第九章酒店物资设备管理

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1、第九章 酒店设备及物资管理,第一节 饭店设备管理,一、饭店设备和设备管理 1、饭店设备的概述 1）设备的含义：饭店设备有三层含义， 第一，设备是饭店各部门所使用的机器、机具、仪器仪表等物质技术装备的总称； 第二，设备具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品； 第三，设备的价值形态在会计科目中列为固定资产。,3）饭店设备的寿命,（1）物质寿命又称自然寿命或物理寿命，是指设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间。 （2）技术寿命指设备从研制成功，到因技术落后被淘汰为止的全部时间。 （3）经济寿命指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已经不合算为止

2、的时间，即设备的最佳使用年限。 （4）折旧寿命指设备根据规定的折旧率和折旧方法进行折旧，直到设备的净值为零的全部时间。,2、设备管理的基本理论。,设备的磨损理论和设备综合管理理论是揭示设备运动规律和设备管理的基本理论。 1）设备的磨损 （1）有形磨损即物质磨损，又可分为机械磨损和自然磨损。 （2）无形磨损又称精神磨损，分为经济性磨损和技术性磨损。设备在技术性能上能使用，但由于其外形或技术已不被时代所接受，必须淘汰。 2）设备的综合管理 （1）对设备的一生进行管理：即从对设备决策采购运输验收安装调试运行维护检修改造报废整个过程的管理。,2）设备的综合管理,（2）强调设备管理的经济性。设备一生的每

3、一个过程都伴随着资金的运动。 设备寿命周期费即设备在整个寿命周期中发生的所有费用，含投资费和维持费。 国际饭店业中工程维修保养费占总营业收的5.5%。而我国旅游饭店酒店业中工程维修保养费占总营业收的4.7% （3）设备综合管理是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的措施，对设备从决策、安装、使用，改造直到报废为止的运动进行全过程综合的管理。,二、设备资产的管理,1、饭店资产分为固定资产和流动资产 1）固定资产指使用年限超过1年，单位价值在规定标准以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其他与生产在前的设备、器具、工具等。 不属于生产经营主要设备的物品、单位价值在2000元以上，并且使用年限在

4、2年的，也应当作为固定资产。,二、设备资产的管理,2、设备的分类编号 （1）分类编号的目的：可以直接从编号中了解设备的属性；便于对设备进行分类统计；便于使用计算机管理。 （2）设备的分类：大类（9大类）分类组别。见书P209-210 3、设备管理的基础资料：含设备台账、设备卡片、设备档案等。 1）设备台账： （1）固定资产分类台账： （2）设备系统分类台账： （3）设备使用分类台账：,3、设备管理的基础资料,2）设备卡片：是最简单的设备档案，是设备资产的凭证。 （1）固定资产卡片：由财务部门设立，卡片内容主要反映设备的价值变动情况，包括设备每年计提的折旧额，净值等。由手工或计算机生成。 （2）

5、设备技术卡片：由工程部设立，卡片的内容主要反映设备的基本技术参数和技术状况的变动，包括检修记录、事故记录等。 （3）设备使用卡片：由使用部门设立。目的不方便查找有关资料，卡片上除记录设备的基本情况外，还详细说明设备的操作（作用）规程和维修规程。,3、设备管理的基础资料,3）设备铭牌：按编号制作，内容包括饭店名称、设备编号、设出厂日期和安装日期。 4）设备档案是设备运动过程中和对设备运动全过程管理（包括技术管理和经济管理）所产生的所有文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动情况。,4、设备的资产管理,1）固定资产的计价 （1）原值是企业在建造购置某项固定资产时实际发生的全

6、部支出，包括建造费、购置费、运杂费和安装费等。 （2）净值是固定资产原值减去其累计折旧后的差额。 （3）重置价值是按照当前生产条件和价格水平，重新购置某项固定资产时所需的全部支出。 （4）增值指在原在固定资产的基础上进行改建、扩建和技术改造后增加的固定资产价值。 （5）残值与净残值 残值指固定资产报废时的残余价值。 净残值残值减去清理费用后的余额。,4、设备的资产管理,2）固定资产的折旧指固定资产在使用过程中，逐渐损耗而转移到产品成本中去的价值。折旧费是饭店成本的组成部分。 例如：某中央空调的原值为60万元，折旧年限为10年。如按平均数预提折旧费，则每年的折旧费为60/10=6万元。 各种设备

