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1、第五章,食物营养与食品加工基础,1,各类食物的营养,民以食为天，食物是人类赖以生存的物质 基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事 一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体 所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基 本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的 能量。,一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调）,评价一个食物的三个方面,食品营养价值的评定及意义,一般来说，食品中所提供的营养素的 种类和含量越接近人体需要,该食品的营养 价值就越高。,营养质量指数 （Index of nutrition quality INQ） 是评价食物营养价值的一种简
2、易指标。 营养素密度（某种营养素占供给量的百分比） INQ= 能量密度（所含能量占供给量的百分比）,评定食品营养价值的意义,（一）了解各类食物的天然组成成分 食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、 抗营养因素等。 （二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和 损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营 养素含量，提高食品营养价值。 （三）指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡 膳食，已达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的.,看世界家庭在吃什么?,意大利：生活在意大利西西里的Manzo一家,一周伙食费：260.11美元,喜爱的食物：鱼、意大利面食、热狗和冻鱼,乍得：生活在布里德金难民营的A
3、boubakar一家,一周伙食费：1.23美元,喜爱的食物：鲜羊肉汤,埃及：生活在开罗的Ahmed一家,一周伙食费：68.53美元,喜爱的食物：黄秋葵和羊肉,德国：生活在Bargteheide的Melander一家,一周伙食费：500.07美元,喜爱的食物：油炸土豆配以洋葱、熏肉和青鱼，油炸面条配以鸡蛋和干酪，以及比萨饼和香菜布丁。,厄瓜多尔：生活在Tingo的Ayme一家,一周伙食费：31.55美元,喜爱的食物：卷心菜土豆汤,美国：生活在北卡罗来纳州的Revis一家,一周伙食费：341.98美元,喜爱的食物：意大利细面条、土豆和芝麻鸡,墨西哥：生活在库埃纳瓦卡的Casales一家,一周伙食费
4、：189.09美元,喜爱的食物：比萨饼、螃蟹、意大利面食和鸡肉,中国：生活在北京的董姓人家,一周伙食费：155.6美元,喜爱的食物：糖醋里脊,食物的分类,按食物来源分为:,植物性食物,动物性食物,以动、植物食物为原料，经加工所得产品。,粮谷类 豆类及制品 蔬菜类 菌藻类 水果类,畜禽类 蛋类 水产类 乳类及制品,植物性食物,中国人传统饮食的优点 及目前西方化的倾向,一、谷类,粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高梁小 米等等，是人体能量的主要来源。,二、营养成分,1、蛋白质： 谷类中蛋白质含量约712，约占膳食蛋白质来源的50。 大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低； 玉米色氨酸含量较
5、低；小米色氨酸和蛋氨酸含量较多。 一般谷类蛋白质的生物学价值在6070左右。 2、脂类： 其中小米和玉米含脂肪量稍高；含量少、质量高！ 3、碳水化合物 谷类中碳水化合物含量达7080，主要为淀粉；烹调后 容易消化吸收；,蛋白质 碳水化合物 脂类 矿物质 维生素,二、营养成分,4、矿物质和维生素 矿物质含量约15一3。以糊粉层中含量最高，胚乳中含量最低。 B族维生素的重要来源。但玉米中的烟酸为结合型的；含有较多的维生素E。谷类不含维生素A、C。 5、膳食纤维,三、加工影响,1、合理加工： 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多， 妨碍营养素消化吸收；碾磨加工过细则将损失 较多营养素。八五面与九五米
