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1、谷香九号中央厨房食品安全快速检测一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。2、 快速检测的时间概念理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为
2、快速检测方法。3、 现场快速检测方法的主要形式 快速检测方法的形式大体上有以下几种：1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。4. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。5. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。6. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度
3、计、ATP荧光度仪等。4、 现场快速检测结果的表述及注意事项食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。1 检测方法1.1 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。1.2 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。1.3 半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的判断。1.4 定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的
4、检测。2 定性检测表述形式2.1 阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。2.2 阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。3 限量检测表述形式3.1 合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。3.2 不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。4 半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。5 注意事项5.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之五
5、、现场快速检测项目的分类1、常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。2、非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。注意：在常见化学性食物中毒项目中，有些是由于非法食品添加物与劣质食品引起的。3、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。4、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。六、引发食品安全问题的主要原因1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒
6、物质。4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。5 误食、误用有毒物质。6 自杀或投毒等。七、常见食物中毒快速检测项目1、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测检测意义：在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。 农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬
7、菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。取23滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。饮用水的检测：直接取23滴加到速测卡上进行操作。中毒残留物的检测：取样品适量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液23滴于速测卡白色药片上进行检测。2、 亚硝酸盐的快速测定方法1.
8、检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。2. 适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。3. 方法原理：按照国标G
9、B/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。4. 操作方法与结果判断5. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约0.1g），加入到检测管中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。4.2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以
10、2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。4.3 固体或半固体样品的检测：取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。三、水发水产品中甲醛的快速测定方法检测意义：水发水产品本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛可以改变一些食品的色感
11、并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些不法分子在其中加入了甲醛。方法原理：在碱性条件下，甲醛与间笨三酚反应后使溶液出现橙红色特征。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。本方法为农业部部颁标准方法。检测方法：直接将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。结果判定：当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。 40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫
12、色。四、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法方法一、速测卡法1 适用范围：餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。2 方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度。3 方法特点：简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。4 操作方法： 4.1 滴2滴湿润剂于被测物体表面。4.2 取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面1010cm大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭采样。 4.3 将洁净度速测卡圆型药片向上
13、平放在台面上。4.4 滴1滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，1 min内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10min与标准比色板进行比较确定结果。五、食品微生物快速检验方法1、开展微生物快速检测所需的基本条件（1）一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或野外帐篷；（2）一个便携式紫外线消毒灯；（3）一台便携式恒温培养箱；一个食品微生物快速检测箱，箱内备有实验用的工具和器皿、检测用测试片和试剂盒。有条件时，可增加一台高压锅或红外线消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具备以上设备和无菌操作概念即可进行检测了。2、无菌操作和注意事项（1）. 点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取样和
14、加样时尽量靠近酒精灯操作。操作工具如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用火焰消毒后使用。（2）. 用75%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。（3）. 将无菌袋或无菌器皿放在天平上，用无菌器皿拿取样品称量25g或25ml，加入225mL生理盐水将样品溶解，或将样品放入盛有225mL生理盐水的均质管中将样品溶解（此为10倍样品稀释液），从中取1mL加入到无菌试管中，加入9mL生理盐水，混匀（此为100倍样品稀释液），一般情况下，取原液和10倍及100倍样品稀释液进行检测。（4）. 餐饮具卫生状况的检测，按照国家标准GB14934纸片法进行。3、食物中毒样品的快速筛查 （1）固体样品：取1:
15、10溶解稀释液（2）液体样品：取原液（3）致病菌检测试剂盒（4）36培养6h18h（5）如果某增菌液发生混浊即预示含有某种致病菌可将混浊的增菌液接种到相应测试片上（6）36培养1824h验证结果2. 卫生指示菌与致病菌的监测（1）固体样品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀释液（2）液体样品：取原液、1:10或1:100稀释液（3）加入到各测试片或试剂盒中36培养根据各测试片或试剂盒的培养时间观察检测结果六、黄曲霉毒素的快速检测黄曲霉毒素B1是目前已知的化学物质中致癌性最强的一种。黄曲霉毒素B1对包括人和若干动物具有强烈的毒性，其毒性作用主要是对肝脏的损害。国家质检总局规定黄曲霉毒素B1是大部分食品的必检项目之一。 本品采用高度特异性的抗体抗原反应及免疫层析分析技术，通过单克隆抗体竞争结合AFB1-BSA偶联物和样品中可能含有的AFB1的原理。试剂含有被事先固定于膜上测试区（T）的AFB1-BSA偶联物和被胶体金标记的抗AFB1单克隆抗体。一、使用方法 1. 样品处理 谷物：任取5g以上有代表性样品并粉碎过20目筛，准确称取2.0g均匀粉碎试样于配套离心管中，再准确加入2mL蒸馏水或纯净水和8.0mL的乙酸乙酯，将瓶塞盖紧密封，充分振荡5min，4000rpm离心1min得上清液，将上清液用吸管吸出2.0m