7、的折旧年限见书P212。,三、设备的使用和维护,1、设备使用维护的管理制度 1）一般设备的管理制度 设备使用和维护规程及有关的规章制度是保证正确使用设备的必要条件。设备的使用规程和规章制度主要有： （1）设备管理的岗位职责 （2）设备使用初期的管理 （3）设备的操作维护规程 （4）管理责任人制度,实例：岗位职责的拟定,例如：锅炉班工作职责： 1、锅炉班负责范围 （1）、负责锅炉蒸汽系统的运行管理 （2）负责锅炉及其所属各种设备及年有蒸汽管理、阀门的维护 （3）负责厨房蒸汽设备的检修保养 （4）负责锅炉水质处理、洗涤水质处理和空调水质处理、化验检查。,实例：岗位职责的拟定,2、锅炉工岗位职责 （

8、1）负责锅炉及其设备（包括管道、阀门、容器、油泵、水泵、空压机、除氧器）等的运行及检修保养工作。 （2）负责锅炉燃油的加温工作。 （3）严格执行各种设备的安全操作规程及巡检制度，做好各种运行参数的记录 （4）坚守工作岗位，任何时间都不得无人值班或私自离岗 （5）严格执行岗位责任制和遵守宾馆各项规章制度 （6）不断学习新技术，提高运行管理水平 （7）勤检查、勤调节、保持锅炉燃烧状况稳定，做好节能工作。 （8）做好日常各项保养工作，消灭“跑”“冒”“滴”“漏”，实行文明生产。 （9）接到报修任务后，应立即前往处理，如遇本班人力不足时，应立即向部门或值班经理报告，请示派员协助，以保证供气。,1、设备

9、使用维护的管理制度,2）动力设备运行管理制度 （1）凭证操作制度 （2）交接班制度 （3）巡回检查制度 （4）清洁卫生制度 （5）安全制度 （6）机房值班制度 （7）操作规程 （8）维护规程 （9）安全技术规程 （10）设备润滑管理制度,2、设备的维护保养,1）日常维护保养 日常维护的基本要求：整齐、清洁、润滑、安全、完好 2）定期维护保养 设备定期维护保养根据保养工作的深度、广度和工作量可分为一级保养和二级保养。,四、设备的维修,1、设备的维修方式： 1）事后维修在设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行曲的修理 2）预防维修分为定期维修和预知维修 定期维修是按事先规定的计划和相

10、应的技术要求所进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维修方法。 预知性维修是一种以设备技术状态的基础的预防性维修方法。 3）改善维修只按原设计结构和技术要求对设备进行的维修，往往不能从根本上改善和提高设备性能。,四、设备的维修,2、设备的修理类别：小修、项修、大修 1）小修其工作内容主要是针对日常查检和定期检查中发现的问题，拆卸、检查、更换或修复换效的零部件，以恢复设备的正常功能。 2）项修一般要进行部分的拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，从而恢复所修部分的性能和精度。 3）大修要对设备进行曲全部的解体，修整所有基准件，修复或更换磨损、腐蚀、老化及丧失精度的零部件，使之达到规定的技术要求

11、。大修所消耗的费用约占设备原值的1/3。,四、设备的维修,3、饭店设备的维修形式 1）委托维修 2）自行维修 （1）计划维修 （2）巡查检修 （3）报修制 （4）万能工维修制。 根据饭店档次的不同，客房维修的周期有3个月，也有4个月的，每个万能工的维修定额一般为每天34间客房。万能工除了按计划对客房对进行检查外，还要承担所负责区域的其他应急维修任务。当发现客房某设备设施损坏严惩一时无法维修时，则由万能工填写报修单。由工程部另派员维修。,五、能源管理,能源管理是饭店管理的一个重要的组成部分，在当前能源紧张的情况下，必须更加重视能源的管理。 一般地国际饭店能源消耗占营业总收入的4.7%，而我国中外

