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1、第一单元 冷菜概述,第一节 冷菜与冷盘,一、冷菜,就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。,二、冷盘 冷菜制作有两种方法：,就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。,冷菜工艺与冷盘工艺的关系,第二节 冷盘的形成与发展,一、我国冷盘的形成,便有天子常规饮食例以冷食为主的记载： “凡王之稍事，设荐脯醢 。,一书的内则篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔， 即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝等。,中国冷盘萌芽于周代 周代八珍,二、我国冷盘的发展,1、唐宋时代,冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也有了很大的发展。这一时期，冷
2、盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。,唐朝的烧尾筵食单中，就有用五种肉类拼制成“五生盘”的记述。,2、清代,这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且， 用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。,冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新。,3、现代,冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列； 由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享； 由品种单调贫乏到品种丰富繁多； 由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。,随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。,第三节 冷菜的地位和作用,一、冷菜的性质
3、与特点,无论是在正规的宴席还是在家庭便宴，总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有“脸面”之称。 因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。,“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。,反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。,三、冷菜与热菜的区别,在制作上,冷菜一般是先烹调，后刀工,热菜一般是先烹调，后刀工,热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状,冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜
4、的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。,在调味上,冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品,热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。,热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,“热菜气香”,“冷菜骨香”,三、冷菜与热菜的区别,四季性,冷菜以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻” 为典型代表。,冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程， 只有到了开春时食用，始觉味美。,夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供 了广泛的原料。,秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴,冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制 冻结。,第四节 冷菜的营养平衡与卫生控制,一、冷菜的营养平衡 （一）营养素损失的途径,1、流失,2、破坏,溶解,蒸发,渗出,高温 作用,生物因素,化学因素,（二）冷菜制作过程中的营养保护,调味方法,味 型,调味品选择,腌腊制品： 配以维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。,烟熏和烘烤的制作方法： 配以胡萝卜素或维生素A较高的辅料,（三）冷菜的营养平衡,1、原料选择的多样化,2、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡,（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡,（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和 尼克酸之间的平衡,（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡,（4）酸性和碱性的平衡,二、冷菜的卫生控制,（三）冷菜制作过程中的卫生要求,
