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1、公共营养师教学课件 模块八：食品营养评价,一、食品标签的制作,1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居民膳食中，提供6070%的能量来源、60%的蛋白质来源、特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制作出松软的红烘烤食品，也是膳食纤维、维生素B族的主要来源。 （309） 2、面粉的用途分类： 一类是通用粉。另一类是专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、水饺专用粉、面条专用粉等等。（314）,3、食品营养标签： 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（317） 4、食品营养成分定义和计算 （1）能量
2、 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+9脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g（318）,（2）蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25） （3）脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和（318）,（4）碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的
3、总和 （5）膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。（319）,5、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。 （1）数据修约 数值 有效位数 指定数位,6、食品营养标签 （1）、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表、营养声称和健康声称。 （2）、构成： 营养成分表： 营养声称：含量、比较、属性 健康声称：营养素功能声称,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切
4、描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%（325）,含量声称,含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）,含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 比较声称可以使用的用语包括 “减
5、少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 （326）,营养声称 含量声称 比较声称 属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分 功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖 降血脂,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,胆固醇,符合“低胆固醇”的声称要求,维生素的营养声称要求和条件,举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如
6、下,营养成分表,其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。,钙或其它矿物质的营养声称 要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称,举例：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。,钙的功能声称用语包括 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括： 维生素C有助于维
7、持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。,7、营养素参考数值计算 某营养素%NRV=,某营养素含量单位重量 该营养素NRV（由中国营养学会制定),100%,中国营养学会第六届六次常务理事会通过并发布的中国食品标签营养素参考值（NRV）如下：（根据是中国居民膳食参考摄入量RNI或AI）,8、营养素补充剂,（1）、营养素补充剂的定义 我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。 （2）、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂 混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片
8、等。 原则：按需适量补充 适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。,3、营养素补充剂标签的相关规定 SFDA于2005年发布的 营养素补充剂申报与审评规定（试行）是我国对营养素补充剂的规范性文件,4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标 使用量的评价指标： 成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合维生素、矿物质种类和用量规定； 孕妇、乳母和18岁以下人群： 维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/31/2水平。（336记）,二、 食品营养价值分析,（一）食
9、品能量密度和营养质量指数评价方法（338） 1、食物中能量密度计算 能量密度=,一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量,营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素的推荐摄入量标准） INQ某营养素密度能量密度 （一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低（338）,2、 营养质量指数（INQ）计算方法,根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。（339）,（二）食物蛋白质质量评价,AAS= PDCAAS=AAS*TD 人体氨基酸评分模式 氨基酸
10、含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g) 蛋白质含量（g/100g),被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,食物蛋白质互补作用评价,确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 混合膳食蛋白质氨基酸评价 比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议 再评价,血糖生成指数（GI）,定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了如何选择和搭配食物的依据,GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。 GI70 为高GI食
11、物 GI 5570为中GI食物 GI55为低GI食物,（三）食物碳水化合物评价血糖生成指数,食物的血糖生成指数,血糖指数：GI= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 食物血糖负荷：GL= GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量g GL20 高GL食物 11GL19 中GL食物 GL10 低GL食物,蜂蜜 (含葡萄糖34.2% 果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖 米、面等谷类，主要
12、含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用; 水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量; 蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。,3.混合膳食GI的计算 混合食物中某种食物的GI贡献= 该食物GI该食物CHO占混合食物CHO比 混合食物GI=混合食物中各食物的GI贡献值之和 4、食物血糖生成指数影响因素 烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性因素,5、食物血糖负荷（G
13、L) GL=食物GI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100 GL分级和评价：GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物 6、GL的应用与意义 减少心脏病发病率 控制体重 防癌,有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。,计算总糖量 计算各食物糖的比例 计算混合食物中某种食物的GI供献 计算膳食总GI值、GL值 针对膳食GI、GL值进行评价,（四）食物脂肪评价-脂肪酸比例分析,动植物油脂肪酸比例计算和分析 分析比较食物总脂肪含量 分析必需脂肪酸含量 计算脂肪酸比例 提
14、出合理的饮食建议,三、 食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写 宣传资料的种类 印刷品 幻灯片 录像带 光盘 产品目标消费群体的定位知识 基本格式和要求 目的明确 针对性强 形式新颖 美观大方 有创意 （374）,2、市场需求调查以及调查表设计 调查目标和范围的确定 调查目标分为总体目标和具体目标 调查范围：抽样调查，2001000个样本（382记） 资料的范围和关键信息点,3、市场调查报告的撰写 调查数据的种类 计数资料、计量资料 调查资料的统计分析和信息化 调查报告的格式和基本要求 客观、真实、准确反映调查成果 内容简明、重点突出 文字精练，结论建议归纳要点 附表、图，报告完整，印刷清楚美观。（387）,