6、的精度较适当。 2、合理烹调： 过度淘洗、加碱、油炸会造成B族维生素损失。一般在 制作面食时,蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失 较小,但用高温油炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温 油炸会造成维生素B1全部损失,维生素B2和尼克酸仅保留一半。 3、合理贮存： 防止谷类霉烂变质，失去食用价值，故粮谷类应贮存于避 光、通风、干燥、阴凉的环境。 4、合理搭配,面粉损失严重！,丙烯酰胺,二、豆类及其制品,种类 豆类分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国人民膳食中 优质蛋白质的重要来源。,大豆具有良好的营养价值，受到全世界营养专家的推崇,大豆（黄豆
7、）：“豆制品非吃不可”,大豆中的保健成分： 1.大豆异黄酮（植物雌激素） 2.大豆皂甙 3.卵磷脂 4.植物固醇 5.低聚糖 6.丰富的钙 7.大豆蛋白 大豆中不利于消化吸收的因素： 1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂） 2.植物红细胞凝血素 3.豆腥味以及胀气物质 4.植酸,我是全能选手哦,它的主要价值在于对肠道有益细菌的支持，并通过有益细菌发挥通便、降胆固醇、提高免疫力的作用。,在分子、细胞和生理水平选择性调节雌激素受体（ER），激发各种生物学反应。 具有弱雌激素样的作用，又不具有激素的副作用，对于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具有全方位的作用。,过去一直认为皂甙 是大豆中不利于消 化吸收的
8、成分。现 在也是，但已发 现了这种物质具有 抗癌和提高免疫力 的作用。,不到10年的时间，大豆卵磷脂产品的市场已经成熟。它的主要作用是改善血脂,“食用大豆蛋白有助减少心血管发病概率”的 研究结果得到美国食品和药物管理局（ FDA）确认。1999年10月20日FDA正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签及标贴的健康通告。 该健康通告为：与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合，每天食用克大豆蛋白，可以有效减 少患心血管病的风险。,豆浆“假沸”现象与中毒,2005年10月1日湖北孝 感150名学生食物中毒. 未煮熟豆浆是元凶。未 灭活的植物红细胞凝血 素、抗胰蛋白酶等致病 因子。,豆类整粒食用时（如炒、水煮）
9、,其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90以上。,豆类及其制品的合理利用,三、蔬菜类,蔬菜,根茎类,叶菜类,瓜茄类,鲜豆类,菌藻类,绿叶蔬菜营养价值高。叶菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质以及膳食纤维的良好来源。尤其是深绿色蔬菜。,蛋白质含量稍高于叶菜.胡萝卜素含量普遍较高。矿物质含量高。,薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类,黄瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜类维生素和矿物质含量不高，但南瓜和苦瓜例外,茄果类（西红柿、青椒、茄子）等营养价值高。维生素C、胡萝卜素、番茄红素、矿物质 果胶和纤维,菌类：香菇、蘑
10、菇、木耳、银耳,香菇,木耳,藻类：海带、紫菜、裙带菜,裙带菜,紫菜,海带,菌藻类的特殊价值,维生素B和矿物质格外丰富； 含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。 含大量嘌呤，痛风者不宜。,蔬菜的营养特点,1.蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者0.5% 2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过4%。所以，能量很低。 3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最； 4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。 5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。 6.还含有多种非营养素抗氧化物质，对预防疾病意义重大。 7.碱性食品,
