,基本味,1,2,4,3,酸,咸,苦,甜,1,2,4,3,酸,

2、咸,苦,甜,四种基本味道,辣味,碱味,金属味,鲜味,许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。,四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。,察觉值、差别值,影响味的因素,影响味的因素,物质的结构,物质的水溶性,温度,味觉的感受部位,味的相互作用,身体状态,糖类甜味，酸类酸味，盐类咸味，生物碱苦味。,（1）物质的结构,呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物

3、质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。,（2）物质的水溶性,一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。 温度对成为物质的阈值也有明显的影响。 25：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001% 0：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%， 硫酸奎宁0.0003%,（3）温度,甜味和酸味的最佳感觉温度在3550， 咸味的最适感觉温度为1835 ， 苦味则是10。

4、各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。,甜味的味觉感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌侧前端，酸味在舌侧后端。,（4）味觉的感受部位,味的相互作用 两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者中呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。,（5）味的相互作用,.,味的对比现象,.,味的相乘作用,.,味的消杀作用,.,味的变调作用,味的相互作用,.,味的疲劳作用,指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精

5、中添加氯化钠会使鲜味更加突出。,（5）味的相互作用,.,味的对比现象,指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍。但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。,（5）味的相互作用,.,味的相乘现象,指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。,（5）味的相互作用,.,味的消杀现象,指两种呈味物质相互影响而 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。,（5）味的相互作用,.,味的变调现象,

6、当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。,（5）味的相互作用,.,味的疲劳现象,影响味的因素,物质的结构,物质的水溶性,温度,味觉的感受部位,味的相互作用,身体状态,疾病 黄疸病对苦味的感觉明显下降甚至丧失。 糖尿病对甜味刺激的敏感性显著下降。 身体长期缺乏抗坏血酸对柠檬酸的敏感性明显增加。 缺乏维生素A厌恶甚至拒食苦味的食物，若这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复。,（6）身体状态,饥饿 饥饿状态会提高味觉敏感性，说明味觉敏感性与体内生理需求密切相关。 四种基本味的敏感性在上午11：30达到

7、最高。进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。 进食后味敏感性下降，一方面是生理需求满足了；另一方面则是味感受体产生疲劳，导致味敏感性降低。, 睡眠 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。, 年龄 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没明显变化，而年龄超过60岁人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。 老年人疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。舌乳头上的味蕾数目会减少。 2030岁时舌乳头上平均味蕾数为245个，70岁以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩88个。, 性别 - - 性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和甜味，女性要比男性敏感，对酸

8、味则是男性比女性敏感。,第一节 甜味料,甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等； 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。,一、常用甜味料,1.天然甜味料 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢

9、迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 2.非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等,甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精。 甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1300。 现代科学证明：甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，喝甜菊茶，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益于人体健康，是现代安全保健糖料，其干叶中含16一18的甜菊糖忒。 甜菊糖无毒

10、安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等,罗汉果 Fructus Momordicae (英)Corsvenor Momordica Fruit 来源 葫芦科罗汉果果实Momordica grosvenori Swingle 化学成分 含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。 性凉味甘。 功能主治 清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。,紫苏,罗汉果,罗汉果,罗汉果,甜叶菊,二、目前允许使用的甜味料,除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆

11、等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。,三、甜味料在软饮料生产中的作用, 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体

12、生理调节功能，可用于功能性饮料。 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。,表12 几种甜味料的相对甜度,甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 100 山梨醇 5070 麦芽糖 3260 肌 醇 50 葡萄糖 5074 甘露醇 70 果 糖 114175 麦芽糖醇 7595 糖 精 2000070000 木糖醇 100140 乳 糖 1627 甜叶菊提取物 150200 棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 30004000 鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1000020000 半乳糖 3060 甜草酸 2000025000 木 糖 4070 柚苷二氢查尔酮

13、10000 D甘露糖醇 3260 新橙皮二氢查尔酮 1500002000000 紫苏糖 200000 d-色氨酸 3500,第二节 酸味剂,一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%0.35，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。,2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加

14、入，一般使用量0.1%0.55%。,3.酒石酸 GB15358酸味相当于柠檬酸的1.21.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸 GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%0.2,5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。,7.

15、葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%0.4%。 8.磷酸 GB3149 酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%0.1%。,二、酸味剂在软饮料中的作用,1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比 2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌规程,第三节 食用色素,一、作用： 模仿天然产品色泽； 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽； 适应消费者嗜好性要求。