第二章：食品安全基础.

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1、食品事件 2012年3月，央视315晚会上，曝光了麦当劳不规范生产食品行为，将过期的食品重新加工销售给消费者。 2013年7月，肯德基被爆冰块细菌严重超标，脏过马桶水。调查人员在肯德基、真功夫、麦当劳3家快餐店中取回冰块进行检测发现肯德基、真功夫的冰块菌落数量高于国家标准，且高于马桶水箱水样品的5倍至12倍。,下一个,2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”（中含有塑化剂，塑化剂替换了棕榈油）含有化学成分邻苯二甲酸二酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品（来分散乳化油脂）的生产加工。,2012年4月，绿色和平环保

2、组织的一份报告显示：立 顿茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶 叶上使用的高毒农药灭多威。 2013年9月，汇源、安德利和海升三大果汁巨头被 报道透过厂房所处的水果购销中心或水果行作为中间人 ，向果农大量购买“瞎果”，用来制作果汁或浓缩果汁， 自此该三大公司陷入烂果门事件。,食品事件 2011年5月19日，合肥雨润火腿被疑掺过期肉；7月2日，渭南 市政府公布调查结果，“问题肉”中确有病变淋巴和脓包；8月3日 ，雨润“老北京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准值的13倍。 2011年10月19日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；11月 7日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；11月

3、17日，湾仔 码上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌 门”。,食品事件 2011年8月，浙江商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血 燕中亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多，这些血燕产品从广东、 厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。 2011年4月初，有媒体曝出在上海市的一些华联超市都在销售 同一公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些 都是回收馒头中加香精和色素加工而成的。,啊，一日三餐！,农药韭菜假鸡蛋，硫磺馒头翻新饭； 尿素豆芽地沟油，香精茶水高汞烟。 牛肉注胶鼠肉涮，番茄膨大奶聚氨； 生姜有毒肉精瘦，豆油转基水污染。 粗茶淡饭不安全，鸡鸭鱼肉大风险；

4、能活一天是一天，天长地久都完蛋。,餐饮服务 食品安全基础,第二章,影响餐饮服务食品安全的危害因素： （1）生物性危害： 细菌、霉菌、病毒、寄生虫 （2）化学性危害： 动植物天然毒素、环境污染物、农业投入品、食品加工中产生有毒害物质、非法添加物、食品包装等 （3）物理性危害： 外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入 它是相关部门制定各项食品安全法律法规的基础，也是餐饮服务单位在生产经营中识别危害，采取措施，保证食品安全的基础。,食品安全风险与危害因素,第一节,一、食品安全风险 食品安全风险：指含有危害因素的食品造成食用者健康伤害的几率。 风险是某种特定危险事件（事故）是发生的可能性 和后果的严重

5、性的组合。（两个因素） 食品中的危害因素累积到一定程度就会对食用者造成伤害。,（一）食物中毒： 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种。 能够引起食物中毒的有毒有害物质称为病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为五类： 1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.有毒动物食物中毒 4.有毒植物食物中毒 5.化学性食物中毒,食物中毒,症状： 1.潜伏期短而集中，呕吐、 腹泻，同时伴有中上腹 部疼痛，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒者表现基本相似。 4.人与人之间不传染。,（二）食源性疾病： 食源性疾病

6、指食品中致病因素进入人体后引起的感染性、中毒性等疾病。 凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。 食物中毒与感染性疾病的比较 （三）食品安全事故： 指食物中毒、食源性疾病、食物污染等源于食品对人体健康有危害的或可能有危害的事故。,练习：,选择：通过摄食方式进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病的都应属于（ ） A.食物中毒 B.食品安全事故 C.食源性疾病 D.食品安全风险 填空：食品安全事故是指 、 、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。,C,食物中毒 食源性疾病,二、食品安全的危害因素 危害因素依据属性可以分为 （1）

7、生物性危害： 细菌、霉菌、病毒、寄生虫 （2）化学性危害： 食品中的天然有害成分 食品中的环境污染物 食品中的农业投入品 食品中的霉菌毒素 食品加工生成的危害物 （3）物理性危害： 外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入,三、食品安全控制 在食品加工经营过程中，采取的旨在 预防、减少或消除有害因素，将食品安全 风险降低到可接受水平的措施或方法。 餐饮服务单位最常见的食品安全事故是 食物中毒。其中发生最多的为细菌性食品中毒， 其次为化学性食物中毒。,（一）细菌性食物中毒的六个常见原因 1.生熟交叉感染 2.食品贮存不当 3.食品未烧熟煮透 4.从业人员带菌污染食品 5.长时间贮存的食品食用前未彻

8、底加热(中心 70) 6.进食未经加热处理的生食品,(二)食物中毒的特点 1.潜伏期短，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒病人的临床表现基本相似。 4.人与人之间不传染,(三)细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，根据防止食品受到病原菌污染 、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点有： 1.避免污染。 2.控制温度。 3.控制时间。 4.清洗和消毒。 5.控制加工量。,(四)食物中毒和食源性疾病的预防 -关于食品卫生检查的主要办法： 1、食品感官检查 2、注意食品的保质期和保存期 3、注意食用蔬菜的具体方法 4、防止食品腐败变质的方法 5、餐饮加工中