11、蔬菜的合理利用,1、合理选择； 2、合理加工与烹调,四、水果,水果,鲜果,野果,干果,坚果,蔬菜水果的营养素含量不固定,蔬菜水果的营养价 值受种植条件、气 候、成熟程度、储 存条件影响的影响。,蔬菜水果常见的问题,农药残留问题 绿色叶菜+红黄色蔬菜=深色蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘-胡萝卜素 土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。 猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素C含量突出。 十字花科植物含有抗癌物质,重要水果的营养 梨 梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、 清热降火、润肺去燥，故适用于热病、咽干烦渴、咳嗽痰多、便秘等情况。保护
12、嗓子。 梨、冰糖、贝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和 口腔炎； 促进胃酸分泌，帮助消化和增进食欲； 梨还有降血压、镇静的作用。因为梨性寒，故产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎的患者，不宜多吃。,苹果 中医认为苹果能益气、健胃、生津、止泻。苹果含有鞣酸，有收敛止泻作用，例如单纯性轻度腹泻，神经性肠炎患者可以吃些苹果泥以止泻。 苹果含有大量果胶，有降低血胆固醇的作用，果胶还有益于抗癌。 苹果含有苹果酸，苹果酸可以使体内脂肪分解，降低人体内的脂肪吸收，防止肥胖；苹果酸还能降低胆固醇，缓解动脉硬化。,山楂（红果） 含有较多的维生素C，胡萝卜素及矿物质如钙、铁、钾、镁等。 山楂能消食化积、增加食欲、促进消化。并有降血压
13、、降血脂、血胆固醇，软化血管，扩张冠状动脉的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂还有杀菌和收敛作用，所以中医也用山楂治疗菌痢、肠炎等疾病。,红枣 补中益气，养血安神，缓和药性：气血两虚 “一日吃三枣，终生不显老”； “天天吃大枣，青春永不老”； “五谷加大枣，胜过灵芝草”。 性温味甘，使全身气血调和。 鲜红枣不仅含有极为丰富的维生素C，为鲜果之冠；也含较多维生素P。有降血压、降血清胆固醇的作用。 干红枣的药用价值很高，有健脾、益气，补血、养心、安神等作用，适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。,西瓜 西瓜有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。,柑桔 橘子：开胃理气、健脾、润肺、止咳等
14、作用。 橘皮有健胃、祛痰、镇咳、利尿的功用，橙皮甙 可降低毛细血管的脆性，防止微血管出血，预防中风。 注意：吃多了会上火，风寒咳嗽和多痰者少吃。 甜橙：味甘酸性凉，清热生津、疏肝理气。防治热病 伤津，咽喉炎、支气管炎、乳汁不通等。含有维生素P ， 降低毛细血管脆性，降血压等。 陈皮健胃行气化痰。 柠檬：生津止渴，祛暑等。 柠檬汁促进胃分泌消化酶，增强肠胃蠕动， 帮助消化；柠檬酸能除去脸上油脂、污垢，消除 色素沉着，故称“美容水果”。,猕猴桃 原产我国。维生素C含量高。 性寒味甘酸，解热止渴，解暑。 能防治老年人心血管疾病；有抑制白细胞下降的作用，可以作为癌症放射治疗者的食物；抗癌（阻断亚硝胺形
15、成）；,香蕉 性寒味甘,清热止渴,润肺,通血脉，解毒。 含有较高的钾，保护心脏，降低血压； 防治胃溃疡；促进胃肠蠕动等。,甘蔗 性寒，清热、生津、润喉、利尿等。 主治心烦口渴、肺燥咳嗽，大便燥结， 醒酒等。 龙眼 味甘性温，益心脾，补气血， 安神。主治虚劳、失眠等。,花生（落花生、长生果) ： 原产巴西。公元16世纪， 花生从南洋群岛传入我国。 味甘性平。润肺和胃，补脾，补脑； 含有较高脂肪，其中80%为不饱和脂酸， 降低胆固醇且润泽肌肤；催奶作用。 含有VK，有止血作用，尤其是花生衣； 花生壳有明显降压、降脂作用。 花生中油脂含量高，不宜多食。,核桃： 味甘性温，补肾、益气、健脾、 补脑、乌
16、发、润肠。主治肾虚、咳嗽、 腰痛、阳痿、神经衰弱等。 芝麻： 味甘性平，补肾益肝，补精血， 润五脏，主治肝肾不足，虚弱，须发早白， 产后乳少等病症尤其黑芝麻营养更为丰富。,动物性食物,一、畜禽肉,肉类食物主要提供: 蛋白质（10%20%） 脂 肪（差异较大，肥肉高达 80%） 矿物质（0.8%1.2%）和 维生素 等。 肉类蛋白质的氨基酸组成 和人体肌肉组织接近，生物 价值高，是优质蛋白质。,肉中营养素的分布，因动物的种类、年龄、肥瘦 程度及部位不同而异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，所以不能吃的过多， 尤其肥肉，更是尽量避免； 禽肉脂肪的营养价值比畜肉高-脂肪含有丰富的 亚油酸，约占脂肪总量的1/5； 畜肉中的碳水化合物含量较少。 畜肉矿物质种类主要有铁、磷等， 钙含量低。其中铁以血红素铁形式存在, 生物利用率高,是饮食铁的良好来源。 畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异 较大，肌肉组织中 B 族维生素较高，内脏中脂溶性 维生素（A、
