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1、食堂运营管理,体现世界一流食堂文化,提供最好的伙食及服务,烹调 配菜,卫生 管理,使用 方便性,菜单 多样性,烹调剩饭Zero,员工满意,服务顾客 满足顾客 提高素养,1、明确食堂业务流程,业务流程,食 堂 业 务 流 程,菜谱制定,库存调查,确定品种数量,入库保管及出库,购买送货,制作加工,成品出售,反馈改善,材料验收,业务流程明细(例),业务流程明细(例),业务流程明细(例),食堂业务重点程序及注意事项（例）,1 采购,2 入库,3 初加工,具体事项,注意事项,重点流程,配分处理,形状处理,切配加工检查,准备工具,调味起锅,成品加工,半成品加工,领料检查,出售,检查菜品质量,准备餐具,检查
2、仪表仪容,1、刀具荤素要分开，切好的菜 大小要均匀。 2、检查菜品有无腐烂变质现 象。,1、火候的大小，调味的比例， 成菜的色泽。,1、仪表仪容、打餐态度及打餐 台卫生。 2、注意人数的多少，根据用餐 人数食堂适时增加窗口；根 据情况报告厨师准备做菜。,4 切配,5 烹饪,6 售卖,具体事项,注意事项,加工流程,食堂业务重点程序及注意事项（例）,2、食堂原材料品种及采购来源明晰,食堂仓库原材品种及采购来源(例),3、保证餐饮品质,食堂从业人员健康证及培训证管理(例),食堂所有从业人员每1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取健 康证和食品卫生知识培训合格证后持证上岗。 食堂从
3、业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五 种疾病中任一种，严格按照食品卫生法规定：不得从事食品卫生工作。,食堂岗位责任制建立(例),区域划分，点检表管理，点检 表制作，岗位责任落实到个人,以市卫生局规定的各岗位制度为标准展开工作,原材料“进货索证记录”和“三证”确认(例),仓管员验收每一批货物，对产品“三证” （包括营业执照、卫生许可证、 检验、检疫报告等）进行全面确认。,所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如“ *批发行或*档口“购买。以备查验。,原材料入库检验和仓库验收管理(例),生产
4、日期或有效期明确标示,所有入库材料由食堂担当、仓管员共同验收，并作好验收记录，交部门长确认。不合标准的货物及时作换、退货处理。 库管员验收每一件货物，对其生产日期、有效期、产品包装及其产品“三证”进行确认。并对各货物生产日期明确标示。,原材仓库货品分类管理（例）,所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮； 物品现况板可视化标示； 调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员） 食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。,食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立(例),按加工食品类别不同，加工切配刀具区分： 绿色蔬菜、黄色鱼类、红色泡菜、蓝色肉类、
5、黑色熟食 按食物类别和加工流程，食物盛装菜筐区分： 蓝色未加工、绿色初加工、黄色净菜、红色肉类,蔬菜刀具,肉类刀具,鱼类刀具,泡菜刀具,切配砧板清洗、消毒和存放（例）,砧板用后进行消毒、浸泡，再清洗。 制作不锈钢砧板架，中间间隔透气性好，砧板清洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系数。,原材料粗加工及分类存放(例),所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮； 物品现况板可视化标示； 调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员） 食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。,净菜,未加工菜,餐具的清洗、消毒流程(例),人工预清洗,洗
6、碗机清洗,紫外线消毒,待用（不锈钢餐具使用 时发生氧化，故用定期用烧碱煮 洗。周期：1次/月）,刀具和烹饪工具紫外线消毒处理(例),用后饭勺、刀具先清洗干净，再分类放置于紫外线消毒柜，进行紫外线消毒、杀菌； 用后炒菜铲子和漏瓢等烹饪工具用后进行紫外线消毒，抑制细菌的生长。,厨房加工设备的更新和改善(例),食堂煮饭燃气煲使用年限较长，出现不自动跳闸和打不着火现象，容易出现夹生等饭菜质量； 先后申请购买新燃气煲10个全部更新，保证米饭质量； 切肉机使用频率高，长时间使用漏电和生锈；申请购买新切肉机，避免污染和安全事故； 天气变冷，为了员工在就餐时能够吃得更舒心，特申请增加电加热汤桶2台； 菜清洗池
7、内壁使用瓷砖铺设，瓷砖缝隙不易清扫，容易污染和生长细菌；改用不锈钢铺设， 减少污染，提高洁净度。,燃气饭煲,净菜,电热汤桶,菜清洗池,围裙、工衣存放改善(例),改善前：员工围裙、共衣存放凌乱，易产生异物，影响食品安全卫生。 改善后：按班别、区域别分开存放，可视化管理，减少污染。,食堂清洁卫生维持(例),购买专用洗地机，吸水机，定期对食堂餐厅及厨房地面进行清洁； 厨房内油污、菜渣等杂物掉落地面，定期进行清洗。清扫周期：1次/天 大厅是员工的就餐场所，对其卫生要求全面和细致；大厅内所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清扫，保证员工安全、卫生的就餐环境。清扫周期：1次/周,1,2,3,4,制定
8、食堂就餐规定(例),食堂就餐规定 为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定： 员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。 凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。 进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。 请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。 取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。 每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜。 就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。 就餐时员工不能