9、生熟要分开 6、凉菜是高危食品，加工制作更应卫生 7、防止吃剩饭引起的食物中毒 8、冰箱冷藏要科学,第二节 生物性危害及预防,生物性危害因素：是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。（能引起人体危害的生物） 一、食品的细菌污染及预防 细菌性食物中毒：由于摄入被细菌或其毒素所污染的 食物而引起的急性中毒性疾病。餐饮服务单位最常见的食源性疾病 （一）特点 ： 细菌性食物中毒具有明显的季节性， 一般5-10月份为高发季节。尤其79月 份更易发生。 （二）种类：根据发病机制分 感染型、毒素型和混合型,细菌性食物中毒发病机制,（1）感染型：病

10、原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。沙门菌（革兰氏阴性菌）进入肠黏膜固有层后被吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素（革兰氏阴性菌细胞壁中脂多糖），内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。,（3）混合型：致病菌对肠道的侵入及其产生的外毒素的协同作用，如副溶血性弧菌,（2）毒素型：大多数种类的细菌都能产生外毒素，致病作用基本相似。外毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶的作用下，使细胞浆（细胞质）中的三磷酸腺苷（ATP

11、）脱去两分子磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）, cAMP浓度增高激活细胞酶系统，改变细胞分泌功能，使CI-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性菌，外毒素（肠毒素），毒素型食物中毒。,（三）细菌污染 1.原材料受污染 食品的途径 2.加工过程的污染 3.储藏过程的污染 4.运输与销售过程的污染 5.食品消费过程的污染 （四）细菌污染 1.导致食品腐败变质 食品的危害 2.诱发食物中毒 3.引起食源性传染病 4.造成经济损失,（五）细菌生长繁殖的条件与抑制措施 （1）食品的储存温度（冷藏冷冻、高温短时间） （2）食品的水分（脱水降低食品的水分活度

12、） （3）食品的pH值（5.5以下） （4）食品的渗透压（糖渍，盐腌） （六）常见的污染食品的细菌 1.沙门氏菌 2.副溶血性弧菌 3.致病性大肠杆菌 4.变形杆菌 5.单增李斯特菌 6.蜡样芽胞杆菌 7.金黄色葡萄球菌 8.肉毒梭状芽胞杆菌等,1、沙门氏菌,沙门氏菌是1885年在霍乱流行时分离得到的。 沙门氏菌是指各种类型沙门氏菌的总称。它们有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，即可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。,沙门氏菌极易引起人类的食物中

13、毒，我国每年发生的细菌性食物中毒中，沙门氏菌食物中毒比例较大。,（1）沙门氏菌G- 感染型为主 沙门氏菌最适繁殖温度为20-37，在水中可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月，在含12%-19%的食盐咸肉中可存活75天。100立即死亡、因此，低温储存食品是一项重要预防措施。食品烧熟煮透是关键措施。,（2）原因食品 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。 （3）主要症状 沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为12至14小时，短期数小时，长期是两天至三天。 前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样

14、便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。 病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，,（4）预防和控制,感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，温度和时间是其基本因素。 杀灭沙门氏菌，食品烧熟煮透是预防沙门氏菌的

15、关键措施。 沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。,发现过程： 1950年，以日本大阪府为中心的泉州地方，发生了第二次世界大战以来最严重的集体食物中毒事件。患者出现剧烈腹痛及下痢的症状，原因不明。最后统计共有272名患者中毒，其中有20名死亡。发病的患者全部都食用了大阪府的行商所贩卖的青鱼干，因此当局立刻对这批鱼干进行分析。然而，在鱼干中并未发现任何已知会导致食物中毒的细菌。因此，当局怀疑有人刻意将毒物混入鱼干中，将这个事件作为刑事案件调查。 由于前一年的1949年才刚发生了并称为“日本国铁三大谜案”的松川事件、下山事件及三鹰事件，在这样的背景下，导致了民众的恐慌。有人认为

16、，这起集体食物中毒事件是为了使社会混乱而进行的下毒。然而，在鱼干中并未化验出包括砒霜、亚硝酸盐等任何有毒化学物质，事件的原因仍然不明。 对此，大阪大学的藤原恒三郎教授从未知感染菌的角度进行了分析。他使用洋菜培养基培养菌种，并进行动物实验，最后终于从鱼干样品中分离了一种新种细菌，即副溶血性弧菌，找出了食物中毒的原因。,2.副溶血性弧菌 G- 混合型,（2）海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率高，是引起此类食物中毒的主要食品。,（1）嗜盐菌，对酸敏感，普通食醋中5分钟即可杀灭，对热抵抗力较弱，50 加热20分钟、80 加热1分钟即可被杀死。,（3）主要症状 主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 （4）预防与控制 海鲜易被副溶血性弧菌污染，应注意此类食品的加工。尽量不生食；对加工海产品食物器具必须严格清洗、消毒；在烹调时可加