12、合资饭店能源消耗占饭店营业总收入的5.2%。（P2194.56.5%） 1、饭店能源使用概况 1）饭店的能耗类型：电力、热能、水,1、饭店能源使用概况,2）能源管理中的问题： （1）饭店高层管理机构管理不够重视 （2）饭店没有能源管理制度 （3）工程部没胡能源管理的措施 （4）饭店无能耗计量系统 （5）节能技术运用较少，动力设备运行效率较低 （6）设备维护不力，跑、冒、滴、漏现象普遍 （7）员工缺乏节能意识，能源浪费严重。 2、能源管理的内容与方法。,第二节 酒店物资管理 酒店的物资管理是对酒店业务经营活动所需要的各种物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和

13、经济效用的一系列组织和管理活动的总称。,酒店物资的特点,酒店物资受旅游产品的特质影响，具有以下特点： 1、品种繁多，日常采购量大 2、单位价值小，市场价格波动大 3、质量要求高，满足客人的消费需求 4、采购的食品安全性要求较高,酒店物资管理方面存在的问题,（一）采购管理不到位，出现采购成本增大 1、采购部门掌控能力差，出现管理缺位 2、酒店内部的物资采购流程 （二）库房管理不到位，导致成本加大 1、制度的不完善，领料程序的没有严格执行，没有执行预算，库房起不到成本控制的作用，只是保管物资。 2、管理不善，没有对物资科学摆放，出现物资损坏或过期。 3、缺乏科学的库存计量，导致资金的占用。 （三）

14、设备欠缺或利用不充分，导致成本加大 1、存放物资的设备没有考虑到经营的需要，出现设备欠缺或摆放位置不合理，导致采购次数增多或物资的浪费。 2、经营场所的设备利用不充分，起不到经济效益。 （四）管理粗放，导致成本控制制度的执行力欠缺 （五）成本控制观念不到位，导致物资使用浪费严重,物资管理的基本内容,1、编制物资计划 （1）制定先进合理的物资消耗定额和物资储备定额。 （2）做好物资综合平衡，搞好物资计划，提高物资供应的科学性。 2、料源组织（供应管理） 选择供应商，做好订货、采购、运输、物资分配等工作。 3、存货管理 选择正确的库存方法，制定合理的储备定额，使物质保持合理的库存水平和服务水平。

15、4、仓库管理 在验收入库、保管保养、存放、发料、送料、帐务统计等工作中实行科学管理。 5、使用和回收管理 科学使用、做好物资回收、修旧利废。 6、制度管理 建立健全各种物资管理制度：责任制度、计划管理制度、采购制度、仓库管理制度、验收制度、统计制度、定额制度等。,酒店物资用品分类,1、按物资的不同用途分类：保管品、服务用品、消耗品、食品原料、厨房餐具、燃料和动力、建筑材料等（定额、成本控制）。 2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等（分类保管） 3、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品、生产产品用料等（考核消耗、搞好物资消耗平衡） 4、按物资所

16、处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资,酒店物资的定额管理,1、饭店物资定额管理原则 （1）从实际出发 （2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般 （3）参照历史、着眼现状、动态管理 （4）小处着手，全面管理 （5）制定制度，依法管理,物资消耗定额的含义和作用,物资消耗定额是指在一定的时期内和在一定的生产技术组织条件下，为制造单位产品或完成某项任务所必须消耗的物资数量的标准。它是酒店的重要基础资料和标准数据之一。对加强企业物资管理、降低物资消耗、提高物资利用率有着重要的作用： 1、编制物资供应计划的依据。 定额 需用量 储备量 采购量 2、科学的进行物资供应管理的重要基础。 3、监督、指导、控制物资的合理使用及促进节约的有力工具。 4、促进企业提高技术、管理和工人操作水平的重要手段。,确定物资消耗定额的工作程序,1、酒店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的