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1、功能性油,第一节 不饱和脂肪酸 第二节 磷 脂 第三节 脂肪替代物,第三章 功能性油脂,第一节 不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,一、单不饱和脂肪酸,（-9）,（油酸）,单不饱和脂肪酸的生理功能特性,降血糖作用 2. 调节血脂作用 3. 降胆固醇作用,二、多不饱和脂肪酸 （-3，-6）,-3,-6,（一）-3系列,(C18: 3-3),(C20: 5-3),(C22: 6-3),-3系列,1. -亚麻酸,表1. -亚麻酸的植物油脂资源,-3 系列,1.防治心血管疾病； 2.抗衰老； 3.增强机体免疫力； 4.抗肿瘤； 5.增强视力。,-亚麻酸的生理功效,2. DHA + EPA,表
2、2.DHA和EPA的动、植物油资源,-3 系列,EPA和DHA的生理功效,1.降血脂, 预防动脉硬化作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯浓度上升, 降低血清胆固醇浓度，降低LDL，增加HDL, 起到调节血脂的作用.可预防动脉硬化。 2.抗凝血,预防心脑血管疾病作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝集，减少血栓的形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓形成和心肌梗死、脑梗死的发生。 3.抗肿瘤、防癌变（EPA、DHA）:可抑制癌细胞发生、转移 及降低肿瘤生长速度。 4.健脑作用(DHA，“脑黄金” ）：能促进儿童脑组织发
3、育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织的萎缩，防止痴呆症。 5.保护视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。 6.抗炎作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。,DHA长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。,DHA潜在的副作用,EPA还有增强性功能的作用。 故少年儿童不可长期过量食用。 儿童每日摄入的EPA在4mg以下比较安全。,EPA潜在的副作用,（二）-6系列,月见草油,(C18:2 -6),(C20:4 -6),(C18:3 -6),-6系列,表3. 亚油酸的油脂资源,-6 系列,亚油酸的生理功效,亚油酸及其衍生物对大脑和视网膜具有重要的生理功能，对维持机体细
4、胞膜功能起重要作用。,必需脂肪酸 （亚麻酸、亚油酸）,表4.-亚麻酸的植物油脂资源,-6 系列,表5.-亚麻酸的微生物资源,-6 系列,-亚麻酸的生理功效,抗心血管疾病；降血脂；降血糖；抗癌；抗皮肤老化等作用。,花生四烯酸的生理功效,降血脂、降血胆固醇（其效果比亚油酸和亚麻酸大4倍）；降血压；增智健脑；抗肿瘤；减肥。,在婴幼儿配方食品中，花生四烯酸（AA）: 二十二碳六烯酸（DHA）= 24:1,同时使用。,多不饱和脂肪酸的平衡膳食,-6 : -3 = 46 : 1,第二节 磷 脂,甘油醇磷脂,非甘油醇磷脂,（神经醇磷脂）,卵磷脂,1. 磷脂的生理功能,（1）构成细胞膜的重要成分；,（2）促进
5、神经传导，提高大脑活力；,（3）促进脂肪代谢，防止脂肪肝；,（4）降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病。,磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷物中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。,2. 磷脂的主要来源,第三节 脂肪替代物,Q: 为什么会产生脂肪替代物？,因为，高脂肪膳食潜伏着危机！,因此，提倡低脂膳食！,但，为什么脂肪摄入量仍未下降到理想的水平？,脂肪替代物，带来了解决的办法！,部分或全部油脂的使用；,1. 什么是脂肪替代物？,能代替,不能影响 （或较少）,油脂对食品的特性；,要降低,代谢所
6、产生的热量。,2. 脂肪替代物的种类, 类油脂产品：以油脂为基础成分进行改性， 模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。 （是完全经过化学合成的酯类物质）,第四章 益生菌,第一节 益生菌 第二节 益生元,益生菌 益生元 合生元,微生态制剂,微生态平衡,微生态失调,宿主健康水平,第一节 益生菌,肠道微生态，是人体最大的微生态！,大肠中的细菌的数: A: 100万 B: 500万 C: 100亿 D: 100万亿,微生物在人体内存在的部位？主要存在的部位？, 乳酸菌类,1.益生菌定义,通过 改善宿主肠道m菌群平衡, 促进 宿主健康的， 一类活的微生物制剂。,2. 乳酸菌的分类(19属）,双歧杆
7、菌属 乳杆菌属,3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效,1.调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。,乳酸菌,排斥致病菌,（通过代谢产生抑制物- 有机酸、乳链球菌素等）,（通过自身特性）,调整菌群间关系,有害菌过度增殖,乳酸菌,2. 延缓衰老,乳酸菌及其产物,（诱导）,干扰素,3. 抗肿瘤,改善肠道菌群,体液及细胞免疫,激活免疫功能,抗肿瘤,抑制-肿瘤细胞的增殖,减少-致癌物吸收,4. 降低胆固醇,其机理不同假说：,5. 抗感染,乳酸菌（主乳杆菌）,泌尿生殖系统感染,（防治）,生殖道,（占主导）,乳酸杆菌,有机酸,泌尿生殖道感染发炎,输送好的有益菌,4. 益生菌的应用,（1）益生菌酸奶：,（2）其他益生菌乳制品：,（3）益生菌谷物制品：,益生菌食品：指含有益生菌的食品。,以益生菌为主要菌种的发酵乳制品。,添加益生菌， 如奶粉、液态奶制品等。,添加益生菌的面包及饼干制品等。,第二节 益生元, “双歧因子”,1.益生元定义:,一类不被消化吸收的功效成分, 能够 选择性地刺激和促进一种或多种大肠内 对宿主健康有益的微生物的生长和活力， 改善 宿主健康的制剂。,(1)功能性低聚糖 (2)膳食纤维,4.2 益生素,2.目前使用的主要的益生元：,讨论：引起肠道微生态失衡的危害因素？,