9、脱鞋，以免影响他人食欲。 就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。 就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。 餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将勺筷、餐盘、汤碗分类放入框内。 请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。 员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。 以上规定请就餐人员自觉遵守，违反规定者，食堂管理人员有权记录厂牌号，报综合办公室处理。,4、均衡营养 各类食物营养,各种食物的营养,自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂
10、类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。,5、素养教育无时无刻不在,创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！,温馨舒适的,就餐环境,美味可口的,营养伙食,无微不致的,服务热情,微笑亲切的,服务质量,勿 以 善 小 而 不 为,养 成 良 好 的 用 餐 习 惯,节约是美德， 浪费是可耻。,谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦。,一粥一饭， 当思来之不易。,提倡节约， 反对浪费。,保持良好秩序， 营造良好的就餐环境。,勿 以 善 小 而 不 为,养 成 良 好 的 用 餐 习 惯,节约是美德， 浪费是可耻。,谁知盘中餐， 粒粒
11、皆辛苦。,一粥一饭， 当思来之不易。,提倡节约， 反对浪费。,保持良好秩序， 营造良好的就餐环境。,6、食堂改善案例,(大厅),售 饭 台,中餐炒区担当,白案区担当,#1饮水机,#1饮水机,#1饮水机,洗 手 池,(饮水区),(煲饭区),(炒菜区),(洗碗房),(切配区),(初加工),(西点房),(干调),(库房),清洗区,食堂1楼,3组,1组,2组,5组,6组,7组,4组,附件1：大清扫分组图,清扫区域划分,宿舍管理,安全插座：一个 / 间固定在桌面上使用,床底下：将物品按定位整齐摆放,1、制定宿舍房间物品摆放标准,窗台：保持干净，物品定位摆放整齐,床：床上物品叠放整齐，保持干净、整洁,衣柜
12、：将大件物品打包装好，从大到 小的顺序 依次摆放,鞋架：常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下,安全楼梯上晾衣物,通道栏杆上晾衣物,安全出口门上晾衣物,消防设施上晾晒物品,钥匙插在衣柜门上,宿舍内使用违禁电器,禁止存放易燃易爆物,钥匙插在门上，不关房门,2-1、宿舍违禁事项明确指出,无CCC标志插线板,线头裸露插线板,禁用电器-电热杯,750W以上电吹风,2-2、宿舍违禁电器规定,禁用电器-电脑,禁用电器-电饭锅,宿舍物品（拖布、鞋袜等）不能放在宿舍走道等公共区域； 确保消防通道畅通，不能在消防通道上晾晒任何衣物； 宿舍设施属人为损坏的照价赔偿，从当月宿舍费用中扣除； 严禁
13、在宿舍内参与打架,赌博,酗酒,闹事等违反治安管理条例的行为，一经发现辞退处理。 偷窃员工的衣物,金钱,一经发现予以辞退(解除合同)处理，并赔偿丢失者衣物或同等现金。 外来人员禁止带入宿舍；宿舍人员严禁私自调房; 严禁未经申请私自入住； 严禁破坏宿舍设施(如私踹房门，损坏公共设施等)； 开启空调未关门窗或房间内无人时空调开启，造成能源浪费的房间，每月发现2次以上者， 对房间成员处以“全额交纳当月空调运行费：66元 / 人/月”，取消当月文明宿舍评选资格。 对故意浪费水、电资源（水龙头开启不用、房间无人灯开启等现象），对房间成员或个人处于全额 收取本月“水、电费：10元/人/月”。 宿舍员工有义务
14、服从管理员的管理和安排，积极配合宿舍管理工作的正常开展。不得有攻击、辱骂 等侵犯管理员的言行，在宿舍管理过程中发生以上行为，阻碍管理工作的正常开展，管理室有权取 消其入住资格。,3、制定宿舍管理规定,休息室 电视信号开放时间：07：00-01：30 室内设施：电视机、饮水机、休息椅、挂钟 使用说明及注意事项： 保持安静、控制电视音量，不影响他（她）人休息； 个人物品随身携带，不将水杯等物品放在休息室； 爱护环境卫生，不乱扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中； 爱护公共设施，轻拿轻放。 洗漱间 主要设施：热水器、洗手盆、水龙头 使用说明及注意事项： 禁止打闹、喧哗，影响他（她）人休息； 珍惜资源，不长流
15、水，随手关灯； 爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中； 正确使用设施，不用蛮力。,4-1、公共区域设施使用注意事项教育,浴室 使用说明及注意事项： 讲究个人卫生，文明使用公共浴室； 珍惜资源，不在浴室内清洗衣物； 个人物品随身携带，以免丢失； 爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中； 爱护公共设施，花洒、软管不乱拆卸；使用时轻拿轻放。 晾衣房 使用说明及注意事项： 晾晒好的衣物尽快取走，不长期占用晾衣区； 珍惜资源，出入晾衣房随手关灯； 长期无人收取的衣物管理室将定期清理。 洗手间 使用说明及注意事项： 讲究个人卫生，马桶用后立即冲水； 爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中； 爱护公共设施，文明使用公
16、共洗手间。,4-2、公共区域设施使用注意事项教育,吸烟室 使用说明及注意事项： 宿舍内严禁吸烟，在吸烟室指定区域吸烟； 个人物品随身携带，以免丢失； 爱护环境卫生，烟头、垃圾放入指定垃圾筐中。 乒乓球室 开放时间：08：00-22：00 开放对象：宿舍员工 使用说明及注意事项： 宿舍员工凭工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球； 每次球具借用时间为2H，归还时管理员检查确认后验收，如有损坏照价赔偿，费用从工资中扣除； 个人物品随身携带，以免丢失； 爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中； 爱护公共设施，文明使用乒乓球室。,4-3、公共区域设施使用注意事项教育,员工接待室 开放时间：08：00-22：00 开放对象：宿舍员工亲友来访登记后使用 使用说明及注意事
